نگه - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

نگه

استفاده از تخمیر برای نگهداری مواد غذایی :

تخمیر به فرایندی گفته می شود که در آن میکروارگانیسم های مفید و مورد نظر در شرایط مساعد رشد و نمو و تکثیر کرده، در محیط مسلط می شوند و با این عمل :
الف – مانع رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسم های مضر و بیماریزا می شوند.
ب – تغییرات مطلوبی در طعم ، بو، رنگ ، مزه و بافت فرآورده ها ایجاد می کنند.

مزایای تخمیر :
- مواد غذایی تخمیر شده : دارای طعم و مزه بهتری هستند، زیرا طی عمل تخمیر واکنش های شیمیایی زیادی صورت می گیرد و متابولیسم های مفیدی حاصل می شود که در طعم و مزه اثرات مطلوبی دارند.
- از نظر ایمنی مصرف مواد غذایی تخمیر شده نسبت به مواد اولیه خود شرایط مطلوب تری دارند. زیرا میکروارگانیسم ها طی مراحل تکثیر خود مقداری از ترکیبات مضر را تجزیه می کنند.
قابلیت نگهداری مواد غذایی تخمیر شده : نسبت به مواد اولیه بیشتر است، زیرا میکروارگانیسم های عامل تخمیر طی مراحل تکثیر خود مقداری اسیدهای آلی و الکی سنتز می کنند و بالا رفتن مقدار این ترکیبات در مواد غذایی موجب می شود که میکروارگانیسمهای بیماری زا و عامل فساد مواد غذایی نتوانند تکثیر کنند.

عوامل مؤثر بر تخمیر :
الف - اسیدیته محیط : رشد و نمو و تکثیر مخمرها تا حد زیادی بستگی به ph محیط دارد. مخمرها و کپک ها در ph اسیدی به خوبی قادر به رشد هستند، اما باکتریها درجات ph نزدیک به خنثی را ترجیح می دهند.
ب) الکل : الکل ها نیز دارای اثر ممانعت کنندگی بر روی بعضی از میکروارگانیسم ها هستند. مخمرها قادر به تحمل مقدار بیشتری الکل اند و خود عامل سنتز آن در محیط می باشند و گاهی آنقدر الکل ترشح می کنند که قادر به تحمل آن نیستند و رشدشان متوقف می شوند.
پ) عامل تخمیر کننده (استارتر) : به میکروارگانیسم هایی که عمل تخمیر را انجام می دهند و به صورت دستی به محیط اضافه شده باشند «استارتر» گفته می شود. ت ) منبع انرژی : مهم ترین ماده مورد نیاز مخمرها برای رشد و نمو و تکثیر، منبع انرژی است . لاکتوز در شیر، فروکتوز در میوه ها و نشاسته ها در خمیر برای این منظور به کار می روند، اما تمام منابع کربوهیدرات برای نوع تخمیر مناسب هستند.
ث) مقدار اکسیژن : میزان اکسیژن موجود در محیط نقش مهمی در عمل تبخیر دارد. بنابراین با تنظیم اکسیژن محیط می توان نوع تخمیر و متابولیت های آن را تغییر داد.
ج) دمای محیط : دمای بهینه برای رشد مخمرها تابع نوع تخمیر و متابولیت های مورد نظر است. برای نمونه ، مخمرها در دمای بالا، اسیدهای آلی بیشتری سنتز می کنند و در دمای متوسط متابولیت های دیگری را که در بو، مزه و طعم دخالت دارند، می سازند.
ح) مقدار کلرور سدیم : مخمرها مانند سایر میکروارگانیسم ها در حضور مقدار زیاد نمک قادر به رشد نیستند و بنابراین از این ماده می توان برای مهار تخمیر استفاده نمود.
خشک کردن انجمادی
این روش خصوصا برای خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغییر رنگ اتفاق می افتد و مواد مغذی حساس مانند ویتامینها سالم می مانند. در اکثر روشهای آب گرفتن باید ماده غذایی را بصورت باریکه یا خرد شده در آورد تا بیشترین مساحت سطح آن در معرض جریان هوای گرم جهت از بین بردن رطوبت قرار گیرد. با اینحال، قطعه های بزرگ غذا مانند استیک های کامل را می توان خشک انجمادی نمود و این مزیت بزرگی است. همچنانکه یخ سطح ماده غذایی، هنگام خشک کردن انجمادی تصعید می گردد، خشک شدن به درون ماده غذایی ادامه می یابد تا موقعیکه همه آب آن کشیده شود. فرآورده ای که بسیار پر منفذ است، فقط محتوی چند درصد آب می باشد و می توان آن را برای مدت زمان طولانی در درجات دمای معمولی در بسته بندیهای ضد رطوبت انبار نمود و بسیار مشابه ماده اولیه می باشد.
خشک کردن انجمادی، یک فرآیند نسبتا کند است و نیاز به تجهیزات گران قیمت دارد. بنابراین فرآورده های خشک شده انجمادی در مقایسه با مواد غذایی خشک شده با وسایل معمولی گرانتر هستند. در واقع غذاهای خشک انجمادی فاقد رطوبت هستند.
تکثیر میکرو ارگانیسمها در غذاهایی که بطور صحیح آب آنها گرفته شده، امکان پذیر نیست. اما نسبت به انواع دیگر فساد مصون نیستند. آنهایی که محتوی چربی هستند، پس از مدتی نسبت به فساد حساس می شوند، مخصوصا اگر میزان آب آنها زیاد کاهش یافته باشد. این در مورد سیب زمینی هم صدق می کند، اما در مورد سبزیهای بدون چربی مانند کلم، باید تا حد امکان آب آنرا کاهش داد، چون این امر به حفظ اسید اسکوربیک کمک می کند. در نبودن اکسیژن، مدت زمان انبار کردن غذای آب گرفته شده بیشتر افزایش یافته و ضایعات ویتامین a و اسید اسکوربیک بیشتر کاهش می یابد.
با پر کردن کامل کانتینرها با غذای آب گرفته شده فشرده، میزان اکسیژن را می توان به حداقل کاهش داد.
جایگزین نمودن هوای درون کانتینر با نیتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهای آب گرفته شده را می توان برای مدت 2 سال یا بیشتر در قوطی های مهر و موم شده که نیتروژن جایگزین هوای آنها گردیده نگهداری نمود.
یکی از مزایای برزگ غذاهای آب گرفته شده این است که فضای کمی را اشغال می کنند. بعنوان نمونه، سیب زمینی آب گرفته شده بصورت پودر فقط 10% سیب زمینی های معمولی حجم دارد.5 – تغلیظ

با روش تغلیظ از وزن و حجم محصول کاسته و محصول، در فضای کمتری نگهداری می شود.
تقریباً تمام مواد غذایی مایع که باید خشک شوند قبل از این مرحله تغلیظ می گردند.

شیوه های تغلیظ :
الف – تغلیظ در برابر اشعه خورشید: یکی از ساده ترین شیوه های تبخیر آب ، استفاده از انرژی آفتاب است. زمان تغلیظ مواد غذایی از این راه طولانی است و امکان آلودگی مواد غذایی با گرد و غبار و سایر عوامل وجوددارد.
ب – تغلیظ با استفاده از دیگ پخت : بعضی از مواد غذایی را می توان به شیوه های مطلوبی در دیگ های پخت دو جداره سرباز با بخار حرارت داده تغلیظ نمود.
ج – اوپراتور تزریقی : در این روش، بخار خالص، با دمای 150c به حالت اشباع داخل ماده غذایی تزریق می شود. عمل تماس در داخل لوله های اوپراتور بین ماده غذایی و بخار انجام می شود و بعد از جوش آمدن آن و انجام تغلیظ ، به داخل سپراتور منتقل می گردد و در آنجا ماده غذایی تغلیظ شده در قسمت پایین جمع آوری می شود و بخار توأم با آب از ماده غذایی از مجرای جداگانه خارج گردد.
سرد کردن و منجمد کردن
میکرو ارگانیسمها در درجات دمای پایین، به سرعت درجات دمای معمولی تکثیر نمی یابند. این مزیتی است که جهت نگهداری غذاها برای دوره های کوتاه از آن استفاده شده است. درجه دما در چنین یخچالی معمولا حدود 5 درجه سانتیگراد است که برای سرد کردن غذا و کاهش فعالیت میکرو ارگانیسمها کافی است. اما برای نگهداری بلند مدت کافی نیست. چون میکرو ارگانیسمها کشته نمی شوند و هنوز می توانند بسیار کندتر رشد و تکثیر پیدا کنند، بعلاوه فعالیت آنزیمی ادامه می یابد، هر چند به میزان کمتر و منجر به تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت غذا می گردد.
خـنک کردن تـجارتی یا سرد کردن در مورد بسیاری از مواد غذایی اجرا می شود، از جمله گوشـت،تخم مرغ، میوه و سبزیها.
وقتی گوشت را سرد می کنند درجه دما تقریبا به 1- درجه سانتیگراد کاهش می یابد و می توان آنرا برای یک ماه در شرایط خوب نگهداری نمود.
برای کاربرد در مقیاس وسیع بهتر است سرد کردن با استفاده از گاز تواما مورد استفاده قرار گیرد، که عبارت است از انبار کردن در اتمسفری است که با دی اکسید کربن غنی شده باشد.
میکروبها با تنفس خودشان، دی اکسید کربن تولید می کنند و افزودن این گاز به اتمسفر اطراف آنها رشدشان را به تعویق می اندازد. بعنوان نمونه، گوشت گاو سرد شده را می توان در اتمسفر محیطی که حاوی 10–15 درصد دی اکسید کربن است برای مدت 10 هفته نگهداری نمود. غلظتهای بالاتر دی اکسیدکربن موثرتر می باشد، اما کاربرد ندارند چون باعث قهوه ای شدن رنگ گوشت می شوند که مربوط به تبدیل هموگلوبین به مت هموگلوبین است.
هر چند سرد کردن تا تقریبا 5 درجه سانتیگراد برای نگهداری غذا برای مدت زمان کوتاه مناسب است، اما اگر قرار باشد غذا برای مدت زمان طولانی نگهداری شود، باید از درجه دمای پایین استفاده نمود. میکروبها که عوامل اصلی فساد هستند در حدود 10 درجه سانتیگراد غیر فعال می شوند در حالیکه آنزیمها که باعث فساد شیمیایی و ضایعات بعدی کیفیت مواد غذایی می شوند، عمدتا زیر 18- درجه سانتیگراد غیر فعال می گردند.
در فریزرهای خانگی، غذا تقریبا در 18- درجه سانتیگراد نگهداری می شود اما درجه دمای تجارتی جهت حفظ کیفیت غذا برای مدت زمان طولانی، 29- درجه سانتیگراد می باشد. بیشتر غذاهای تازه حداقل حاوی 60% آب هستند که مقداری از آن را آب پیوسته ی نامند، این آب کاملا به اجزاء سلولی متصل است، بقیه آب که آب قابل استفاده یا قابل انجماد نامیده می شود، روان است. بطور میانگین سلولهای گیاهی حاوی 6% و سلولهای حیوانی حاوی 12% آب پیوسته می باشند. آب روان بعلت مواد جامد محلول در آن که نقطه انجماد را پایین می آورند در صفر درجه سانتیگراد منجمد نمی گردد.
سرعت انجماد مواد غذایی نیز مسئله با اهمیتی است. کیفیت غذا زمانی خوب حفظ خواهد شد که انجماد سریع باشد. اتلاف ارزش غذایی در اثر انجماد و نگهداری بعدی کم است، اما معمولا مقداری ضایعات در آماده سازی اولیه میوه ها و سبزیها و در هنگام نگهداری اکثر غذاهای منجمد اتفاق می افتد. پس از منجمد کردن موادغذایی در فریزرهای خانگی در 18 درجه سانتیگراد و در فریزرهای تجارتی در 29 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در چنین درجات پایینی از دما، اندکی ضایعات کیفی و به میزان بیشتر ضایعات کمی در ماده غذایی ایجاد خواهد شد.
وقتی غذاهای منجمد ذوب می شوند مقداری از آب آنها که پساب نامیده می شود از بین می رود که باعث اتلاف مواد مغذی غذا می گردد و میزان پُُساب ایجاد شده به سرعت انجماد، مدت زمان و درجه دمای نگهداری و نوع سلول ماده غذایی بستگی دارد. مواد گیاهی در مقایسه با غذاهای حیوانی، پساب بیشتری ایجاد می کنند، چون در سلولهای گیاهی واکوئل های بزرگتری وجود دارند که در آنها آب روان بیشتر است، در نتیجه در اثر انجماد کند نیز بیشتر تغییر شکل می دهند. میوه ها، مخصوصا میوه های نرم مانند توت فرنگی ها می توانند در اثر ذوب شدن، پساب زیاد و در نتیجه ویتامین c زیادی از دست بدهند. میوه های نرم در اثر ذوب شدن بعلت متلاشی شدن ساختمان سلولی تا حدودی دچار آسیب می شوند که باعث می گردد بصورت خمیر نرم درآیند. وقتی گوشت منجمد ذوب می گردد ممکن است ضایعات قابل ملاحظه ای در مواد مغذی محلول در آب از جمله پروتئین و ویتامینهای b ایجاد شود، لیکن با استفاده از پساب گوشت در آبگوشت یا خوردن آب یا شربت میوه می توان از این ضایعات جلوگیری نمود. نتیجه اینکه، ضایعات غذایی در ماده غذایی که خوب منجمد و نگهداری گردیده، خیلی کم است و ارزش غذایی آن می تواند تا حد میوه تازه ای که از موقع چیدن تا مصرف آن چند روز گذشته است بالا باشد.
نگهداری بوسیله حرارت دادن
• کنسرو کردن: کنسروکردن یک روش مهم نگهداری غذا بوسیله حرارت دادن است. ماده غذایی را در یک قوطی کنسرو مهر و موم کرده و سپس آنرا تا درجه دمایی می رسانند که همه میکرو ارگانیسمهای زیان آور و هاگهایی که در هنگام نگهداری در درجات دمای معمولی قادر به رشد هستند کشته می شوند. زیرا تا موقعیکه قوطی بسته است، هیچ میکروبی به غذا دسترسی ندارد.
تقریبا همه نوع غذایی را می توان کنسرو نمود و نوع آن مشخص کننده عملیاتی است که پیش از کنسرو کردن باید روی آن انجام شود. ماده غذایی را تمیز کرده، سپس میوه ها و سبزی ها را پیش از ریختن در قوطی حلبی بمنظور نرم شدن و امکان فشردن مقدار بیشتری از آنها در قوطی بدون آسیب دیدن، می توان بطور مقدماتی رنگ بری نمود. در مورد سبزیها، رنگ بری به جایگزینی هوا کمک کرده و باعث مقدار معینی چروکیدگی میشود. غذا را در قوطی کنسرو طوری پر می کنند که بعدا تا نیم اینچ مانده به سر قوطی را با مایع پر کنند، معمولا برای میوه ها از شربت قند و برای سبزیها از آب نمک استفاده می شود. سپس در قوطی را بطور آزاد روی آن قرار داده و قوطی و محتویات آنرا با آب داغ یا بخار تقریبا 95 درجه سانتیگراد حرارت می دهند. این فرآیند که تخلیه هوا نامیده می شود باعث می گردد که هوای فضای بالایی قوطی کنسرو خارج شود. تولید خلا، همچنین باعث کاهش فشار روی قوطی کنسرو در هنگام حرارت دادن بعدی می گردد. همچنین تخلیه هوا بطور قابل ملاحظه ای میزان اکسیژن در فضای بالای قوطی را کاهش داده و زنگ زدگی درونی قوطی و اکسیداسیون مواد مغذی مخصوصا اسید اسکوربیـک
را پس از بستن در قوطی به حداقل می رساند.
وقتی تخلیه هوا کامل شد، درب قوطی بسته می شود و پس از آن جهت استریلیزاسیون حرارتی یا فرآوری آماده است. بیشتر غذاهای کنسرو شده را دیگ های بزرگی فرا آوری می کنند که نوع تغییر شکل یافته دیگهای زودپز خانگی بخاری هستند. درجه دمای فرآوری کردن با تنظیم فشار دستگاه صورت می گیرد.
واقعا نمی توان گفت که غذای کنسرو شده استریل است اما آن اندازه که لازم است استریل هست، استریل تجارتی اصطلاح خوشبینانه ای برای این منظور است.
استفاده از مواد نگهدارنده مجاز:
از نظر تاریخی، از بسیاری از مواد سمی بعنوان نگهدارنده های غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورایدها، و فنولهای مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گردید که تاثیر آنها در کشتن میکرو ارگانیسمها همراه با مسمومیت زیاد در انسان است. لیکن این آگاهی مانع افراد بی احتیاط نشد که غالبا از آنها به مقادیر زیان آوری استفاده می کردند. بمنظور کاهش تاثیر روشهای غیر بهداشتی در تولید و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده می شد. بعنوان نمونه، اگر فرمالین را با شیر مخلوط کنند، برای مدت زمان نسبتا طولانی تازه می ماند. این روش، زمانی، رایج بود اما فرمالین یک محلول فوق العاده سمی است و بطور گسترده ای جهت نگهداری نمونه های حیوانی بکار می رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شیر ممنوع می باشد.
در بسیاری از نقاط دنیا، استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری غذا تحت کنترل شدید مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در این مقررات، کلمه نگهدارنده بمعنای هر نوع ترکیبی است که بتواند مانع رشد میکرو ارگانیسمها شده، آنرا کند یا متوقف سازد و یا هر گونه فساد غذا مربوط به میکرو ارگانیسمها یا آثار اینگونه فساد را بپوشاند.
دی اکسید سولفور و سولفیت ها از پر مصرف ترین مواد نگهدارنده هستند. دی اکسید سولفور (so2 ) یک گاز است که از قدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبها مورداستفاده بوده است. اکنون از گاز آن بعنوان یک نگهدارنده کمتر استفاده می شود، زیرا نمکهای آن (سولفیت ها) به همان اندازه موثرند. با اینهمه دی اکسید سولفور و سولفیت ها یک طعم نامطبوع دارند که بعضی از افراد حتی در غلظت پایین، آنرا تشخیص می دهند. علاوه بر این محلول سولفیت ها بعنوان یک عامل مهم کاهش ویتامین تیامین محسوب می شوند.
نیتریتها نیز جزء نگهدارنده های غذایی هستند. استفاده از نیتریتها و نیتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجدید نظرهای انجام شده توصیه می شود که مقدار نیتریت مجاز در یک ماده غذایی باید در حداقل میزان مورد نیاز جهت جلوگیری از رشد باکتری بوتولینوم در آن ماده غذایی کاهش داده شود.
علاوه بر این، نیتراتها در کشاورزی نیز به عنوان کود بطور گسترده ای مورداستفاده قرار می گیرند و از این طریق نیز وارد منابع آب و سبزیهای خوردنی می گردند. بر اساس برآوردهای انجام شده در کشورهای اروپایی، به طور متوسط یک فرد روزانه 60 میلی گرم نیترات می خورد و در حدود 10 میلی گرم دیگر نیز از طریق آب دریافت می کند. با این حال، منبع اصلی دریافت نیترات (تا حدود 75% کل دریافت آن) از طریق سبزیها انجام می شود.استفاده از نمک برای نگهداری مواد غذایی :

استفاده از نمک زدن و شور کردن برای نگهداری مواد غذایی گوناگون مانند : گوشت ،ماهی ، پنیر و سبزیها از حدود 3500 سال پیش در کشورهایی مانند، مصر ، یونان، چین و سایر نقاط جهان رایج بوده است.

نمک طعام یا کلروسدیم اغلب دارای ناخالصی هایی مثل : باکتری ، پروتوزوآ، مواد محلولی مثل سولفات، کلرور کلسیم می باشد. ناخالصی های کلرور سدیم اثرات نامطلوبی دارند، که عبارتست از :
1 – بر روی میزان نفوذ آن، داخل محصول اثر می گذارند.
2 – بر روی رنگ و حالت فیزیکی محصول اثر می کنند.
3 – مزه و طعم فرآورده ها را تحت تأثیر قرار می دهند.

شور کردن مواد غذایی به منظور نگهداری :
طی عمل شور کردن مواد غذایی تحت تأثیر عوامل فیزیکی و شیمیایی مانند دیفوزیون و اسمز، مقداری از محلول نمک به داخل بافت ها و نسوج نفوذ کرده، برعکس ، مقداری از آب و پروتئین های محلول بافت ها خارج می گردد و وارد آب نمک می شود. هر قدر سرعت نفوذ کلرو سدیم کمتر باشد، نسوج، آب کمتری از دست می دهند، و از طرفی هر قدر غلظت کلروسدیم کمتر باشد مقدار بیشتری از پروتئین های محلول نسوج از آنها خارج می شوند و در غلظت 9-6 درصد، بیشترین مقدار آب عضله از دست می رود و امکان فساد میکروبی زیادتر می شود.
دود دادن مواد غذایی :

امروزه با وجود اینکه روش های نگهداری مؤثرتر و بهتری اختراع گردیده، روش دود دادن هنوز هم متداول است، زیرا دود دادن اثرات مطلوب دیگری غیر از بالا بردن زمان قابلیت نگهداری مواد غذایی هم دارد که مهم ترین آنها عبارتند از :
الف) خشک کردن مواد غذایی در اثر دمای بالا
ب) تغییر رنگ در اثر نفوذ ترکیبات دود به داخل بافت
ت) پیدایش حالت ظاهری مطلوب
ث) ایجاد طعم و مزه مطلوب
ج) وارد شدن آنتی اکسیدان های دود به داخل بافت مواد غذایی
چ) کاهش بار میکروبی فرآورده

روش های دود دادن مواد غذایی :
الف) روش های معمولی : در این روش از سوخت ناقص قطعات چوب یا خاکه اره چوب های مورد نظر استفاده می شود و مواد غذایی مورد نظر برای دود دادن در معرض دود حاصل قرار می گیرند.
ب) دود سرد : در این روش دود به وسیله لوله هایی به اتاقک ویژه دود دادن مواد غذایی منتقل می شود و از این راه دمای خود را از دست داده سرد می شود. از این نوع دود که دمای پایینی دارد برای دود دادن مواد غذایی منجمد هم می توان استفاده کرد.
پ) دود مایع : دود مایع از تقطیر و جدا ساختن مواد ویژه ای از دود چرب معمولی بدست می آید

دود دادن گوشت و ماهی :
برای دود دادن این مواد :
ابتدا آنها را به خوبی تمیز کرده، در مورد ماهی محتویات شکم را نیز خالی کرده بعد آنها را شور می کنند و در اتاقک های ویژه دود دادن از نرده های خاص آویزان می نمایند و در معرض دود حاصل از سوخت ناقص چوب های ویژه قرار می دهند، طی عمل دود دادن باید دمای اتاقک های حدود 55c باشد تا از رشد میکروارگانیسم ها و واکنش های آنزیمی جلوگیری شود.
استفاده از اشعه یونیزه برای نگهداری مواد غذایی :

استفاده از اشعه یونیزه برای نگهداری مواد غذایی بکار بردن اشعه گاما، حاصل از کبالت 60 یا سزیوم 137 است که انرژی متوسط دارد و ضمن نابود کردن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها اثرات تخریبی کمتری بر روی بافت مواد غذایی بر جای می گذارد و برای هدف های زیر مورد استفاده قرار می گیرد :
الف) حشره زدایی و انگل کنشی به ویژه در غلات و حبوبات
ب) جلوگیری از سبز شدن و جوانه زدن به ویژه در مواردی مانند : پیاز و سیب زمینی
پ)ضدعفونی مواد غذایی خشک و منجمد شده
ت) پاستوریزه کردن میوه ها و سبزی ها
ث) استریل کردن موادی مانند : گوشت و ماهی بدون حرارت دادن آنها.

مزایای اشعه یونیزه برای سالم سازی و نگهداری مواد غذایی :
الف) چون در این روش ، سالم سازی بدون استفاده از حرارت انجام می گیرد، در نتیجه تغییرات کمتری در مواد غذایی اشعه دیده صورت می گیرد.
ب) از این روش می توان برای سالم سازی مواد غذایی منجمد شده و بسته بندی شده هم استفاده نمود.
پ) برای سالم سازی میوه ها و سبزی ها کاربرد دارد و به بافت آنها آسیب نمی رساند.




معایب استفاده از اشعه یونیزه :

الف) احتمال مقاوم شدن میکروارگانیسم ها در اثر تابش اشعه وجود دارد
ب) امکان کاهش ارزش مواد غذایی وجود دارد




واحد اندازه گیری دُز اشعه :

واحد اندازه گیری دُز اشعه جذب شده توسط مواد غذایی (GY)Gray است که عبارتست از جذب یک ژول انرژی به ازای یک کیلوگرم ماده غذایی
بر اساس مصوبات سازمان بهداشت جهانی (WHO) حداکثر دُز مجاز برای موادغذایی مورد مصرف انسان به 15 کیلوگرمی و متوسط مقدار مجاز آن 10 کیلوگرمی است.




راه های کم کردن اثرات اشعه در مواد غذایی :

الف – انجماد : موجب می شود که رادیکال های آزاد کمتر بوجود آیند و کمتر واکنش بدهند.
ب – استفاده از خلاء : اگر مواد غذایی در خلاء اشعه داده شوند رادیکال ها و بنیان های آزاد شده خارج می شوند و فرصت واکنش پیدا نمی کنند.
پ – استفاده از مواد احیاء کننده : مانند ویتامین c که مواد اکسید کننده را جذب نموده، مانع اثر آنها می شوند.

 
 
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٤٦ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/۸/۱٢