اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

ماهی متو و مهیاوه

اول توضیح درباره ماهی مُتو
متو نام ماهی ریزی است که فقط اندکی از چوب کبریت بزرگ تر می شود و در سواحل جنوبی خلیح فارس بسیار فراوان است. اسم این ماهی ظاهرا از فعلا "مت مت کردن" گرفته شده است که در لهجه های جنوبی به معنای جهش و پرش کوتاه است. این ماهی، که در فرانسه آنشوا (anchois) و در انگلیس اَنچووی (anchovy) نامیده می شود، در سواحل مدیترانه هم به دست می آید و در شمار غذاهای نغز و گران قیمت محسوب می شود. مصرف آن به شکل نمک سود در آب است، و به واسطه شوری و بوی تندی که دارد به مقدار کم در سس ماهی یا روی سالاد یا پیتزا و مانند این ها به کار می رود.



در کشور ما قدر ماهی متو هنوز شناخته نشده است، و به جز مردم محلی دیگران به این ماهی رغبتی نشان نمی دهند، حتی آن را نمی شناسند. محصول صید این ماهی گاهی بسیار زیاد بوده است، به طوری که در گذشته گاهی آن را روی ماسه های ساحل دریا خشک می کردند و متوی خشک را همراه با علوفه به خورد چارپایان می دادند.
مردم سواحل جنوبی خلیح فارس از ماهی متو مایه شور مزه ای درست می کنند به مهیاوه که سس یا غذای نغزی است و با سس آنشوای فرانسوی قابل قیاس است.

مهیاوه
ماهی متو نیم کیلو
تخم خردل نیم کیلو
کنجد نیم کیلو
تخم گشنیز 250 گرم
زیره سبز 250 گرم
رازیانه 250 گرم
نمک 200 گرم

توضیح
مهیاوه (ماهی آبه) سس تیره رنگ شور مزه ای است که ماهی متو درست می شود. درباره مهیاوه، که از غذای خاص مردم سواحل ایرانی جنوب خلیح فارس است، مردم شمالی تر این سواحل که این غذا را نمی شناسند افسانه های زیادی ساخته اند، که بعضی از آن ها در ردیف مهملات است. از جمله اینکه می گویند درست کنندگانمهیاوه ماهی متو را خمره می اندازند تا خوب بگندد و کرم بگذارد و سپس می خورند. حتی شیخ بسحاق اطمعه که در ستایش هیچ غذایی کوتاهی نمی کند درباره مهیاوه می گوید: "اصلش از آب ماهی است و مهملاتی چند که مرده شویان لار می دانند." و اضافه می کند: "الضایع: نانی که با آن خورند، الباطل: سعیی که در آن کنند".
واقعیت این استکه ماهی متو در خمره نمی گندد، بلکه به واسطه آنزیم هایی که دارد تغییر شکل می دهد و عطر و طعم مخصوص مهیاوه را پیدال می کند و این روندی است که با روند رسیدن پنیر های فرانسوی قابل قیاس است. البته مردم سواحل جنوب روش مهیاوه انداختن را با بررسی عمل آنزیم ها بلکه با تجربه پیدا کرده اند، ولی این امر در واقع ارزش کشف آن ها را بیشتر می سازد. .

روش درست کردن مهیاوه یک جور نیست. در بعضی جاها مواد آن منحصر است به ماهی متو، تخم خردل و نمک. در جاهای دیگر مقداری ادویه (تخم گشنیز، رازیانه، زیره سبز، فلفل سیاه، و دارچین) و نیز کنجد ساییده (ارده) هم به آن اضافه می شود. در مورد خواباندن ماهی متو در آفتاب هم نظر کارشناسان از 1 هفته تا 3 ماه تفاوت دارد. باید در نظر داشت که آفتاب جنوب کشور بسیار شدید تر از آفتاب مرکز و شمال است. خردلی که در مهیاوه به کار می رود تخم خردل قهوه ای رنگی است که در جنوب "خندل" نامیده می شود.



روش تهیه
سر هر دانه ماهی متو را جدا کنید. تنه متوی خشک را 1 2 ساعت در آب سرد بخیسانید و کمی لای دست بمالید تا ماسه ای که به آن چسبیده است جدا شود. سپس آن را از آب بگیرید، در 3 4 آب بشویید و در آب کش بریزید تا آب آن برود.

ماهی شسته را در شیشه با دهانه گشاد بریزید، نمک را اضافه کنید و آب بریزید تا روی ماهی را بپوشاند. هم بزنید تا نمک در آب حل شود. روی دهانه شیشه یک پارچه متقال بکشید و با نخ ببندید. شیشه را 1 2 هفته در آفتاب بخوابانید. سپس ماهی را در مخلوط کن ریخته و سپس از صافی رد کنید. و تفاله را دور بریزید.

تخم خردل را با تخم گشنیز و رازیانه و زیره سبز و کنجد در تابه بریزید و اندکی تفت دهید (نسوزد!) این ترکیب را با فلفل سیاه و دارچین به مایه ماهی اضافه کنید و باز یک هفته بخوابانید.

نوعی اردور با مهیاوه: روی چند برش نان سفید یا لواش کره نرم بمالید، اندکی مهیاوه روی هر برش بریزید و روی میز اردور بگذارید. مردم جنوب مهیاوه را با نان تیری - نوعی لواش تابه ای- و روغن زرد برای صبحانه یا عصرانه میخورند
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۳:٠٤ ‎ب.ظ روز ۱۳۸٩/۱/۱٦