اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

سمبوسه خوزستان -------------------------------------------------------------------------------- مواد لازم : نان لواش 3 عدد سیب زمینی پخته 10 عدد جعفری ساطوری شده 100 گرم گوشت چرخ کرده 300 گرم گشنیز 100 گرم مرزه 100 گرم پیاز داغ عسلی 3 عدد روغن 0.5 فنجان ادویه قدری تمبر هندی 100 گرم زردچوبه قدری فلفل قدری نمک قدری طرز تهیه : نان لواش باشد و به قطعات 30 در 10 سانتیمتری برش خرده باشد , سیب زمینی پخته شده و خرد شده باشد , جعفری , گشنیز و مرزه خرد شده باشند , گوشت چرخ کرده باشد , پیاز سرخ شده باشد , ادویه ها تند باشند . گوشت چرخ کرده را با روغن سرخ می کنیم پیاز سرخ شده را با سیب زمینی پخته و خرد شده بهمراه سبزیجات خرد شده اپافه کرده و کمی بهم می زنیم بعد نمک و زرد چوبه و فلفل تند را در مواد ریخته بهم می زنیم و حرارت را خاموش می کنیم ( سبزیجات نباید زیاد سرخ شود ) تمبر هندی را در مقداری آب حل کرده و از صافی رد می کنیم مقداری از آب و تمبر صاف شده به مایه سمبویه اضافه می کنیم و از مواد در نان مثلث شکل ریخته و بسته بندی می کنیم روغن را در تابه ریخته اما نباید خیلی داغ شود که دود کند اکنون سمبوسه ها را با حرارت ملایم سرخ می کنیم و در دیس می چینیم در پایان آنها را با سس مخلوط از تمبر هندی و آب میل می کنیم . نکته : نانها را چنان بسته بندی کنیم که مواد از لای آنها بیرون نریزد . در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذای سنتی برای 4 تا 6 نفر کافیست   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٠۳ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

آش بادمجان (ملایر) مواد لازم برای 4 تا 6 نفر: 200 گرم بادمجان 1 کیلو گرم لوبیا‏ سفید 100 گرم لوبیا چیتی 100 گرم لوبیا قرمز 100 گرم 80 گرم بلغور گندم 250 گرم 300 گرم ، فلفل ‏سیاه، ‏زرد چوبه به میزان لازم آب 2 لیتر 100 گرم داغ 1 قاشق سوپ‏ خوری داغ 1 قاشق غذاخوری داغ 4 قاشق غذاخوری(3عدد) طرز تهیه: گوشت را با یک عدد پیاز خام و یک لیتر آب و روی حرارت می‏ گذاریم تا کاملاً پخته شود. سپس گوشت را خارج نموده و ریش ریش می‏ کنیم. حبوبات (نخود و لوبیا) را که از شب قبل خیس کرده‏ ایم با مقداری نمک به آب گوشت اضافه می‏ کنیم تا مغز پخت شوند، بعد بلغور گندم را اضافه می ‏کنیم تا لعاب بدهد. بادمجان‏ ها را پوست گرفته و خرد می ‏کنیم و با مقداری روغن، سرخ کرده، کمی [ به آن افزوده و بعد به حبوبات اضافه می ‏کنیم. بعد از چند جوش نیمی از پیاز داغ و سیر داغ و نعنا داغ را به همراه گوشت ریش شده به آش می ‏افزائیم. وقتی آش‏ جا افتاده و لعاب دار شد، کشک را اضافه نموده هم زده و شعله را خاموش می ‏کنیم. آش را داخل ظرف کشیده و روی آن را با پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ و کشک تزیین می ‏کنیم. انرژی کل: 4300 کیلو کالری   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٠۱ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

مواد لازم

گوشت 500 گرم
پیاز 2 عدد
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
روغن 1 پیمانه بهتر است که روغن کنجد یا زیتون باشد
برنج 6 پیمانه
نمک و فلفل به مقدار لازم
زردچوبه در صورت دلخواه 1 قاشق چایخوری


پلو چکدرمه

طرز تهیه
ابتدا روغن را در ماهیتابه ریخته تا داغ شود. سپس گوشت را به آن اضافه می کنیم و در روغن تفت می دهیم. بعد از آنکه مقداری گوشت تفت داده شد، پیاز را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم که پیاز طلایی شود و گوشت هم در آن سرخ می شود. سپس رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه می کنیم. این مواد را با رب گوجه تفت می دهیم سپس به این مواد آب اضافه می کنیم تا گوشت در آب پخته شود. بعد برنج را به آب و گوشت اضافه می کنیم و مثل پخت کته این غذا را کته کرده و درب قابلمه را می گذاریم. باید در طول این مدت تا زمانی که برنج آب دارد آنرا هم بزنیم تا برنج نسوزد و ته نگیرد. غذا آماده است

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٠٠ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧
تگ ها : پلو چکدرمه

 

کشک، سیر، کشک و بادمجان، انار، زرشک و بلغور شیر



برای تهیه‌ی اشکنه‌ی بلغور شیر، ابتدا بلغور شیر درست می‌کنند. طرز تهیه‌ی اشکنه بلغور شیر هم چنین است: مقداری گندم نیمه‌پخته را «دستاس» (آس دستی) می‌کنند. به گندم‌های خرد شده بلغور گویند. بلغور را داخل شیر گوسفند یا گاو ریخته می‌جوشانند و مقداری زردچوبه به هم به آن می‌زنند. وقتی بلغور پخته‌شد آن را توی سینی بزرگی ریخته مقابل آفتاب می‌گذارند تا خشک شود.



حال برای تهیه‌ی اشکنه‌ی بلغور شیر مانند سایر اشکنه‌ها پیاز‌داغ تهیه کرده و مقداری از بلغور شیر را در آب حل می‌کنند و روی پیاز داغ می‌ریزند تا جوشی بخورد.


اشکنه ها سرایان فردوس 1ـ اشکنه‌ی «اوجز» (وقتی آب روی روغن داغ می‌ریزند، جز ‌جز می‌کند و به این‌سبب گویند اشکنه‌ی اوجز) که به آن اشکنه‌ی «دولخ باد» (به‌معنی گردباد است به‌محض ریختن آب سرد روی روغن داغ بخار متصاعد می‌شود که شبیه گردباد است. این اشکنه را به این علت دولخ‌باد هم گویند).



برای تهیه‌ی این اشکنه پیاز، روغن، گشنیز، زیره، سیب‌زمینی، شمبلیله و کمی آرد نخود بکار می‌برند.
2ـ اشکنه‌ی شیری یا شیرین: مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، پیاز، بادیان (یا بادیانه که به آن رازیانه هم گویند، گیاه از تیره‌ی چتریان و دارای انواع است. این گاه مصرف دارویی نیز دارد) زیره‌ی سبز و سیاه، شیره‌ی انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.
غذاهای محلی بیرجند را اشکنه عدس،‌اشکنه آلو،‌‌اشکنه نخود،اشکنه آرد گندم،اشکنه گوجه فرنگی،کشک زرد و...،خورشت قوارمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزی ، کوکو کما، غروت (کشک ) بادنجان، کشک زرد، کشک سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته، آش عدس، شله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش ، کاچی ، بنه ، گاورسی ، سابری ، خرما برشته و... انواع شیرینی های این منطقه را نیز نان زنجبیلی، نان روورکرده، نان چرخی، کلمبه، کلوچه قندی، نان لوله ای، کله کنو (شاه دانه) ، نان نارگیلی، نان گردویی، نان برنجی تشکیل می دهد.



هم‌چنین انواع نان‌های محلی نان دو آتشه، نان نوجوش، تفتان، روغن جوش، کماچ ، جان جانی، زردی ، ترشی ، نان قلفی ، نان گاورس، نان جو، نان سمنو، نان شلغمی، نان کلمبه ، نان سر پیازی، نان کنجدی و نان سر قلفی یز تعدادی از نان های محلی این منطقه هستند.

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٥٦ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 





سوهان قم


سوهان یک شیرینی ایرانی و سوغات استان است.
سوهان به شکل ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی سوهان کنجدی سوهان بادامی و غیره تهیه و عرضه می شود.
عمده مواد مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان با سبوس، ، ، ، و و مغز می باشد.
دوستان قمی چنانچه از طرز تهیه سوهان اطلاع دارید ما را در جریان بگذارید
سوهان بادامی





مواد لازم برای 18عدد :

بادام خرد شده 70 گرم کره پاستوریزه 55 گرم آرد سفید گندم 40 گرم شکر 100 گرم خامه ی پاستوریزه 2 قاشق غذاخوری (30 گرم ) وانیل یک هشتم قاشق چای خوری


روش تهیه :

در یک ظرف روی حرارت ذوب کنید. ، آرد ، شکر ، خامه و وانیل را به کره ی ذوب شده اضافه کنید و مواد را به خوبی مخلوط نمایید. سینی فر را با مقداری روغن چرب کنید و به وسیله ی قاشق چای خوری از مایه بردارید و روی سینی بریزید. این کار ار تکرار کنید تا مایه تمام شود. سوهان ها را در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 190 درجه ی سانتی گراد گرم شده به مدت 8-5 دقیقه قرار دهید تا قطر سوهان 6 سانتی متر شده و خشک و طلایی شوند. سپس به وسیله ی کاردک فلزی سوهان ها را از سینی جدا کنید و در روی پنجره ی فلزی قرار دهید تا خنک و خشک شود.
انرژی کل 1400 کیلو کالری

مواد لازم:
گندم 50گرم
زعفران سائیده آب گرفته یک قاشق غذاخوری
آب یک لیوان
مغز بادام خلال شده 2قاشق غذاخوری
پودر نارگیل یک قاشق غذا خوری
روغن 150گرم
آرد گندم 100گرم
مغز پسته خردشده 2قاشق غذاخوری
قند سائیده 150گرم
طرز تهیه:
جوانه زدن گندم 9روز طول می کشد. گندم را سه روز خیس می کنیم و سه روز دوم را دردستمال تمیز و نمدار قرار می دهیم و هربار دستمال می خواهد خشک شود آن را نمدار می کنیم تا جوانه بزند و سه روز آخر آن را در سینی ریخته و پارچه ی نمدار روی آن می اندازیم تا خوب ریشه و جوانه بزند(ممکن است مرحله ی آخر 4تا5روز طول بکشد) سپس ریشه ها را جدا می کنیم و جوانه ها را همراه گندم ها کنار می گذاریم تا نم آن ها برچیده شود. سپس می کوبیم و الک می کنیم و آرد الک شده وآرد گندم را بایک لیوان آب مخلوط می کنیم . بعد این مایه را در قابلمه ریخته هم می زنیم تا بجوشد. در همین حال پودر قند و روغن و زعفران آبگرفته را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم تا سرخ رنگ شود. سپس یک گلوله از خمیر برمی داریم و با گوشت کوب های بزرگ می کوبیم و به شکل سوهان درمی آوریم سپس پسته و بادام و پودر نارگیل را روی آن می پاشیم و فشار می دهیم.در این زمان سوهان ما آماده است.



سوهان عسلی
مواد لازم: شکر دویست گرم یا یک لیوان عسل صد گرم یا یک استکان روغن مایع یک استکان سر خالی خلال بادام دویست گرم آب صد گرم یا یک استکان زعفران آب شده یک قاشق چایخوری هل کوبیده شده یک قاشق چایخوری خلال یا پودر پسته جهت تزیین
طرز تهیه:شکر و آب را مخلوط کرده، روی حرارت می گذاریم تا شکر حل شده و کف آن برطرف شود.بعد عسل و روغن را اضافه می کنیم بعد از پانزده دقیقه جوشیدن، چکه ای از آن را درون سینی ریخته، وقتی زیر دندان شکننده شد خلال بادام میریزیم.بعد از تغییر رنگ بادام، شعله را کم کرده و زعفران آب شده و هل را میریزیم. شعله را خاموش کرده،بلافاصله با قاشق چایخوری روی سینی چکانده و خلال بادام و پسته میریزیم.


سوهان کنجدی
طرز تهیه آن دقیقا” مانند سوهان عسلی است، با این تفاوت که به جای خلال بادام، کنجد می ریزیم


تاریخ سوهان قم
سوهان براى اولین بار در قم پخته شده است، از این رو تاریخ پیدایش آن را نیز در قم باید جست وجو کرد. آنطور که در بین سوهانى هاى قدیمى قم مشهور است، تاریخ سوهان به دوره قاجاریه برمى گردد. نقل مى کنند که در دوره قاجاریه و به سال۱۲۸۵ شمسى بنا بوده است، صحن بزرگ حضرت معصومه ـ صحن عقیق ـ افتتاح شود و براى این منظور پادشاه وقت ـ مظفرالدین شاه ـ رئیس ایل قاجار را به قم مى فرستد. کسبه و بازاریان قم نیز به استقبال فرستاده در بار رفته و هر کدام با خود تحفه و هدیه اى نیز مى برند، یکى از آن هدایا، حلواى قمى بوده که از طرف صنف عطار تقدیم شده بود. رئیس ایل قاجار هنگام بازگشت به تهران به تولیت حرم که میزبان وى بوده است، مى گوید: آن حلوا، چون سوهان دل مرا سیقل داد و غذایم را هضم کرد، از این بدهید تا براى اعلیحضرت ببرم.»



بدون تردید یکی از مهمترین صنایع دستی که با اسم قم پیوند خورده سوهان قم می باشد که مبداء پیدایش اولیه آن در هندوستان بوده و سپس در زمان ناصرالدین شاه وارد کشور شده است.
هنگامی که شاه ذائقه خویش را با سوهان قم تغییر داد و این امر موجبات انبساط خاطرش را فراهم آورد اظهار داشت این شیرینی برنده تمام شیرینی هاست و لذا کلمه سوهان بر آن اطلاق شده و هم اکنون به عنوان بهترین سوغات قم برای مسافران این استان تلقی می شود که اخیراً به بازارهای جهانی نیز راه پیدا کرده است آبگوشت : شامل : لوبیا سفید ، نخود ، لیمو عمانی ، گوشت ، پیاز ، سیب زمینی ، گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی ، نمک ، زرد چوبه است . این مواد را با یکدیگر در دیگ ریخته می پزند .
غذای محلی
آبگوشت قونبید qonabid : آبگوشت قونبید مشابه آبگوشت فوق است ، با این تفاوت که در آن گاه قونبید (کلم قمری) می ریزیم .
آبگوشت هویج برگه : این آبگوشت متشکل از : هویج فرنگی ، برگة زرد آلو ، لوبیای قرمز ، رب انار ، لیموی عمانی ، نعناع ، شنبلیله و مرزه است . مواد تهیه شده را با یکدیگر در دیگ ریخته می پزند .
آبگوشت بُزباش : آبگوشت خرد شده را سرخ کرده ، ماست به آن می افزایند تا درون آن بجوشد . به این خوراک پیاز داغ ، فلفل ، نمک و زرد چوبه اضافه می کنند .
مزگو mazgo : این آبگوشت مشابه آبگوشت های دیگر است ، با این تفاوت که درون آن به جای گوشت ، مغز گردو ریخته می شود .
آبگوشت یخنی yaxni : گوشت را به قطعاتی چند خرد کرده بدون دنبه آن را همراه با عدس ، لوبیا چیتی ، به ، بادمجان و پیاز می پزند . هنگامی که نیم پز شد ، پیاز و دنبه ای را که در هاون سنگی کوبیده اند درون آن می ریزند . چاشنی این خوراک آب انار است .
آش پتله patle (جو) : جوی نم دار را در هاون چنان می کوبند تا پوست جو از آن جدا شود . پس از خنک شدن جو ، از آن « آش جو » می پزند . مواد متشکله آن عبارتند از : جو ، سبزی آش ، پیاز ، نمک ، کشک . این مواد را با یکدیگر بار می گذارند .
آش اوماج omag : آرد را مالش داده به اندازة ماش در می آورند . سپس آن را از پشت الک رد کرده صاف می کنند . همراه با پیاز داغ ، نعناع داغ و سبزی از آن آشی می پزند که به نام اوماج شهرت دارد . این آش را معمولاً ساعت 10 صبح و یا عصر میل می نمایند .
ترشی ها:
ترشی بادمجان : بادمجان ، سیب زمینی ترشی ، هویج ، کلم ، سیر ، پیاز و ... را در سرکه ریخته مقداری نمک بدان می افزایند .
لیته : ترشی بادمجان چرخ کرده شده را گویند .
کالک ترشی kalak : خربزه های کوچک نارس را به همراه سبزیجات مخصوص ترشی درون سرکه می ریزند . سپس مقداری نمک بدان می افزایند .
هندوانه ترشی : هندوانه های کوچک نارس را همانند « کالک ترشی » به جای خربزه درون سرکه و نمک می ریزند .
رب انار : رب انار را همانند ترشی همراه غذا صرف می نمایند .
مرباها:
• مربای به
• مربای سیب
• مربای گیلاس
• مربای آلبالو
• مربای چغندر


نان ساجی (ساجه saje) : ضخامت این نان مشابه نان بربری است ، با این تفاوت که آن را گرد می پزند . برای پخت آن از خمیر ور آمده یا کمی ور آمده چانه های کوچکی بر می دارند . سپس چانه را با دست می گسترند و آن را روی سطح بر آمدة ساج قرار می دهند . ساج را مستقیماً روی آتش می گذارند.
نان تافتون : ضخامت این نان حدود سه سانتی متر است . آن را در تنور طبخ می نمایند .
نان لواش lavas : خمیر آرد گندم را با وردنه vardane نازک کرده درون تنور آن را می پزند خمیر این نان باید کاملاً ور آمده باشد .
نان خانگی : این نان محلی مشابه نان تافتون گرد است ، ولی ضخامت بیشتری نسبت به آن دارد . این نان نیز در تنور پخته می شود .
انواع شیرینی ها و شربت ها

در مناطق روستایی بررسی شده شیرینی خاصی تهیه نمی شود ولی در شهر قم انواع مختلف شیرینی و شربت در قنادی ها قابل رویت است . برخی از شیرینی ها و شربت های این استان عبارتند از :
سوهان : این شیرینی از آرد ، شکر ، روغن حیوانی ، حل ، زعفران و پسته تهیه می شود .
حلوا کنجدی : شامل آرد ، شکر و کنجد است . آن را به مشابه سوهان و به همان شکل درست می نمایند .
حلوای شادونه saduna : مواد آن متشکل از : آرد ، شکر و شادونه (شاه دانه) می باشد . حلوا شادونه را به شکل سوهان می پزند .
حلوارده : از ارده (روغن کنجد) درست می شود . آن را معمولاً همراه با صبحانه صرف می نمایند .
ارده شیره : متشکل از : ارده (روغن کنجد) و شیره می باشد . ارده شیره را معمولاً در کنار صبحانه و نهار میل می کنند .
حلوای محلی : شیرة انگور را با رقیق کرده می جوشانند . سپس به آن زعفران می افزایند .
کسمه kasme : این شیرینی از : آرد ، شیره یا شکر ، زعفران ، تخم مرغ و زرد چوبه درست می شود . از این مواد خمیر تهیه کرده ، سپس گلوله های از آن برداشته ، و به اندازة یک بشقاب پیش دستی دوایری از آن تهیه می نمایند . کسمه در تنور پخته می شود .
کلوچه : مواد آن متشکل از : آرد ، روغن ، شکر و ادویه است . از این مواد خمیر تهیه می کنند سپس قطعاتی به اندازة نان تافتون از آن تهیه کرده و در تنور می پزند .
نان شیرینی : روغن ، شیر ، شکر و زعفران را به صورت خمیر در آورده آن را به قطعات مختلف به شکل بشقاب در می آورند . سپس روی این شیرینی را با دم قاشق یا شانة تمیز سوراخ می نمایند . بعد برای زیبایی بیشتر کنجد روی آن ریخته در تنور می پزند . این شیرینی مخصوص نوروز است .

آش قونبیه: (قونبیدیاکلم قمری یا کلم سر)
از غذاهای مخصوص ماه رمضان در قم می‌باشد. مواد لازم برای تهیه‌ی آش قوبنیه [قونبید] عبارت است از نخود، لوبیا، عدس، اسفناج، تره، جعفری، پیاز و کلم. ابتدا حبوبات و سبزیجات را در «قزقون» (دیگ) می‌ریزند و آب به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند روی اجاق تا چند جوش بخورد. بعد قونبیه [قونبید] یا کلم را در آن خرد کرده و کمی زردچوبه و فلفل هم به غذا می‌افزایند و می‌گذارند بپزد. این آش را علاوه بر سر سفره‌ی افطار، روز کلوخ‌اندازان هم می‌خورند.
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٤۸ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان


همچون سایر نقاط کشورمان نان، عمده‌ترین ماده غذایی در سیستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ویژة این استان، به مناسبت‌های مختلف پخت می‌شود. به عنوان مثال در سیستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌ای و چَلْبَکْ ( čalbak) از آرد گندم نوعی نان به نام قلیفی ( qalefy)، پخته می‌شود.

طرز پختن این نان به این شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسیار، به صورت یک نوار پهن درمی‌آورند و آن را شبیه رولت می‌پیچند تا به حالت مدور در‌آید. آنها را درون یک دیگ مسی کاملاً چرب می‌گذارند و پس از آن در زیر ذغال‌های گداخته تنور می‌گذارند تا کاملاً بپزد. این نان به رنگ قهوه‌ای در می‌آید و بسیار خوشمزه است. در سیستان این نان را خالی و بدون غذا می‌خورند.
نان در بلوچستان، نیز انواع مختلفی دارد. به عنوان مثال، نوعی نان به نام هلکاری ( halekary) که همان چلبک سیستانی است، وجود دارد. جهت پخت آن خمیر درست شده را به صورت قرص‌های کوچکی، در روغن سرخ می‌کنند. این نان مخصوص سفرة صبحانه است.
انواع دیگری از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary) و نان‌هایی که روی تابه پخته می‌شود، نیز در بلوچستان مصرف می‌شود.
بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هایی نیز مصرف می‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته می‌شود. در انواع خورش‌های طبخ شده در بلوچستان، ادویه‌های تند و پیاز فراوان استفاده خاصی دارد و گوشت بز بیشتر از گوشت سایر دام‌ها مصرف می‌شود.
“تنوری” یکی از غذاهایی است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ می‌شود و آن عبارت است از به سیخ کشیدن یک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور می‌گذارند.

از جمله خورش‌های سیستانی کشک زابلی، اوجیزک ( owjyzak) و آبگوشت است.
کشک زابلی: ماده‌ای است زردرنگ از ترکیب ادویه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ. این مجموعه را به مدت یک هفته الی ده روز در کیسة نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر می‌کنند.
کشک زابلی به صورت یک غذای کامل و مقوی در مدت کوتاهی طبخ می‌شود.

اوجیزک: شبیه اشکنه‌های امروزی است، منتهی در ساخت آن تنها آب و پیاز و روغن و ادویه مخصوص محلی به‌کار برده می‌شود.
در تهیه آبگوشت محلی نوعی ادویه که به آن (آچار ačar) می‌گویند، به کار برده می‌شود. آچار ترکیبی است از خمیر: پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه. آچار به شکل دایره‌های کوچک، خشک و به نخ کشیده می‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب می‌دهد.
امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرایط اقتصادی، تغذیه هیچ‌یک از اقوام منحصر به تهیه غذاهای سنتی نیست، در سیستان و بلوچستان نیز به همین دلیل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و سایر طعام‌های ایرانی و حتی خارجی در لیست غذاهای رایج مردم قرار دارند.


در بلوچستان عمدتا بنا به اقلیم خاص منطقه ای غذای مخصوص به آن اقلیم طبخ می شود . برای مثال ماهی مهمترین غذای مردمان چابهار و کنارک است و انواعی از خوارک ماهی توسط آن‎ها طبخ می‎شود و یا در آن بخش‎هائی از استان که درخت نخل وجود دارد غذاهای خرمائی بیشتر مورد مصرف است و در مناطقی با ظرفیت کشاورزی و دامپروری خوراکی هایی از گندم و گوشت حیوانات به مصرف می رسد.

"پترونگ" ( نوعی سبزی کوهی ) ،" راب" ( نوعی سبزی است که در هنگام سال تحویل به منظور بیرون رفتن درد از بدن استفاده می شود) و"بت" (مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات‎به همراه‎روغن‎و ادویه) غذای عمده مردم بلوچستان است . "اشکنه گشنیز" خوراک مردم سراوان است ."خوراک خرما" (ترکیبی از خرما ، نان ، برنج و حبوبات) مخصوص چابهاری ها است و"نان بلوچی" و "آچار" (نوعی ادویه) به عنوان غذاهای گیاهی در این منطقه صرف می شود . "آب گوشت" و بزقرمه" (گوشت به همراه فلفل قرمز و دارچین زردچوبه که در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی پخته می شود) توسط میرجاوه ای ها خورده می شود .



"آب گوشت ماهی" و "ماهی نمک سود" غذای مخصوص نیک شهری ها است ."کله جوش" در زاهدان طبخ می شود که این ها در زمره خوراکی های حیوانی اند . "کنک" (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) در چابهار ، "شوده و ده"(ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه) در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرحند . دیگر خوراکی ها چون "مزک"، "بد"، "آب‎واد" و "پته" نیز در میر جاوه خورده می‎شود.


خوراک مردم منطقه سرباز

الف : انواع خوراک خرما

خرماى پاتى: ابتدا یک ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْک درست مى‏کنند و آنگاه خرمایى را که با پا له کرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‏دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاک و حشرات از داخل درز و شکافهاى پات به داخل نفوذ مى ‏کنند.
خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‏دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‏دهند و یا اینکه آن را با شیره‏اى که قبلاً از میوه خرما گرفته ‏اند و کَنجد و پوچینک، در داخل خُنب قرار مى ‏دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدین صورت نگاهدارى مى ‏کنند.
خرماى هینزکى: هینزک همان پوست بز است که چربى آن را کنار میزنند و آن را نمک سود و دبّاغى کرده و خشک مى ‏کنند و معمولاً خرماى مضافتى را که قبلاً با پا له کرده ‏اند، در داخل آن قرار مى ‏دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.
خرماى حَلَبى: در این روش خرماى مضافتى یا انواع دیگر را بدون اینکه له کنند، در داخل حلب مى ‏چینند.



لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنکه بطور صد درصد برسد، از درخت مى‏برند، هر دانه را نصف کرده و هسته آن را بیرون مى ‏آورند. آنگاه ریسمانى را از داخل سوراخ میوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان مى ‏کنند تا خشک شوند و بعداً آنها را مصرف مى‏کنند.
کَتُّک: مثل لده است با این تفاوت که میوه مضافتى را بصورت طولى مى ‏برند و هسته‏ اش را بیرون نمى ‏آورند و آنها را روى حصیرى، در معرض تابش خورشید قرار مى ‏دهند. و بعد از خشک شدن مى ‏خورند.
هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسیدن کامل، از درخت مى ‏برند، میوه را از خوشه جدا کرده و در داخل دیگ بزرگى مى ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید مى‏گذارند تا کاملاً خشک شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‏خورند.
چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطورى را بصورت نیمه پخته درست مى ‏کنند که بى ‏نمک است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور کامل با هم مخلوط مى ‏کنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ کرده و با خرما مخلوط مى ‏کنند که غذاى بسیار لذیدى درست مى‏شود.



شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

ب: انواع نان

لواش: نان نازکى است که درتنور پخته مى‏شود. بلوچها به تنور (ترون) مى ‏گویند.



خمیر: مثل نان لواش است با این تفاوت که اندکى ضخیم تر بوده و در تنور پخته مى ‏شود و معمولاً ترش است.



سِیسِرک: نانى است که روى تابه آهنى پخته مى‏شود و چانگال را با آن درست مى ‏کنند.



پُرانى: این نان معمولاً اختصاص به کسانى دارد که در نقطه معیّنى ساکن نیستند و داراى تنور نمى ‏باشند طرز پخت آن بدین طریق است که ابتدا روى یک زمین شنى، آتش را روشن مى‏کنندو بعد از اینکه شن ها داغ شدند، اخگرها را کنارى نهاده و خمیر را روى شنها قرار داده و روى آنرا با شنهاى داغ مى ‏پوشانند و تقریباً بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون مى‏آورند.



هَلَکارى: خمیر را به چانه‏ هاى کوچک تقسیم کرده و آن را با غلطک مخصوصى بنام »بِیلَد« نازک مى ‏کنند، آنگاه روغن را در داخل یک دیگ کوچک سرخ کرده و چانه ها را در داخل آن قرار مى‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏اى است.



دوتینّى: طرز پخت آن بدین صورت است که دو چانه را بطور جداگانه پهن کرده و روى هر کدام را روغن مى‏ مالند. آنگاه هر دو را روى هم نهاده، پهن مى ‏کنند و روى تابه‏اى که مقدارى روغن روى آن مالیده ‏اند، قرار مى ‏دهند، تا پخته شود.



تیمّوش: خمیر را معمولاً به صورت آبکى در مى ‏آورند. آنگاه مقدارى از این خمیر را با دست روى تابه آهنى پهن مى ‏کنند و نان خشک و نازکى درست مى‏شود.

ج: برنج یا بت: برنج را معمولاً بصورت دمى درست مى ‏کنند و آنرا با آبگوشت یا ماهى یا حبوبات مى ‏خورند.
د : انواع خورشت یا واداپ یا نارشت : که معمولاً از عدس - لوبیا - ماش - باقلا و ... تهیه مى ‏شوند. همچنین نان را در داخل شیر ترید کرده مى ‏خورند. آبگوشت نیز درست مى ‏کنند.
ه : تباهیگ : طرز درست کردن آن بدین صورت است که پس از ذبح گوسفند یا بز، گوشت آنرا به تکه هاى نسبتاً بزرگى تقسیم مى‏کنند و گوشت این تکه‏ها را به صورت نازک در مى ‏آورند سپس در لابه لاى این گوشتها انار و نمک سائیده شده مى ‏مالند و در معرض خورشید قرار مى ‏دهند تا خشک شوند. تباهیگ معمولاً غذاى بسیار خوشمزه ‏اى است.



و : انواع ترشیجات : ترشى لیمو که در لهجه محلى به آن «حرّام» مى‏گویند و ترشى اَنبه که در لهجه محلى به آن «چتنى» مى ‏گویند و سایر ترشیجات موجود.



ز : جوشانده سبزیجات : در ماههاى اسفند و فروردین که هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگى ‏هاى فصلى زمین سبز شده است، انواع سبزیجات خودرو زیاد است، لذا این سبزیجات را به خانه آورده، آنها را با داس یا چاقو خرد مى ‏کنند و پس از شستشو، آنها را در دیگ با مقدارى آب مى ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادویه سرخ کرده و با نان مى ‏خورند.

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٤٤ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

هلیم بادنجون اصفهان

برنح 1 پیمانه -گوشت نیم کیلو -بادنجان 5/1 کیلو -پیاز داغ و نعناع داغ به میزان لازم -کشک نیم کیلو -نمک و فلفل به میزان دلخواه

برنج را با اب و کمی نمک میپزیم به حدی که وا برود.گوشت که بهتره گوشت گردن باشه رو هم میپزیم.بادنجانها را سرخ و کمی میپزیم و بعد برنج و بادنجانها را با هم کوبیده تا به خورد هم رود و سپس گوشت را افزوده و دوباره میکوبیم و در اخر کشک را افزوده و حدود نیم ساعت میگذاریم بجوشد با حرارت ملایم و بعد با پیاز و نعناع داغ تزیین میکنیم.
میتونید بنا بر سلیقه پیاز داغ را داخل خود حلیم بادنجان هم بریزید.

به جای کوبیدن هم میتوانید مواد را چرخ کنید.


گوشت و لوبیا :گوشت گوسفند به همراه لوبیا سفید و سبزی (تره - جعفری - شنبلیله )را میگذاریم با هم بپزند البته نمک وفلفل یادتون نره.سبزی ها را خیلی ریز نکنه چند تکه کنید کافیه.بعد از پخت مواد را از قابلمه خارج کنید و بکوبیدشون .با اب غذا میتونیدترید  کنید (مثل ابگوشت) .


بریانی (بریونی)

غذاهای محلی و سنتی از مهم ترین جاذبه های اجتماعی به شمار می روند. تقریبا همه انواع خوراک ها در این استان تهیه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است که در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهیه شده و طرز استفاده آن از این خطه به نقاط دیگر ایران رفته است.مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است. غذاهای دیگری چون:کوفته سبزی،کاله جوش، اماج، آب گوشت و سیب‌زمینی (گوشت و لوبیا)، کاچی هفت دختر (کاچی بی‌بی حور)و... از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند. گز از شیرینی‌های معروف و سوغات اصلی اصفهان است که با کیفیت بالایی در این منطقه تهیه می شود و شهرت زیادی دارد.
1-
مواد بکاررفته: گوشت گردن گوسفند - جگر سفید گوسفند پخته وچرخ شده - ادویه اصفهانی - نان سنگگ- پیاز - نمک وفلفل وزرد چوبه

دستور پخت: گوشت رابا ٢عدد پیاز وادویه می گذاریم بپزد ٠ جگر سفید راهم پس از پختن چرخ وسرخ می کنیم ٠ گوشت پخته شده رابا٢ عدد پیاز باقی مانده چرخ می کنیم ونمک وفلفل وزرد چوبه رابه میزان لازم وعلاقه شخصی به گوشت اضافه می کنیم وباهم مخلوط می کنیم ٠ سپس دریک تابه کوچک ویاکفگیر مخصوص بریانی اصفهان ، کمی روغن ریخته بطوریکه کف آن چرب وداغ شود ٠ هربریانی رابه اندازه همبرگریابه شکل بیضی کف ظرف پهن می کنیم وروی حرارت می گیریم کمی که داغ شد روی یک تکه نان سنگگ یک قاشق از آب غلیظ گوشت می ریزیم که فقط نان کمی مرطوب شود ٠ بعد دارچین روی نان مرطوب ریخته وبریانی راروی نان برمی گردانیم ومقداری سبزی معطر مانند ریحان ، نعناع وترخان خشک وپودرشده روی آن می ریزیم ٠ درپایان مقداری جگرپخته وسرخ شده کناربریانی میریزیم ٠

2-
مواد لازم:
گوشت سر دست و دنده 1 کیلو گرم
پیاز درشت 1 عدد
دارچین به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع خشک شده مقداری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
فلفل به مقدار لازم
خلال بادام مقداری برای تزیین

طرز تهیه
اب را روی حرارت جوش اورده گوشت را خرد کرده داخل ان می ریزیم. پیاز ، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش امدن به مدت 30 می پزیم . پس از پخته شدن ( نیم پز) گوشت را از اب جدا کرده و از چرخ دو بار رد می کنیم.نعناع را هم از چرخ رد کرده گوشت را همراه با یکی دو قاشق ابش خوب مخلوط می کنیم ( با دست مخلوط شود)

نمک و مزه ان را امتحان می کنیم وقتی خوب و اماده بود قالب های بریانی را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی اب گوشت را گرفته و ته قالب می ریزیم .سپس رویش دارچین،زعفران و فلفل می پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می دهیم .سپس روی نان اماده شده بر می گردانیم . سطح روی بریانی را با خلال بادام اغشته به زعفران تزیین می کنیم.

3-
بریونی:
مشهورترین غذای اصفهانی است که برای تهیه آن ابتدا گوشت بره را در دیگ‌های بزرگ به خوبی می پزند. سپس گوشت را با چرخ دستی یا برقی به خوبی له می کنند. این گوشت بریان را روی سینی بزرگی در کنار آتش منقل می‌گذارند. در مرحله بعد روی کف گیرهای بیضی شکل که مخصوص بریونی است، مقداری روغن و ادویه و دارچین ریخته و پس از داغ شدن آن ها، ‌مقداری گوشت بریونی برداشته و روی آن پهن می کنند. پس از این که کمی سرخ شد آن را برگردانده و روی نان سنگک یا تافتون پهن می‌کنند. مقداری نیز از آب گوشت که بسیار چرب است روی آن می ریزند و غذا را با سبزی تازه و دوغ میل می‌کنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولا" طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.





غذاهای‌ محلی‌ ویژه‌ای‌ در مناطق‌ شهری‌ و روستایی‌ استان‌ اصفهان‌ تهیه‌ می‌گردند که‌ از آن‌ جمله‌می‌توان‌ به‌ :


انواع‌ آش‌ (آش‌ هفت‌ قلم‌، آش‌ شلغم‌، آش‌ حبوبات‌، آش‌ جو، آش‌ بلغور و آش‌ جو)، انواع‌ آبگوشت‌(آبگوشت‌ عدس‌ و آبگوشت‌ اسفناج‌)، انواع‌ سوپ‌ (سوپ‌ لپه‌، سوپ‌ نخود و سوپ‌ گوجه‌فرنگی‌)، اشکنه‌ اصفهانی‌،انواع‌ خوراک‌ (خوراک‌ بادنجان‌، خوراک‌ دست‌ پیچ‌ و خوراک‌ کباب‌ کدو)، قیمه‌ ریزه‌، شامی‌ هویج‌، حریره‌، رشته‌شیر، تاس‌ کباب‌ سیب‌زمینی‌، خاگینه‌ با شیره‌، دم‌ پختک‌ ماش‌، اسلامبولی‌ پلو، کلم‌ پلو، سگمات‌، رب‌ انار، کیک‌کماج‌، هفت‌ ترشی‌ و ده‌ها نوع‌ خورشت‌ و چاشت‌ دیگر اشاره‌ نمود.




گوشت لوبیا کاشان
گوشت لوبیا ، غذای سنتی هیئات مذهبی کاشان در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است . هیئات مذهبی کاشان با یک دیگ این غذا ، صدها نفر از میهمانان سفره امام حسین (ع) را پذیرایی می کنند .

گوشت گوسفند ماده ، لوبیا سفید ، آب ، پیاز ، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند . به نظر می رسد ، در قدیم که آب کاشان به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده است ، مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می کرده اند .

آبگوشت و کوبیده این غذا را معمولاً با نان سنگک ، پیاز سفید و ریحان و ترشی می خورند . طعم آبگوشت لوبیا ، شبیه طعم آبگوشت کله پاچه است . پس از جداکردن آب گوشت ، گوشت و لوبیای پخته شده این غذا را هم در دیگ های مسی با گوشت کوب های دسته بلند که به آن تخماق می گویند آنقدر می کوبند تا له شود . هر چقدر درصد گوشت بره این غذا بیشتر باشد ، کوبیده آن کش دار تر و طعم آن لذیذتر می شود .

پس از آماده شدن کوبیده ، آن را در بشقاب می ریزند و روی آن را با دارچین تزئین و به مهمانان تعارف می کنند

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:۳٩ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 


آش رشته (شولی):



منحصر به ‌فردترین نوع آش در استان یزد است که بر دو نوع است:



شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می ‌شود و در آن ماش پخته،

، ، شوید و گاه

و کدو زرد می ‌ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق،

را در آب سرد حل کرده و در آن می ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می ‌کنند.



نوع دوم آش شولی ترش است. مقداری

سالم یا نیم کوب و

را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می ‌پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را به‌جای برگ اسفناج در آن می ‌ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می ‌کنند. برای ترش کردن آن، از سرکه

یا انگور و نیز رب انار استفاده می‌ کنند. گاه از برنج نیز در آش استفاده می ‌شود.
آش کدو:

یکی از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند

، لوبیا، نخود، عدس، کدو،

، روغن،

و شوید و آرد تهیه می ‌‌شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران

مفید است.
آش کلم:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل ‌دهنده آن

، یا چربی، ماش،

، برنج و ادویه است. مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی ‌دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان مهریز است. مواد آن سبزی و ماش و گاهی

ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می ‌پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می ‌پزد و به خانه عزادار می ‌برد.
آش گندم:

یکی دیگر از آش‌های شهرستان مهریز است. مخصوص شب‌های ماه اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می‌ کنند و می ‌پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می‌ گویند.
آش انار:

این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می ‌شود. با عدس، برنج، آب انار و کمی‌ گوشت می ‌پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.
آش پرک:

در شهرستان مهریز این آش را با آب اسفناج و آرد می‌ پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.
حلیم:
آشی تنوری است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهریز می ‌پزند.
آش جو گاو:

از آش‌های ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می ‌کنند. نخود، و ماش را خیس می کنند تا یکی دو ساعت در آب می ‌ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می‌ کنند و به آن ادویه می ‌افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب، با کمی ‌روغن داخل آن می ‌ریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده و ته دیگ می ‌اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می ‌کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ی ملاقه، مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ می کنند و مقداری روغن گوسفند داخل آن می‌ ریزند تا پر شود. دیگ را دم می‌ گذارند و مقداری آش روی آن قرار می‌ دهند تا دم بکشد.
آش جو:

در شهرستان اردکان این آش را اولین صبح ماه اسفند می ‌خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکیل می‌ شود

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:۳٦ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 




استان اردبیل در زمینه غذاهای سنتی و محلی نیز دارای شهرت است. مردم این استان به کیفیت خوراک اهمیت زیادی قایل هستند و از تمام انواع خوراکی های رایج در ایران در این خطه نیز استفاده می شود. برخی از خوراکی ها و غذاهای تهیه شده در این استان فقط خاص منطقه است که بسیار خوشمزه بوده و از جمله جاذبه های گردشگری این خطه به شمار می آیند.



آش دوغ معروف ترین غذای محلی اردبیل است که با ماست، سبزی، سیر، کوفته ریزه و برنج تهیه می شود و طعم بسیار خوبی دارد. در بلندی های اردبیل که سرما ی زیادی وجود دارد خوردن آش داغ محلی اردبیل خوشمزه ترین قسمت خاطرات گردشگران را تشکیل می دهد. عسل سبلان شهرت ملی دارد و در تمام ایران معروف است و لذا صبحانه های منطقه اردبیل با عسل، نان تازه و کره محلی از جذابیت های خاص خود برخوردار است.


دیگر غذاهای آذری چون: پیچاق قیمه، انواع کوکو، رشته پلو قیسی، اماج بایلدی، خورش هویچ، شیرپلو، باسترپلو، کوکوماه و... نیز در این استان به فراوانی طبخ می شوند. انواع ترشی های محلی، انواع سالادها از قبیل سالاد فلفل سبز، انواع مرباها از قبیل مربای گل، هویچ، آلبالو، بالنگ، لیمو، موز، پوست پسته و... برخی از مهم ترین چاشنی ها و دسرهای این منطقه هستند.


طرز تهیه فرنی

تقریبا به شکل شیر برنج می باشد با این تفاوت که در فرنی بجای برنج از آرد برنج استفاده می شود طرز تهیه آن هم به این صورت است که ابتدا مقدار لازم شیر را در داخل قابلمه ریخته و سپس تقریبا برای هر نیم لیتر شیر دو قاشق غذا خوری آرد برنج مخلوط می کنیم بعد روی شعله گذاشته و تا زمان جوشیدن ان را با قاشق در یک جهت حرکت می دهیم تا آرد برنج درته قابلمه سفت نشود بعد از جوش آمدن شعله را کمی ملایم می کنیم تا فرنی به آرامی بپزد .
معمولاً در منطقه پس از ریختن فرنی در بشقاب روی آنرا با دارچین کوبیده نقش و طراحی و تزیین می کنند و فرنی هم مثل شیر برنج با مربا گل و آلبالو و پسته در منطقه تناول می کنند این غذا در ماه مبارک رمضان در سفره های افطار بیشتر قابل مشاهده می باشد و گاهی فرنی را بجای آرد برنج با آرد بادام درست می کنند که برای بیماران خیلی مفید است که این نوع فرنی به حریره بادام معروف می باشد.




شیرینی سنتی شهر خلخال



مواد لازم جهت خمیر شیرینی:


زرده تخم مرغ 3عدد
ماست 150 گرم
آرد سفید الک شده 250 گرم
روغن 150 گرم
بیکینگ‌پودر 5/1 قاشق مرباخوی سرصاف
مواد لازم جهت مغز قطاب:
مغز گردوی پودر شده 150 گرم
پودر شکر 150 گرم
عسل 2 قاشق غذاخوری
گلاب نیم استکان
هل آسیاب شده 1قاشق غذاخوری
پودر دارچین 1قاشق غذاخوری
پودر میخک 1قاشق چای‌خوری
عسل 500 گرم جهت غلطاندن قطاب‌ها


طرز تهیه:


- ابتدا تمام مواد خمیر (زرده تخم مرغ، ماست، روغن و بیکینگ‌پودر) به جز آرد را با هم خوب مخلوط می‌کنیم. سپس آرد الک شده را آهسته آهسته به مخلوط اضافه می‌کنیم تا زمانی که خمیر یکدست شود و به دست نچسبد.
- خمیر را با وردنه پهن می‌کنیم (به ضخامت حدود 3 میلیمتر) و با یک قالب گرد به قطر 7 سانتی‌متر آن را برش می‌دهیم.
- اکنون مواد لازم جهت مغز قطاب ( پودر شکر،2 قاشق غذاخوری عسل ، مغز گردوی پودر شده، گلاب، هل آسیاب شده، پودر دارچین و پودر میخک) را با هم خوب مخلوط کرده و بر روی خمیر برش خورده قرار می‌دهیم. سپس آن را از وسط تا کرده و لبه‌های خمیر را به صورت دالبر دالبر شکل می‌دهیم تا مواد کاملا درون خمیر قرار گیرد و مواد درون آن بیرون نریزد.
- اکنون سینی فر را خوب چرب کرده و شیرینی‌ها را درون آن می‌چینیم. سپس در طبقه بالای فر با حرارت 220درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه (تا زمانی که روی شیرینی‌ها به رنگ طلایی در آید) قرار می دهیم.
- سپس 500 گرم عسل را درون ظرفی ریخته و روی شعله قرار می‌دهیم. دقت کنید عسل نباید بجوشد. سپس قطاب‌ها را درون آن به مدت 2 دقیقه غوطه‌ور می‌نماییم تا عسل به خورد قطاب برود.
- سپس قطاب ها را از عسل خارج کرده و در آبکش قرار می‌دهیم تا عسل اضافی آنها برود.
پس از سرد شدن برای سرو کردن آماده است.

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:۳۳ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

برخی از غذاهای سنتی منطقه عبارت اند از: دم‌پخت، شله‌ماشکی، دووا، گلوفته، شله شیری ، آش کارده ، دم پخت و آبگوشت که ازمتداول ترین غذای عشایر این منطقه است غذاهای سنتی کهگیلویه و بویراحمد غذاهای ساده‌ای هستند که سال‌ها در نواحی مختلف، بخصوص توسط عشایر استفاده می‌شده و با توجه به کمبود مواد غذایی به‌سادگی در هر شرایط قابل تهیه‌اند. «کله ‌جوشک یا کلک سوز» این غذا، نوعی غذای ساده است که از دوغ درست می‌شود. ابتدا پیاز و پونه را در روغن تفت می‌دهند و پس از این‌که پیاز قرمز رنگ شد، دوغ را به آن اضافه می‌کنند. معمولا به تعداد هر نفر یک لیتر دوغ استفاده می‌شود. سپس کمی ادویه به آن اضافه می‌کنند و می‌جوشانند. زمانی که غلیظ و سبز رنگ شد، با نان محلی آن‌را می‌خورند. این غذا بیشتر در مناطق گرمسیری در فصل بهار توسط عشایر مصرف می‌شود. «تلیت پیاز» برای تهیه‌ی این غذا، پیاز را در روغن تفت می‌دهند و بعد از این‌که پیاز قرمز شد، ادویه به آن اضافه می‌کنند. سپس در آن، آب می‌ریزند و بعد از جوشیدن، آن‌را با نان می‌خورند. «نان بلیط یا بلوط» قدیمی‌ترین نان محلی کهگیلویه نان بلیط یا نان بلوطی است. برای تهیه‌ی این غذا پوسته‌ی سخت بلوط را می‌گیرند و خشک می‌کنند. سپس پوسته‌ی نازک بعدی را که به آن جفت می‌گویند، نیز می‌گیرند. این پوسته خاصیت درمانی دارد و برای درمان دردهای معده مفید است. جفت بسیار تلخ است و آن‌را درون پوسته‌ی کپسول 500 می‌گذارند و می‌خورند، یا آن‌را می‌جوشانند و می‌خورند و بعد از آن، تکه‌ای گوشت کباب‌شده می‌خورند، تا از حالت تهوع جلوگیری شود. برای تهیه‌ی نان بلوطی عصاره‌ی بلوط یا کلگ را درون آب یک هفته می‌خیسانند، تا به‌صورت خمیر درآید. سپس آن‌را درون سبدهای مخصوصی که از شاخه‌های بادام کوهی می‌سازند، پالایش می‌کنند. بعد آن‌را با دست ورز می‌دهند و به‌وسیله‌ی ابزاری به نام حسوم آن‌را روی ساج پهن می‌کنند و به‌وسیله‌ی حسوم وارونه می‌کنند، تا دو طرف آن برشته شود. این نان به رنگ قهوه‌ای تیره است. «نان برکو» برای تهیه‌ی این نان، کلگ (عصاره بلوط) را با آرد گندم مخلوط می‌کنند و به‌صورت خمیر درمی‌آورند. سپس روی ساج پهن می‌کنند. این نان بزرگ‌تر از نان بلوطی است و شبیه نان لواش است. این نان قهوه‌ای روشن است. «شله ماسی یا شله دووی (شله ماستی یا شله دوغی)» برای تهیه‌ی این غذا، پس از جوشاندن دوغ، برنج را در آن می‌جوشانند و پونه و پیاز داغ را به آن اضافه می‌کنند. بعد از آن‌که از حالت آبکی درآمد، در سینی می‌ریزند. وسط سینی را خالی می‌کنند و کره‌ی محلی در آن می‌گذارند. هرکسی بخواهد از این غذا بخورد، کره را از وسط سینی روی غذا می‌ریزند و می‌خورد. «آش کارده (هره)» ( البته اش کارده - شیراز هم داره ) برای تهیه‌ی این غذا، کارده را که گیاهی گرمسیری با برگ‌های پهن است، خورد می‌کنند و در آبلیمو می‌خوابانند، تا ترش شود. بعد از دو روز آب به آن اضافه می‌کنند. بعد از جوشیدن، گندم و برنج نیم‌کوب به آن اضافه می‌شود. این آش معروف‌ترین آش این منطقه است. __________________   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:۳٠ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

چزنک رغو- چنگال(با دست خوردن) همانطوری که از اسم ان پیداست شامل چزنک (نان فطیر)و رغو (روغن البته حیوانی و محلی)است .طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می کنند و آن را با چنگ روی تاوه داغ می ریزند و با انگشتان پهن می کنند (مثل نان ساجی) .بعد از پشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنک آماده می شود که ان را بلافاصله قبل از سرد شدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی ان می ریزند و با خاکه قند (یا شیره) خوب مخلوط کرده و چنگ می زنند. این غذا برخی اوقات در بین عشایر و غیر عشایر به نشانه احترام به مهمان از راه رسیده برای وی تهیه می شود   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٢۱ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

شومی کوو (شامی کباب) مواد لازم: سیب زمینی- گوشت چرخ کرده- مغز گردو- سبزی معطر(ترخون +مرزه + جعفری )-تخم مرغ - رب انار - آرد - روغن و نمک و ادویه و آب و پیاز به مقدار لازم طرز تهیه شومی کوو برای ۴ نفر: شومی کوو لری شامل دو قسمت شامی و محلولی از مواد مختلف است . برای تهیه شامی ابتدا ۴ عدد سیب زمینی نپخته را پوست گرفته و آنها را رنده می کنیم سپس ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده را به همراه ۲ عدد تخم مرغ و یک قاشق آرد مخلوط می کنیم . شش عدد مغز گردو کامل را آسیاب گرده و آنها را (دو قاشق غذا خوری) با نمک و سبزی و ادویه به مخلوط خمیر اول خود اضافه نموده تا بشکل مایه کتلت در آید . از خمیر آماده شده مانند کتلت. قالب به اندازه کف دست درست کرده و آنها را در ماهی تابه با روغن سرخ می کنیم . برای تهیه محلول شومی کوو نیز ابتدا یک عدد پیاز متوسط را بصورت خلال در روغن سرخ کرده یک قاشق آرد و دو قاشق غذا خوری از مغز گردوی آسیاب شده به پیاز افزوده و با آن تفت می دهیم. سپس سه قاشق غذا خوری رب انار و دو لیوان آب به این محلول اضافه کرده آنها را خوب به هم می زنیم. شومی کبابی را که سرخ کرده ایم داخل محلول حاضر نموده و بمدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه آن را در حرارت ملایم می پزیم تا آب شومی کباب کاملا غلیظ شود. غذای شومی کوو شما آماده است روش سرو آن در لرستان بدین صورت است که معمولا نان را در محلول غلیظ شده شومی کوو تلیت می کنند و شومی کوو را نیز مانند کتلت تزیین و با نان میل می کنند   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:۱٩ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

آش کشگینه(ترخینه) مواد لازم : نخود و لوبیا 1 لیوان، عدس 4/3 لیوان ،کشگینه نیم کیلو، پیاز داغ نصف لیوان، سبزی آش نیم کیلو، نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم ،نعناع داغ وپیاز داغ برای تزیین. طرز تهیه کشگینه (ترخینه) : بلغور گندم 1 لیوان ، کشک ۱ لیوان (یا دوغ 3 لیوان)، 1قاشق سبزی کوهی معطر، همه را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود وسفت شود وبعد آن را به صورت کلوچه کرده می گذاریم خشک شود. طرز تهیه آش :از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم بعد آنها را پخته ( اولین آبش را دور می ریزیم) و عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم وقتی کشگینه ها باز شدند پیاز داغ و زردچوبه تفت داده را به همراه نمک وفلفل افزوده به مدت 1 ساعت این پخت باید انجام شود سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت 1 ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم .   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:۱۸ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

مواد لازم: گندم دویست و پنجاه گرم آرد یک کیلو طرز تهیه: گندم را پاک کرده و می شوییم. داخل کاسه دو تا سه بند انگشت آب روی گندم می ریزیم، دو روز در آب نگه می داریم و روزی یک تا دو بار آب گندم را عوض می کنیم تا گندم جوانه زده و نوک گندم نقره ای رنگ شود. در این مرحله گندم را در دستمال خیس شده ریخته و در کاسه ای می گذاریم. با دست، کمی آب روی آن می پاشیم. بعد از یک تا دو روز که ریشه پیدا کرد، در سینی گذاشته و باز آب روی آن می پاشیم تا گندم ساقه پیدا کند. ساقه نقره ای برای تهیه سمنو آماده است. گندم همراه ساقه و ریشه را تکه تکه کرده، خوب می شوییم. بعد از گرفتن آب آن کم کم با هاون یا چرخ گوشت می کوبیم تا له شود. معمول است که هفت بار چرخ شود. داخل ظرف بزرگی به اندازه ای آب در گندم می ریزیم تا مایع شلی بدست آید سپس داخل پارچه می ریزیم تا شیره گندم خارج شود این کار را چند بار تکرار می کنیم تا عصاره گندم به طور کامل خارج شود. آرد را الک کرده بعد آرد و شیره را یواش یواش بهم می زنیم تا رقیق شود. سمنو را روی حرارت زیاد گذاشته تا بجوش آید، مرتبا” بهم می زنیم تا غلیظ شود و به شکل حلوا در آید. با حرارت کم نیم ساعت دم می کنیم. سمنو آماده است.   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱٢:۱۳ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

مواد لازم : * راسته گوسفندی یا فیله گوساله * سینه مرغ * کره * پیاز * زعفران * آبلیمو * نمک و فلفل * ماست طرز تهیه: گوشت راسته را به اندازه یک انگشت خرد کنید و در مخلوط پیاز خرد کرده – نمک – زعفران – فلفل به مدت ۲ الی ۳ ساعت خوابانده و در یخچال نگه بدارید . سینه مرغ را به اندازه یک انگشت خرد و سپس در مخلوط پیاز خرد شده – زعفران – نمک – آبلیمو – ماست به مدت ۲ الی ۳ ساعت بخوابانید و در یخچال قرار دهید . گوشت ها را از یخچال بیرون آورده و به سیخ بکشید . برای به سیخ کشیدن دو تکه گوشت و دو تکه از جوجه تا این که سیخ پر شود بهتر است که اولین و آخرین گوشت باشد . کباب را روی حرارت ملایم پخته و سپس به آن کره بمالید   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱٢:۱٢ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

مواد لازم : * گوشت چرخ کرده : ۳۵۰ – ۵۰۰ گرم * تخم مرغ : ۱ عدد * گشنیز خرد شده : ۲۵۰ گرم * برنج نیم پز :۱ پیمانه * آرد نخودچی : نصف پیمانه * پیاز : ۲عدد * ادویه / نمک / فلفل / زردچوبه / :به مقدار نیاز * گوجه فرنگی : ۵۰۰ گرم * رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق سوپخوری * روغن : ۳ قاشق سوپخوری * آب جوش : ۳ لیوان طرز تهیه : یک عدد پیاز را رنده می کنیم و همراه با تخم مرغ ، نمک ، فلفل ، دارچین ، برنج پخته ، آرد نخودچی و گوشت چرخ کرده ، خوب ورز می دهیم . سپس دو تا سه قاشق گشنیز خرد کرده را با آن مخلوط کرده ، به مدت نیم ساعت استراحت می دهیم . برای آب کوفته یک عدد پیاز دیگر را ریز خرد کرده در یک قاشق روغن تفت داده ، طلایی که شد گوجه فرنگی ها را به دو نیم کرده در آن می ریزیم سپس رب وکمی گشنیز به آن اضافه می کنیم . به این مواد به تعداد افراد یک فنجان چایخوری آب اضافه می کنیم دو تا سه جوش که زد کوفته ها را که به اندازه گردو آماده کرده ایم داخل آب کوفته می ریزیم تمام کوفته ها را که داخل آب ریختیم حرارت شعله تا ۱۰ دقیقه باید کم باشد سپس تا ۱۰ دقیقه هم باید بپزد . ۵ دقیقه آخر به دلخواه یک فنجان آبغوره یا آب لیمو یا آلو یا گوجه فرنگی ریز ۱۰ تا ۱۲ عدد اضافه می کنیم. بعد ۵ تا ۱۰ دقیقه که جوشید آنرا بر می داریم. نکات تغذیه : درتهیه این غذا از سبزیجات گوناگونی مثل پیاز، گوجه فرنگی و گشنیز استفاده شده است که منابع خوبی از ویتامینC می باشند. از خواص گشنیز می توان به این موارد اشاره نمود: تسکین دهنده تهوع و برطرف کننده عطش ؛ بخصوص گشنیزخام و تازه که خواب آور، بادشکن ونیرو دهنده معده می باشد. این غذا به صورت آب پز تهیه می شود و روغن کمی در طبخ آن بکار می رود ؛ بنابراین غذای مناسبی برای تمامی افراد بخصوص کسانی است که دچار چربی خون بالایی هستند. کل کالری غذا، ۱۸۰۰ کالری می باشد که به طور متوسط سهم هر فرد، ۲۵۰ کالری است.   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱٢:۱۱ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

.مواد لازم : * نخود خیس شده :۲۵۰ گرم * پیاز : یک عدد بزرگ * سیر : ۳ حبه * رب گوجه فرنگی : یک قاشق مربا خوری * سیب زمینی آب پز : ۱ عدد کوچک * ادویه کاری : ۲ قاشق چایخوری * فلفل و نمک و زردچوبه : به میزان دلخواه طرز تهیه : ابتدا نخود را به همراه پیاز و سیر چرخ کرده (نخود چرخ شده باید کمی زبر باشد)سپس سیب زمینی رنده شده و رب گوجه و تمام مواد باقیمانده را به مایه نخود اضافه نموده و خوب ورز میدهیم . لازم بذکر است قبل از سرخ کردن فلافل مقداری کمی آب اضافه کرده تا مایه نسبتاٌ نرمتر شود با این کار فلافل ترد خواهد شد. نکات مهم : ۱- هیچوقت به مایه فلافل تخم مرغ اضافه نکنید زیرا طعم واقعی فلافل را از بین میبرد و مانند کتلت خواهد شد . ۲- برای خوشمزه تر شدن فلافل از فلفل به میزان بیشتری استفاده شود . ۳- میتوان بجای رب گوجه از یک عدد گوجه فرنگی رنده شده استفاده کرد . ۴- برای سرخ کردن از ظرف کوچک و گود استفاده شود برای صرفه جویی در روغن و سرعت پخت و شعله اگر کم باشد فلافل شما نیز مغز پخت خواهد شد . دستور پخت سس فلافل : یک عدد سیب زمینی آب پز و له شده را با ومقداری رب گوجه و فلفل و نمک در آب حل کرده و مواد را میپزیم تا مایه نسبتاٌ غلیظی بدست آید . این دستور پخت فلافل خوزستان است حتماٌ امتحان کنید.   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱٢:٠٩ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

گل پالدو مواد لازم شیر دو پیمانه آب یک پیمانه شکر ۱/۴ پیمانه گل‌محمدی ۱/۴ پیمانه آرد نصف پیمانه طرز تهیه آرد را تفت داده تا بوی آن گرفته شود. سپس بگذارید سرد شود. سپس آن را الک کرده با شیر و آب مخلوط ‌کنید و روی حرارت گذاشته‌ و مرتب هم بزنید بعد از ده دقیقه گل‌محمدی را به مخلوط اضافه کنید وقتی سفت شد شکر را هم‌زمان که هم می‌زنیم درون مواد می‌ریزیم تا کاملا سفت شود.   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱٢:٠٧ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

 

 خورشت ریواس

 

مواد لازم:
ریواس: نیم کیلو
نمک و ادویه: مقداری
گوشت: نیم کیلو
روغن: ۱/۵ قاشق غذاخوری
سبزی (نعناع و جعفری:) مقداری
پیاز: دو عدد متوسط

 

طرز تهیه:
گوشت را تمیز کرده، شسته، قطعه قطعه کنید و در کمی روغن سرخ کرده، به مدت یک ساعت با مقداری آب بپزید. سبزی‌ها را پاک کرده، شسته و ساطوری کنید.
برگ و پوست ریواس را گرفته و مغز آن را به تکه‌های کوچک خرد کنید.
پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ ‌کنید. سپس سبزی‌ها را داخل پیاز سرخ کرده و ریواس را به آن افزوده، قدری تفت دهید.نمک، فلفل و ادویه را به خورش افزوده و مواد تفت داده شده را به گوشت اضافه کرده، هم بزنید. با حرارت ملایم بپزید تا بجوشد و جا بیفتد و روغن بیندازد.

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٥۳ ‎ق.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧