نان - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

نان

نکته هاى طلایى براى پخت یک نان عالى
نکته هاى طلایى براى پخت یک نان عالى:

 

شاید تهیه نان مصرفى روزانه در خانه ممکن نباشد اما هر چند گاه یک بار پختن یک نان یا نان شیرینى خانگى خالى از لطف نیست چرا که در خانه عطرى دلپذیرتر از بوى نان تازه نیست. طبخ نان هاى سنتى ایران شاید با امکانات خانگى ممکن نباشد اما بسیارى از نان هاى حجیم و نیمه حجیم و همچنین نان صبحانه را مى توان در خانه تهیه کرد. پختن چنین نان هایى کار چندان دشوارى نیست اما دانستن نکات کوچک کلیدى در طبخ انواع نان مى تواند ضمن آسان تر کردن کار شما تهیه محصولى خوب را نیز تضمین کند. پیش از هر چیز باید با نقش هر یک از مواد اولیه نان و رعایت نکات لازم درباره آنها آشنا شوید:
- مایه خمیر یکى از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است. اگر از مایه خمیر خشک استفاده مى کنید حتماً از تازگى آن اطمینان حاصل کنید. مایه خمیر خشک بسته بندى شده که در سوپرمارکت ها به فروش مى رسد. اغلب داراى تاریخ تولید و انقضاى مصرف یا «بهترین زمان مصرف» است. به این تاریخ ها توجه کنید.

- مقدار آبى که در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف مى شود متفاوت است و به میزان گلوتن موجود در آرد و دماى آشپزخانه بستگى دارد. بنابراین آب یا مایعات جانشین آن مانند شیر را به تدریج به آرد اضافه کنید تا خمیر بافت مورد نظر را پیدا کند. دماى آبى که براى تهیه خمیر از آن استفاده مى کنید نیز بسیار مهم است. اگر در دستور تهیه خمیرتان مایه خمیرخشک باید در آب یا مایع دیگرى به جاى آن حل شود بهترین دما براى آن حدود ۴۳ تا ۴۸ درجه سانتیگراد است. اما چنانچه آب را باید به مخلوط آرد با سایر مواد خشک اضافه کنید مى توانید از دماى بالاترى که حدود ۴۸ تا ۵۴ درجه سانتیگراد است استفاده کنید. بهتر است تا وقتى تجربه کافى براى حدس زدن صحیح دماى آب را به دست نیاورده اید از یک دماسنج مخصوص آشپزى استفاده کنید.

- آردى که به کار مى برید باید از نوع مناسب براى تهیه نان مورد نظر شما باشد و از هر نوعى اعم از سفید تا سبوس دار کامل که هست، مرغوب باشد. از به کار بردن آرد شیرینى پزى براى طبخ نان ها اجتناب کنید زیرا در این نوع آرد پروتئین هاى گلوتانین و گلیادین که مسبب به وجود آمدن ماده اى به نام گلوتن و در نهایت ورآمدن خمیر هستند به اندازه کافى وجود ندارند. بنابراین آرد مصرفى را از نانوایى ها خریدارى کنید.

- چربى ها، روغن و کره اى که در طبخ نان به کار مى رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن مى شود. نان هایى که در آنها نوعى چربى به کار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بیشترى برخوردارند، اما توجه داشته باشید از کره هاى کم چربى استفاده نکنید زیرا این محصولات اغلب حاوى مقدار بیشترى آب هستند و موجب سست شدن خمیر و پف نکردن نان مى شوند.

- تخم مرغ موجب غنى تر شدن طعم و رنگ نان مى شود.

- وجود کمى شکر در مواد اولیه نان باعث فعال شدن مایه خمیر شده و با تولید دى اکسید کربن به ورآمدن خمیر و پف کردن نان کمک مى کند.
- نمک یکى از مواد الزامى در طبخ همه نان ها است. حضور نمک فعال شدن مایه خمیر را کنترل مى کند و از پف کردن بیش از اندازه نان جلوگیرى مى کند. نمک همچنین براى شکل گرفتن گلوتن نیز ضرورى است و به ازاى هر نیم کیلو آرد باید دست کم یک قاشق چایخورى نمک اضافه کنید. نمک را هرگز به مایه خمیر اضافه نکنید زیرا مانع از فعال شدن آن مى شود. نمک را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید.

- موادى که روى سطح خمیر نان مى مالید نتایج متفاوتى را بر روى نان طبخ شده تولید مى کنند. مالیدن زرده تخم مرغ روى خمیر موجب مى شود نان پس از پخت سطحى براق و طلایى یا قهوه اى روشن داشته باشد و اغلب از آن براى چسباندن موادى مثل دانه کنجد یا سبزى هاى مختلف روى نان استفاده مى شود. اگر شیر روى خمیر بمالید نان سطحى برشته و خشک خواهد شد. اسپرى کردن آن روى خمیر نان در حین پخت موجب خشک تر شدن سطح روى آن مى شود.

- حضور بخار آب در محیط و هنگام پخت نان موجب پف کردن بهتر نان مى شود. از این رو بهتر است یک ظرف نسوز محتوى مقدارى آب را در کف فر قرار دهید یا طى زمان پخت نان چند بار مقدارى آب را در داخل فر اسپرى کنید. فقط به خاطر داشته باشید که هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز کنید. پس از آن مى توانید در صورت نیاز براى اسپرى کردن آب با جابه جا کردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.

- افزودن موادى مثل سبزیجات معطر، میوه هاى خشک،  دانه هاى روغنى یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم آن را غنى تر مى کند. براى این منظور مواد مذکور را در مرحله ورز دادن خمیر به آن بیفزایید. اما توجه داشته باشید چنانچه مقدار زیادى از این مواد را به خمیر نان اضافه کنید تناسب میان ترکیبات نان به هم مى خورد


فریتاتا را بریده و سرو میکنیم

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٢۱ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸