نگهداری - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

نگهداری

یکی ازجدیدترین روشهای نگهداری مواد غذایی خشک کردن موادغذایی بوسیله فریز کردن آنها (freez-drying)می باشد.
اساس این روش فریزکردن موادغذایی با گرفتن حداکثرمیزان رطوبت از آن ونگهداری درمحفظه سربسته درشرایط بی هوازی میباشد.
محسنات این روش این است که غذای فریزشده به این روش به راحتی قابل انتقال دردمای عادی،نگهداری آن برای مدت طولانی ومصرف آن با حدالقل زمان درتهیه غذا وغذای فریز شده ازنظرظاهروطعم مثل حالت اولیه وطبیعی موادغذایی می باشد،دراین روش %۹۸ازآب موجودخارج گشته وغذاتقریباً کم وزن شده وبطورمحسوس هزینه حمل ونقل آن کاهش می یابدچون غذای آماده به این روش نیازبه یخچال ،هزینه نگهداری ندارد.
این روش برای اولین باردرطی جنگ جهانی دوم بعنوان یک روش درنگهداری پلاسمای خون برای مواقع اورژانسی بدون نیاز به یخچا ل بدون آسیب به مواد عالی درپلاسما بکارگرفته شد و پس از جنک این تکنیک بتدریج در تولید صنایع غذایی بکار گرفته شد.
بعنوان اولین محصول ،قهوه یکی از موارد تهیه شده به این روش جهت عرضه برای فروش در حجم بالا بود.
امروزه اکثر میوه ها ،سبزیجات،گوشت،تخم مرغ، طعم دهنده های غذا به این روش نگهداری می شوند.
پروسه گرفتن رطوبت در این روش باعث از بین رفتن هر گونه شرایط زندگی برای کپک ها ومیکروبهای مضر شده وشرایط زنده ماندن و رشد انهارا متوقف می کند که درنهایت تا زمانی که ساختمان فیزیکی غذا درطی این روش تغییرنکند ،غذا از نظر رنگ ،شکل،قوام،طعم درهمان فرم باقی مانده وپس ازیخ زدایی به حالت اولیه باز می گردد وهمین امر مزیتی نسبت به سایر روشهای نگهداری می باشد.
یکی ازمشکلات نگهداری غذابه این روش هزینه بالای آن بوده زیرابرای این پروسه تجهیزات با هزینه بالای مالی می باشد ولذاغذای تهیه به این روش گران تر از روش کنسرواسیون و فریز کردن می باشد.

مواد خامRAW MATERIALS:
بعضی ازموادخوراکی مناسب برای انجمادبه این روش هستند وبعضی نتیجه خوبی به این روش ندارند.موادمایع،برشهای نازک گوشت،میوه های کوچک و سبزیجات به راحتی قابل نگهداری با این شیوه می باشند.
قطعات یا برشهای میگو،خرچنگ،گوشت قرمزومرغ ،مواد غذایی که با سبزیجات درترکیب سوپها وخورشت ها بکار می روند ،تقریباٌ همه میوه ها و سبزیجات،زیتون ،مغزیات آبدارقابل نگهداری به این روش می باشند .
البته برشهای ضخیم گوشت ،بعضی از میوه ها که قابل فریز شدن نیستند،بعضی از غذاها قابل نگهداری به این روش نبوده یا مقرون به صرفه نمی باشد.

مکانیسم تولید:
این روش نیاز به یک مکان بزرگ با وسایل و تجهیزات مدرن دارد.
مکان مورد نظر باید شامل مکانی جهت دریافت ونگهداری مواد خام اولیه که دربسته های بزرگ اولیه وارد سایت می شود،باشد.
همچنین باید دارای فضایی جهت پخت مواد خام (در این روش مواد غذایی باید قبل از پروسه پخته شوند) باشد.
ونیزدارای مکانی با فریزهای متععد بزرگ و اتاقهای خشک کن و یک مکان بسته بندی باشد.
امکانات دیگر چنین سایتهایی شامل یک مرکز تحقیقات جهت گسترش متدهای FREEZ-DRYINGو یک آشپزخانه وآزمایشگاه برای تکنیکهای جدید تهیه و بهینه کردن طعم نهایی ،کیفیت و فرم غذا. بعضی از کارخانه ها جهت freez-drying یک محصول تعبیه شده و بعضی جهت انواع وسیعترازگوشتها ،سبزیجات،میوه ها و محصولات غیر شیمیایی و دارویی که در مکانهای جدا از پروسه تولید غذا تهیه می شوند.
در این روش درجه حرارت،زمان،فشار ومراحل پروسه نسبت به مواد غذایی مختلف متفاوت می باشد.
در زیر مراحل عمومی این پروسه به اختصار آمده است:
آزمایش و اماده سازی:
۱.در مرحله اول غذا ازلحاظ آلودگی و پاکی ازمایش می شود. میوه ها ،گوشتها،دیگر مواد خوراکی از جهت شمارش میزان باکتری و آفات چک می شوند.
بیشتر این کارخانجات وابسته به فصل می باشند برای هر دستهاز مواد غذایی ،بعنوان مثال
در زمستان کارخانجات پروسه را درجهت تولید کرفس ،زیتون،لیمو،پرتقال،آناناس و در تابستان نخود فرنگی ،نخود،توت فرنگی می گذارند.
۲.بعضی از انواع غذاها نظیر غذاهای دریایی ،گوشت ها باید قبل ازپروسه پخته شوندواین دسته مواد غذایی به قطعات کوچک بریده واگراز قبل پخته و فریز نشده اند در یک ظرف بزرگ گذاشته و خوب پخته می شوند.
میوه ها و سبزیجات خریداری شده بریده ،هسته گرفته و پوست کنده می شوند .این دستهاز مواد با اسپری جریان آب پاکسازی می شوند.
بعضی از سبزیجات مثل نخود فرنگی،ذرت سریع پوست گرفته شده وپاک می شوند.
قهوه بصورت یک مایع غلیظ در آورده میشودزیرا بوی قهوه برای خریداران خیلی مهم بوده و در ضمن مقدارکمی از روغن دانه قهوه به مایع آماده شده اضافه می شود ودر این پروسه آب وروغن جدا نمی گردد.
۳.فریزکردن:تکه های غذادریک سطح صاف گسترده می شوند(سینی های فلزی که ۳۰-۲۰تای انها درروی چرخهای مخصوص قراردارند)
غذاهایی که از پیش پخته و فریز شده اند درسینی های خنک شده جهت جلوگیری از آب شدن قطعات در ضمن حمل کردن قرار داده میشوند.
مایعاتی نظیر قهوه ،در یک سینی کم عمق ریخته می شوند.
اتاق سردخانه دمایی پایین در حدود ۴۰-درجه سانتیگراد داشته و در این دما ی سرد غذا به آرامی یخ می زند.
در این گونه سایتها حدود ۱۲یا بیشتر سرخانه وجود دارد وچرخهای حاوی سینی های غذا تا زمان انتقال به اتاق خشک کن نگه داشته میشوند.
۴.خشک کردن:
سینی های فریز شده مواد غذایی بعداز فریز شدن به اتاقهای خشک کن برده میشوند.
مایعاتی مثل قهوه که کاملاٌ یخ بسته اند به قطعات کوچک در رنده هایی با درجه حرارت پایین خرد می شوند.
محفظه خشک کردن بزرگ ،طولانی،افقی با انتهای نیم بیضی بوده که یک طرف آن قابل باز و بسته کردن می باشد.
با ورود سینی غذای منجمد درون آن محفظه بسته و محکم می شود.
در کارخانجات بزرگ ۳۰-۲۰محفظه خشک کن تعبیه می شود که همه با هم در یک زمان کار می کنند.
۵.مراحل خشک کردن شامل پروسه تصعید می باشد. در تصعید ،مواد جامد مجبور به تغییر موقعیت مواد به گاز شده بدون آنکه به مایع تبدیل شوند.در شرایط غذاهای freez-dryingکریستالهای جامد یخ که درغذای منجمد هستند مجبور به تبدیل شدن به بخار آب شده بدون آنکه حتی به مایع تبدیل شوند .در محفظه خشک کن ، این روند بوسیله تخلیه هوا با یک پمپ تخلیه برای کاهش فشار تا حدود ۰.۰۳۶psi(۰.۰۰۲)bar ودمای غذا به ۳۸درجه سانتیگراد رسیده ،انجام می گیرد.
تابش ازلامپهای حرارت یا گرمای مایکروویو می باشد. وقتی محفظه از هوا تخلیه می شود فشار تا آستانه ای پایین آورده می شود که آب بتواند از مواد جامد خارج شود و این آستانه
معروف به نقطه سه گانه یا triple point of waterاست.
به محض پایین آمدن فشار تا این حد ،حرارت باعث می شود که کریستالهای حبس شده یخ در قطعات منجمد غذا مستقیماٌ به بخار تبدیل می شود. بخار آب خارج و انسجام غذا باقی می ماند.
غذای خشک شده با حفره هایی کوچک مثل اسفنج درقسمتهایی که کریستالهای یخ وجودداشته اند،پرشده که همین امرکمک به جذب دوباره آب در غذا شده و سایزوفرم اولیه غذا حفظ می شود.
زمان این پروسه متفاوت می باشد. مایعات ۴-۳ساعت و مواد نیمه جامد وجامد مثل سوپ و برشهای گوشت ۱۲ ساعت یا بیشتر نیاز دارند.
سایز بندی و خرد کردن غذا:
۶. قطعات خشک شده از محفظه خارج و از جهت میزان رطوبت و تمیزی چک میشوند.
۷. بعضی از قطعات غذا ممکن است به قطعات کوچکتر خرد شوند یا پودر گردند و بقیه ممکن است از نظر سایز جدا شوند.
یک یا دو محصول مختلف ممکن است با هم جهت استفاده های خاص چرخ شوند.
بسته بندی
۸.غذاهای اماده شده به این روش باید در ظرفها و محفظه های بدون هوا از نظر عدم جذب رطوبت نگهداری شوند .تعداد زیادی از محفظه ها ممکن است پلاستیکهای پوشیده شده با فویل ،فلز و یا قوطی فلزی یا پلاستیکی باشند.
بعضی از غذاها قبل از بستن درب بسته بندی از هوا تخلیه میشوند.
دربعضی ازموادغذایی نیتروژن به درون محفظه بسته بندی تزریق می شودتا اکسیژن خارج شودوبا این شیوه ازاکسیداسیون یا آلودگی و خراب شدن غذا جلوگیری می شود.
عمل بسته بندی در همان مکان به محض خارج شدن غذا از مراحل خشککردن صورت می گیرد.
بسته ها در کارتنهای مناسب بسته بندی و به انبار منتقل می شوند.
بعضی از تولیدات در بسته های مناسب جهت دومین تولید کننده به منظور تولیدات غذایی دیگر فرستاده میشوند.
توت سیاه یا البالو تهیه شده به این روش ممکن است به شرکت تهیه پنکیک یا مافین فرستاده شود.
کنترل کیفیتQUALITY CONTROL:
هر مواد خوراکی مراحل تولید مختلف دارد . نگهداری،تجهیزات،آبگیری در انواع مختلف متفاوت است.
بعضی ازاین گوناگونی شامل سایزبندی قطعات غذا قبل از فریز کردن،پختن ،زمان پوست گیری ،درجه حرارت،درجه فریز شدن،حرارت نهایی یخ زدن،میزان تخلیه فشار نهایی در طی خشک کردن، میزان و روش وسایل حرارت زایی یا حرارت نهایی محصولات خشک شده،میزان رطوبت باقی مانده بعد ازخشک کردن ،دمای نگهدار و اتمسفر (خلاء،نیتروژن،…) بعد از خشک شدن و عمل آبگیری می باشد.
در امکانات زیادو وسیع میکروسکوپ الکترونیکی زمان،درجه حرارت، وفشاررادرطی هرمرحله پروسه انجام می دهد.یک کامپیوتر مرکزی این اطلاعات را جمع آوری وبا انالیزآنها کیفیت پایداری این روش را کنترل ونگهداری می کند.
این سیستم کامپیوتری همچنین اطلاعات راازنظرباکتری و رطوبت مواد خام جمع اوری می کند.
سیستم کامپیوتر آنالیزاکسیژن حتی در مواد بسته بندی شده از جهت توانایی پیشگیری از ایجاد بخار و اکسیژن چک میکند.
نتنها مواد غذایی بلکه تولیدات دارویی مثل انتیبیوتیک ها و واکسن ها به این طریق نگهداری میشوند.
روش نوین نگهداری مواد غذائی

اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود.

● روش نوین نگهداری مواد غذائی (استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا)
مواد غذائی را می‌توان با استفاده از روش‌های حرارتی و غیرحرارتی نگهداری کرد. فرآیندهای حرارتی علاوه بر غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها، بر کیفیت مواد غذائی نیز تأثیر می‌گذارد. فن‌آوری فشار هیدرواستاتیک بالا جزو فرآیندهای غیرحرارتی در نگه‌داری مواد غذائی محسوب می‌شود. فن‌آوری فشار هیدرو استاتیک بالا، به علت غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذائی پیدا کرده است.
در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم‌ها و باکتری‌ها غیرفعال می‌شوند. لازم به ذکر است که این فشار تأثیری بر عطر و طعم ماده غذائی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت‌های ماده غذائی یکسان است، لذا ماده‌غذائی به‌طور یکنواخت سالم‌سازی می‌شود.

● تجهیزات و فرآیند
کشور اصلی تولیدکنندهٔ تجهیزات تحت‌فشار، بالا، کشور ژاپن است. از مهم‌ترین شرکت‌های تولیدکنندهٔ این تجهیزات می‌توان از میتسوبیشی و کبو‌استیل نام برد. تجهیزات تولیدکنندهٔ فشار هیدرو استاتیک بالا به اشکال گوناگونی وجود دارد. به‌طور کلی این تجهیزات شامل دو قسمت فرآیند و کنترل است. بخش فرآیند شامل مخزن تحت‌فشار و پمپ و سیستم حرارتی است. بخش کنترل نیز برای کنترل فرآیند فشار و درجه حرارت و زمان قابل برنامه‌ریزی است. در فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا ابتدا ماده‌ٔ غذائی در یک ظرف استریل پر شده و پس از محکم شدن در آن در مخزن فشار قرار می‌گیرد، تا فشار موردنظر اعمال گردد. (از آنجا که فشار اعمال شده یکنواخت است لذا بسته‌بندی تغییر شکل پیدا نمی‌کند). پس از آنکه مخزن از مواد غذائی پر و در آن مسدود شد، ماده ناقل فشار به داخل آن تزریق می‌شود (در اغلب سیستم‌ها ماده ناقل فشار، آب است)
در این روش مادهٔ غذائی مدت زمان مشخصی تحت‌فشار بالا قرار می‌گیرد، که این مدت زمان با توجه به نوع ماده غذائی و درجه حرارت فرآیند متغیر است.

● اثر فشار بالا بر میکروارگانیسم‌ها
اکثر باکتری‌ها می‌توانند تا فشار ۳۰۰-۲۰۰ اتمسفر رشد کنند. از جمله تغییراتی که در اثر فشار هیدرواستاتیک بالا در میکروارگانیسم‌ها به‌وجود می‌آید، تشکیل رشته است. رشته‌هائی که در فشار تشکیل می‌شوند، سلول‌های منفرد پاره نشده با عرض طبیعی هستند.
اکثر باکتری‌ها متحرک در صورتی‌که در فشار ۴۰۰-۲۰۰ اتمسفر قرار گیرند، قابلیت حرکت خود را از دست می‌دهند. فشارهای نسبتاً بالا سرعت رشد و تکثیر را نیز کاهش داده و فشارهای بسیار بالا میکروارگانیسم را غیرفعال می‌کند.
به‌طور کلی حساسیت باکتری‌های گرم مثبت به فشار، کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتری‌های گرم منفی است.

● فشار هیدرواستاتیک بالا و فرآوری مواد غذائی
از این فن‌آوری می‌توان برای افزایش زمان ماندگاری و تغییر خواص بافتی و حسی استفاده کرد. همچنین از این فن‌آوری می‌توان برای انجمادزدائی غذاهای منجمد استفاده کرد.
اعمال فشار هیدرو استاتیک بالا بسته به نوع ماده غذائی سبب ایجاد تغییرات حسی نیز می‌شود، برای مثال ساختمان داخلی گوجه‌فرنگی سفت می‌شود، بافت فیله مرغ و ماهی مات شده و گوشت گوساله نیز قبل از صلابت نعشی ترد می‌شود. (گوشت تازه ترد نمی‌شود و باید برای ترد شدن به مدت دو هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار هیدرو استاتیک بالا به مدت ۱۰ دقیقه گوشت نزد می‌شود).
اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود.
آب‌میوه مرکباتی که به‌جای پاتوریزاسیون تحت‌فشار استاتیک بالا قرار گرفته‌اند دارای طعم آب‌میوه تازه است ویتامین c در این آب‌میوه‌ها حفظ می‌شود و تا ۱۷ ماه قابل نگهداری هستند.
در پایان آینکه در ژاپن از فرآوری در فشار هیدرو استاتیک بالا برای تهیه مربا و مارمالاد نیز استفاده می‌شود، به‌طوری‌که ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب، شکر و مواد اسیدی پر شده و پس از در بندی به مدت یک تا ۳۰ دقیقه (به تناسب محصول) در فشار ۶۰۰ تا ۱۴۰۰ اتمسفر قرار گرفته و مربای تهیه شده با این روش بر خلاف مربای تهیه شده به‌ روش پخت معمولی دارای طعم و رنگ میوهٔ تازه است.

حتی درسالهای اخیرگلهای فصلی برای چند ماه به این روش قابل نگهداری هستند
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٤٤ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/۸/۱٢