نگه - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

نگه

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان

معمولاً در تابستان به دلیل گرمای هوا شرایطی فراهم می شود که بیماری های روده ای، مسمومیت های غذایی و سایر بیماری هایی که از طریق غذا منتقل می شوند، به صورت گسترده ای شیوع پیدا می کنند.

شواهد نشان می دهد، اغلب بیماری های روده ای که با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتی های گوارشی همراه هستند، در اثر مصرف غذاهای آلوده به وجود می آیند. حتی اگر از بیماران درباره مسمومیت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهای آلوده می دانند.

غذا ممکن است در رستوران های بین راهی یا در اثر بی دقتی در نگهداری درست مواد غذایی در منزل آلوده شود. بنابراین علت شیوع این گونه بیماری ها، عدم رعایت صحیح مسائل بهداشتی در زنجیره ی تهیه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر یک از این مراحل مشکلی به وجود آید، باعث فساد مواد غذایی می شود .

همه مواد غذایی در فصل گرما برای ما خطر ناک نیستند. معمولاً آن دسته برای ما مشکل به وجود می آورند که در هوای گرم و به طور کلی شرایط تابستان، فرصت مناسبی برای رشد و نمو انواع میکروارگانیسم ها فراهم کنند.

به طور کلی می توانیم بگوییم، هر نوع ماده ی غذایی که آب بیشتری داشته باشد یا آب مورد استفاده ی میکروارگانیسم ها در آن فراهم باشد، شرایط مناسب تری برای فساد غذا فراهم می کند. گوشت، شیر و سایر مواد لبنی از دسته مواد غذایی هستند. همان اندازه که این مواد غذایی برای ما لازم و ضروری هستند، به همان میزان هم مورد علاقه ی شدید میکروارگانیسم ها می باشند.

این مواد به عنوان منبع غذایی برای تکثیر میکروارگانیسم هایی به شمار می روند که باعث فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می شوند.

گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میکروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم کرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیک میکروب ها برمی گردد.

بهداشت مواد غذایی همین است که بررسی کنیم " میکروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است که ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد کنیم."

به عنوان مثال برخی میکروارگانیسم ها برای تکثیر نیاز به اکسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم کنیم تا مواد غذایی، اکسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اکسیژن برای آنها فراهم کنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت کنسرو در می آوریم تا محیطی فراهم کرده باشیم که میکروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد کنند.


نوعی از میکروارگانیسم ها بدون اکسیژن رشد می کنند. ما باید این نوع میکروب ها را شناسایی کرده و محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم کنیم. علت اینکه توصیه می شود قوطی کنسروهای باد کرده را مصرف نکنیم، همین موضوع است. اگر قوطی کنسرو باد کرده باشد ، نشان می دهد داخل کنسرو ( در شرایط بی هوازی) امکان رشد بعضی میکروب ها وجود داشته است. این میکروب های بی هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد کردن ماده ی غذایی، گازی هم به وجود می آورند که این گاز باعث فساد مواد غذایی می شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم) را ترشح کنند که برای انسان بسیار خطرناک است.

توصیه ما این است که از مصرف قوطی های باد کرده و زنگ زده به طور جدی خود داری کنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی ها، این گاز ممکن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشویم. همچنین برای خنثی کردن سموم مترشحه از این میکروب ها، دستورالعملی داریم که روی کنسروها قید شده است.

برای از بین بردن این میکروب ها، کنسر را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی کردن سم های مترشحه است. مهم ترین آن سم ها، سم میکروب کلستریدیوم بوتولینم (Clostridium botulinum) است که منجر به مسمومیت بسیار خطرناک و کشنده بوتولیسم می شود.

عامل دیگر گرمای تابستان است . باید شرایطی را فراهم کنیم که این درجه ی حرارت برای میکروب ها مناسب نباشد؛ یعنی باید درجه ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی که میکروب ها نتوانند در آن رشد کنند. لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح می شود.

این روش سالهاست که در بین مردم رایج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می رود. همچنین برای نگهداری طولانی مدت موا غذایی، استفاده از روش فریزکردن در دمای زیر صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میکروارگانیسم ها وجود دارند که در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میکروب های سرما دوستی هستند که گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات کره می شوند. به دلیل وجود همین میکروب های سرما دوست است که توصیه می کنیم شیر پاستوریزه را حداکثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف کنید. زیرا بعد از 48 ساعت میکروب های سرما دوست در یخچال رشد کرده و باعث ترشیدن شیر می شوند.

گوشت هم ماده ی غذایی دیگری است که اگر به شکل صحیح در یخچال نگهداری نشود، به وسیله ی میکروب های سرما دوست خیلی زود فاسد می شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میکروب ها می باشد. پختن مواد غذایی، پاستوریزه کردن مواد غذایی مثل شیر و مواد غذایی دیگر، همچنین استفاده از دمای 70 درجه سانتیگراد می تواند میکروب های بیماری زا را از بین ببرد.

اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می کنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری کنید، یا در درجه ی حرارت بالای 60 درجه قراردهید.

نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در درجه ی حرارت 20 تا 40 درجه ی تابستان، مهم ترین عامل برای رشد و نمو میکروب ها و در نهایت ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است که شاید شایع ترین مسمومیت ها از این جا ریشه بگیرند.

عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میکروب ها در PH اسیدی یا قلیایی بالا نمی توانند رشد کنند. استفاده از ترشی میوه ها نیز به همین دلیل است که در آن با استفاده از سرکه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میکروب ها فراهم می شود. بنابراین ترشی، خیار شور یا نمک سود کردن مواد غذایی می تواند مفید باشد. قابل ذکر است که آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی تواند مورد استفاده ی میکروب ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از لیموترش، آب لیمو یا غذاهایی که دارای ترشی می باشند، اصولاً برای تابستان مناسب تر هستند، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی کرده و جلوی رشد میکروب های مختلف را می گیرند. به همین دلیل مصرف آب لیمو و شربت آن را در تابستان توصیه می کنیم .

استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زا در دستگاه گوارشی مناسب هستند.

روش دیگر برای جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زا، خشک کردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده ی میکروب ها از مواد غذایی است. با توجه به این نکته مصرف خشکبار و گوشت هایی که آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار مهم است. نکته ی بسیار مهمی که همه ی ما باید به آن توجه کنیم این است که، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میکروب ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می کنند.

بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میکروارگانیسم هایی که در هوا هستند و یا به وسیله ی حشراتی مثل سوسک و مگس که عامل انتقال میکروب های مختلف هستند آلوده می شوند. برای جلوگیری از انتقال میکروب ها بهتر است مواد را حتماً با یک لفاف( پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می شود.

متاسفانه در برخی قصابی ها و رستوران ها دیده می شود که گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان کرده اند و همان طور که گفته شد این شیوه ی نگهداری مواد غذایی به خصوص در تابستان باعث انتقال انواع میکروب های بیماری زا از محیط و حشرات به گوشت می شود.

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان (1)

ماندگاری مواد غذایی نیز از دیگر عواملی است که باید به آن توجه کنیم. هر ماده ی غذایی طول عمر محدودی دارد که این طول عمر بر اساس ترکیبات به کار رفته در آن، شرایط تهیه و عرضه، و بسیاری مسائل دیگر متغیر است. بنابراین هنگام خرید مواد غذایی حتماً بایستی به تاریخ تولید و تاریخ مصرف آن توجه کرد و در صورت تمام شدن تاریخ مصرف ماده غذایی ، سریعاً آن را به مسئولین بهداشتی مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسیدگی کنند. در تابستان توجه به این نکته بسیار اهمیت دارد. زیرا همان طور که اشاره شد، شرایط محیطی در تابستان به گونه ای است که این مسائل باید به دقت رعایت شود. برای مثال اگر در فصل سرما شیر پاستوریزه در سرمای 4 یا 5 درجه باشد، مشکلی وجود ندارد. اما در تابستان که گرمای هوا به 30 تا40 درجه سانتیگراد می رسد، شرایط مناسب برای رشد میکروب ها فراهم است.

بنابراین در تابستان توجه به ماندگاری و شرایط نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است. تاریخ مصرف هم ارتباطی تنگاتنگ با ماندگاری و طول عمر دارد. برای مثال شیر پاستوریزه را می توان 24 تا 48 ساعت در شرایط یخچال نگهداری کرد، اما بیرون از یخچال طول مدت ماندگاری اش کوتاه تر می شود. هر چه درجه ی حرارت محیط بالاتر رود، طول مدت ماندگاری شیر کمتر می شود.



مواد غذایی فساد پذیر طول مدت ماندگاری شان خیلی کوتاه است و هر چه مواد غذایی، خاصیت فساد پذیری کمتری داشته باشند، ماندگاری طولانی تر دارند. غیر از ماده غذایی، شرایط نگهداری نیز در طول مدت ماندگاری اثر دارد؛ مثلاً کشک خشک در آب وهوای معمولی فساد پذیر نیست، اما اگر آن را در شرایط مرطوب نگهداری کنیم، کپک می زند. بنابراین طول مدت نگهداری مواد غذایی با شرایط ماندگاری در یک عرض قرار دارد و باید به هر دو عامل توجه شود.

این موضوع در مورد گوشت هم صدق می کند. اگر گوشت در یخچال نگهداری شود، حداکثر 3 تا 4 روز در دمای 0 تا 4 درجه قابل نگهداری است و در دمای بیش از این مقدار، قدرت ماندگاری آن کمتر است. لذا برای نگهداری طولانی مدت، باید گوشت را در فریزر(18 درجه زیر صفر) منجمد کرد.

موضوع دیگری که در باید تابستان به آن توجه شود، شرایط تولید و رعایت قوانین جاری کشور است. به طور کلی تمام مواد غذایی که با مارک و مشخصات به بازار عرضه می شوند باید دارای پروانه ی ساخت از وزارت بهداشت باشند.

وزارت بهداشت با بازرسی های مستمر و نمونه برداری هایی که انجام می دهد ، اصول بهداشتی را تحت نظارت دارد و پروانه ساختی که روی محصول به بازار می آید، نشانه ای از اجرای این مراحل است. بنابراین اگر محصولی فاقد پروانه ساخت باشد، نشان می دهد که هیچ یک از مراحل نظارت بهداشتی، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن کالا را تایید نکرده است.

در نتیجه اگر محصولات بسته بندی شده مثل بستنی، آبمیوه ، محصولات لبنی و گوشت، مجوز بهداشتی نداشته باشند، به هیچ وجه قابل تایید نیستند. هر چند که برخی از این محصولات ممکن است به صورت صنفی تهیه شوند مثلاً بستنی، آبمیوه، کره، دوغ و ماست که مردم باید اطلاع دقیق و اطمینان کافی داشته باشند از اینکه این مراکز بهداشتی هستند و مواد را به صورت کاملاً بهداشتی تهیه می کنند.


توصیه ی ما به شما این است که سعی کنید حتی الامکان در تابستان از محصولات پاستوریزه و دارای پروانه ی ساخت استفاده کنید و هرگز از مواد غذایی که به صورت سیار عرضه می شوند و دارای هیچ گونه تاییدیه ای نیستند مانند انواع آب میوه، آب زرشک یا خاک شیر که دوره گردها عرضه می کنند، استفاده نکنید زیرا این مواد از عوامل عمده ی انتقال مسمومیت ها در فصل گرما هستند.

مطلب دیگر رعایت بهداشت فردی در محل های تهیه ی مواد غذایی، اماکن صنفی و حتی منازل است که نقش زیادی در مسمومیت های غذایی دارد.

به عنوان مثال اگر دست کارگری که در رستوران کار می کند، در اثر بریدگی، زخم و عفونی شده باشد و او بدون رعایت بهداشت با همان دست های آلوده به تهیه ی مواد غذایی بپردازد، می تواند یکی از عوامل عمده ی انتقال یکی از مسمومیت های غذایی شایع در تابستان به نام " مسمومیت غذایی استافیلوکوکی" باشد.

بنابراین لازم است کارگران در طی کار، حتماً از دست کش استفاده کنند و دست کش را نیز قبل از استفاده شست و شو و ضد عفونی کنند.

همچنین کارگران و یا افرادی که مبتلا به گلودرد های چرکی هستند، چنانچه به کار تولید مواد غذایی مشغول اند، لازم است با استفاده از ماسک های بهداشتی از نفوذ ترشحات گلوی خود به داخل مواد غذایی جلوگیری کنند.

از دیگر مسائلی که در تابستان ممکن است اتفاق بیفتد، آلوده شدن آب مصرفی مردم به آب فاضلاب ها می باشد. معمولاً این آب های آلوده در رستوران های بین راهی، روستاها و مناطقی استفاده می شود که آب لوله کشی در دسترس نیست و آب رودخانه های مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله بیماری هایی که از طریق این آب های آلوده به وجود می آیند، بیماری حصبه است.

بیماران مبتلا به حصبه ، بعد از معالجه نیز سال ها عامل انتقال این بیماری هستند. این بیماری از طریق مدفوع این بیماران به خارج منتقل می شود و اگر مدفوع این افراد به نحوی به رودخانه انتقال یابد، کسانی که از آب رودخانه برای شست و شوی میوه و سبزی استفاده می کنند، در معرض این بیماری و بسیاری از بیماری های دیگر که از این طریق سرایت می کنند قرار خواهند داشت.

در مسافرت های تابستانی باید به این نکته توجه شود که آب آشامیدنی حتماً آب لوله کشی و بهداشتی باشد و اگر الزاماً می خواهید از آب رودخانه استفاده کنید، قبل از مصرف آب را با کلر ضد عفونی کنید.

مطلب مهم دیگری که خانواده ها باید رعایت کنند این است که بعد از خرید، پاک کردن و شست وشوی سبزیجات، میوه جات و محصولات پروتئینی ، آنها را کاملاً ضد عفونی کنند.

بیشترین دقت باید از طرف خود مردم باشد و هیچ وقت غذاهای آلوده و غذاهایی را که از سلامتی آن ها اطمینان ندارند، استفاده نکنند.

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٤۸ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/۸/۱٢