اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

اشپل کوکو
براى 4 نفر
مواد لازم
1_ اشپل(تخم ماهى) _ اشپل یک یا دو ماهى سفید
2_ تخم مرغ _ 4 تا 5 عدد
3_ پیاز _ 1 عدد
4_ برگ جعفرى ریز شده _ یک دسته کوچک(2 قاشق غذاخورى)
5_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه
اشپل را میشوئیم, پوست نازکش را میگیریم, پیاز را ریز خرد میکنیم, جعفرى را میشوئیم و ریز خرد میکنیم. تخم مرغ ها را میشکنیم, هم میزنیم بطورى که کاملا کف کند. اشپل ماهى را با سبزى و پیاز و نمک و فلفل به تخم مرغ زده شده اضافه نموده و مخلوط میکنیم. در تاوه روغن میریزیم و روى آتش میگذاریم. وقتى که داغ شد این مایه را در آن میریزیم و آن را مثل کوکوهاى دیگر سرخ میکنیم. یا میتوان از این مایه قاشق قاشق در روغن داغ ریخت, سرخ که شد پشت و رو کرده که طرف دیگر سرخ بشود. بعد کوکو را که لقمه اى میشود در دیس میچینیم و اطرافش را با حلقه هاى لیمو یا نصفه هاى نارنج و برگ جعفرى تزئین مینمائیم


بادنجان کباب

مواد لازم
1_ بادنجان قلمى غیرتخمى _ 8 عدد
2_ مغزگردو _ نیم کیلو
3_ سبزى: گشنیز, جعفرى, نعناع, ریحان _ مجموعا 200 تا 250 گرم
4_ پیاز متوسط _ 2 عدد
5_ سیر _ 3 حبه
6_ رب انار ترش _ یک ونیم قاشق غذاخورى
7_ نمک و فلفل و دارچین _ به اندازه کافى

طرز تهیه
مغزگردو و سبزى و سیر را میسائیم, پیاز را رنده میکنیم و نمک و فلفل و دارچین زده و رب انار را اضافه کرده همه را با هم مخلوط میکنیم. بادنجانها را شسته و پوست گرفته و به آنها سه چاک از پهلو میدهیم, به نحوى که سر و دم بادنجان پاره نشده و ازهم باز نشود. درون بادنجان را با مایه اى که درست کردیم پر میکنیم. به انداز کافى داخل تابه اى روغن ریخته و بادنجان ها را در آن میچینیم. در تابه را نیم باز گذاشته و میگذاریم با حرارت ملایم بادنجان سرخ (و پخته) شود. گاها بادنجان را برمیگردانیم تا طرف دیگر آن هم سرخ شود, بعد ازاینکه کاملا سرخ و به رنگ طلایى کمی تیره رنگ درآمد, براى صرف آماده میباشد. درصورتیکه ازمایع خورش چیزى باقى مانده باشد مى توان سه تا چهار گوجه فرنگى را شسته و با ایجاد دو چاک بزرگ( به نحوى که ته گوجه فرنگى از هم جدا نشود) درون گوجه فرنگى را با مایع پر کرده و لبه چاکها را با دست به هم نزدیک کرده و آنها را در تابه دیگرى با روغن سرخ میکنیم. تا زمانى که آب گوجه فرنگى گرفته نشده, دو سه بار لبه چاکها را با دست به هم نزدیک میکنیم تا از هم باز نشده و مایع بیرون نریزد. بادنجانها را در دیس چیده و گوجه فرنگیها را دور آن میچینیم


اناربیج
براى 7 نفرتذکر لازم: تهیه این خورش وقت زیادى میگیرد

مواد لازم
1_ مغزگردوى سائیده شده _ 350 گرم
2_ سبزى: تره, جعفرى, گشنیز و نعناع _ یک کیلو
یک دسته کوچک خلواش(خنش) و شوشاق
3_ گوشت چرخ کرده گوساله _ نیم کیلو
4_ پیاز متوسط _ 1 بته
5_ رب انارترش یا آب انار یا آب غوره _ به حدى که خورش ترش شود
6_ نمک و فلفل و زردچوبه _ به اندازه کافى

طرز تهیه
مغزگردو را مثل گردوى خورش فسنجان میسائیم تا نرم شود. سبزى ها را تمیز نموده و شسته میگذاریم تا آبش برود و بعدا ساطورى ریز خرد نموده با روغن سرخ میکنیم. پیاز را در گوشت چرخ کرده, رنده نموده ونمک و فلفل را اضافه کرده با هم مخلوط میکنیم, آنگاه از گوشت چرخ کرده کوفته هاى کوچک , از یک گردو کوچکتر درست میکنیم. سپس گردوى سائیده شده را با سه یا چهار لیوان آب و کمى زردچوبه میگذاریم با حرارت ملایم چند ساعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بیفتد, سپس سبزى سرخ کرده را اضافه نموده باز میگذاریم چند جوش بزند تا سبزى پخته شود, آنگاه کوفته ها را یک یک داخل خورش که در حال جوشیدن است می اندازیم تا خورش ازجوش نیفتد و کوفته ها باز نشود. ترشى را اضافه میکنیم روى آتش ملایم چند جوش دیگر که زد و هنگامى که کوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد برمیداریم. غلظت این خورش مثل فسنجان است و باید کم آب باشد


بادنجان مسما
براى 7 نفر

مواد لازم
1_ مرغ _ یک عدد
یا گوشت مغز ران _ یک کیلو
2_ بادنجان قلمى ریز _ 8 عدد
3_ پیاز سرخ کرده _ 2 قاشق غذاخورى
4_ آبغوره و نمک و فلفل _ به اندازه کافى
5_ گوجه فرنگى ریز _ 4 عدد یا کمى رب گوجه فرنگى

طرز تهیه
مرغ یا گوشت را با کمى روغن سرخ میکنیم و با دو یا سه لیوان آب میگذاریم تا بپزد. پیاز داغ را به آن اضافه میکنیم. بادنجان ها را پوست کنده, میان آنها را کمى چاک میدهیم. با روغن فراوان سرخ نموده تا طلائى و مغز پخته شود. وقتى که مرغ(یا گوشت) پخت, بادنجان ها را روى آن میچینیم. آبغوره و نمک و فلفل را اضافه کرده, میگذاریم روى حرارت ملایم تا چند جوش بزند ولى باید دقت نمود که بادنجان ها در آب گوشت زیاد نپزد, چون سیاه و له میشود. در آخر کار گوجه فرنگى ها را سرخ کرده, اضافه میکنیم. یک جوش که زد برمیداریم


 باقلا قاتق..
براى 7 نفر

مواد لازم
1_ پاچ باقلاى سبز یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى تازه (3 کیلو) یا پاچ باقلاى خشک (500 گرم)
2_ شوید خشک (4 قاشق غذاخورى) یا شوید تر (یک دسته کوچک)
2_ تخم مرغ _ 3 عدد
4_ سیر _ یک و نیم بته
5_ زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى
6_ فلفل و نمک _ به اندازه کافى
7_ روغن یا کره ( کره طعم خورش را لذیذتر میکند) _ 200 تا 250 گرم

طرز تهیه
پاچ باقلاى سبز را از دو پوست درآورده تمیز میشوئیم. سیر را پوست کنده و پرهاى سیر را ریز میکنیم, آنگاه باقلا و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک(در صورتى که شوید تر بکار رود آنرا ریز خرد میکنیم) و کره را مخلوط نموده در قابلمه یا گمج:D(که ظرف سفالى لعاب دار است و معمولا گیلانى ها از آن براى باقلا قاتق استفاده میکنند) ریخته و ظرف را روى حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمى سرخ میکنیم, آنگاه آنقدر آب اضافه مینمائیم تا روى باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولى باید دقت نمود که له نشود. بعد تخم مرغ را در آن شکسته و در ظرف را میگذاریم تا تخم مرغ بسته شود. نمک و فلفل زده برمیداریم. این خورش با کته, ماهی شور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف مىشود.
توضیح: در صورت استفاده ازپاچ باقلاى خشک آنرا حدود 10 تا 12ساعت در آب میخیسانیم


پلا سر تره

مواد لازم

1_ سبزى تازه: شوید( کمى بیشتر ازدیگر سبزیها), گشنیز, جعفرى, تره, اسفناج (یا برگ چغندر) , ترشک(اگر در دسترس باشد), برگ گزنه تازه اگر باشد خوش طعم تر میشود _ 2 کیلو

2_ پیاز بزرگ _ یک بته

3_ سیر _ 3 تا 4 بته (در صورت بودن برگ سیر تازه از برگ سیر استفاده مىشود)

4_ تخم مرغ _ 3 تا 4 عدد

5_ گوجه فرنگى متوسط _ 2 تا 3 عدد

6_ فلفل, نمک و زردچوبه _ به اندازه کافى

7_ روغن _ به مقدار کافى

طرز تهیه

سبزى, سیر و پیاز را بعداز تمیزکردن و شستن, ریز خرد میکنیم. و در قابلمه میریزیم, یک و نیم لیوان آب در آن میریزیم, گوجه فرنگى ها را پوست کنده و اضافه میکنیم, نمک و زردچوبه زده و در قابلمه را گذاشته , و با حرارت ملایم میگذاریم پخته شود. زمانیکه آبش کاملا گرفته شد(حدودا 40 دقیقه) , روغن به مقدار کافى در آن ریخته و تفت میدهیم. تخم مرغها را در ظرفى هم زده و روى خورش میریزیم و به اندازه مناسب فلفل میپاشیم. در قابلمه را گذاشته و حدودا تا ده دقیقه دیگر پلاسرتره آماده میشود. پلاسرتره با مرغ, ماهى, کباب همراه با برنج یا نان و حتما ماست صرف میشود. در صورت تمایل موقع صرف پلاسرتره آب نارنج هم میتوان روى آن ریخت.

پنیر بوروشته

مواد لازم (براى 5 نفر)

1_ پنیر تازه و کم نمک _ نیم کیلو

2_ تخم مرغ _ 5 عدد

3_ کره _ به اندازه کافى

طرز تهیه

پنیر تازه و کم نمک را رنده کرده یا با دست خرد میکنیم, با کره کمى تفت میدهیم آنگاه تخم مرغ ها را در ظرفى شکسته هم میزنیم تا مخلوط شود سپس تخم مرغ را روى پنیر ریخته میگذاریم یک ربع ساعت روى حرارت ملایم بماند تا خودش را بگیرد. بعد با کارد آنرا چهار قاچ میبریم و در دیس چیده اطرافش را با ماهى دودى سرخ شده در کره و جعفرى تزئین میکنیم. معمولا با سبزى پلو صرف میشود.

ترشه آش

مواد لازم (براى 9 نفر)

1_ گوشت _ یک کیلو

2_ نخود و لوبیا _ مجموعا 150 گرم

3_ باقلا یا پاچ باقلا _ نیم کیلو

4_ تره و جعفرى و گشنیز و اسفناج و نعناع و خلواش(خنش) _ مجموعا 1.5 کیلو

5_ برنج _ 250 گرم

6_ گوجه سبز ریز خیلى ترش(جنگلى) _ یک کیلو

7_ سیر براى سیرداغ روى آش _ 2 بته

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه میکنیم, همراه نخود و لوبیا میگذاریم تا کاملا بپزد. باقلا را از پوست اول درمیآوریم و با پوست دوم با مقدارى آب میپزیم. سبزى را خرد کرده میگذاریم بپزد. برنج را به آن اضافه میکنیم وقتى که کاملا پخت همه مواد را با هم مخلوط میکنیم. گوجه سبز ترش را به آن اضافه کرده, میگذاریم با هم در حرارت ملایم بجوشد تا آش کاملا پخته شده و جا بیفتد. نمک و فلفل زده برمیداریم. روى آن قدرى نعنا و سیر داغ میریزیم. این آش ترش را به عنوان عصرانه با برگ ترب و ماهى شور صرف میکنند و از طرف دوستان و فامیل معمولا براى خانمهاى باردار به عنوان ویارانه تهیه میشود.

ترشه تره

مواد لازم (براى 6 نفر)

1_ سبزى _ یک کیلو: جعفرى, تره, گشنیز, نعناع , کمى اسفناج و کمى خلواش(خنش) اگر در دسترس باشد

2_ سیر _ یک و نیم بته

3_ برنج _ یک قاشق غذاخورى

4_ تخم مرغ _ 4 عدد

5_ آب نارنج یا آبغوره _ یک فنجان(تا حدى که ترش شود)

6_ روغن یا کره _ تقریبا 200 تا 250 گرم

7_ زردچوبه, فلفل و نمک _ به اندازه کافى

طرز تهیه

سبزى را تمیز کرده و شسته, ریز خرد میکنیم و با یک قاشق برنج شسته شده و با دو سه لیوان آب میپزیم. بعد سیر را پوست کنده و با کمى نمک با گوشت کوب له میکنیم و با کره یا روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلایى شود. وقتى که سبزى پخت نصف از سیر سرخ شده را به آن اضافه کرده و در بقیه سیر کمى دیگر روغن ریخته, تخم مرغ ها را در آن شکسته و سرخ میکنیم, تخم مرغهاى سرخ شده را همراه با نمک وفلفل و آب نارنج به سبزى اضافه کرده یکى دو جوش که زد و خورش جا افتاد برمیداریم. آب این خورش نباید زیاد باشد. آن را بدون سبزى خلواش هم میتوان تهیه نمود

توضیح: در غرب گیلان و شرق مازندران مقدار کمى گوشت استخواندار(استخوان قلم) را حدود 10 دقیقه تا یک ربع در آب کم پخته و به مایع خورش اضافه میکنند.

ترشه شامى(ته کبابى)

مواد لازم (براى 7 نفر)


1_ گوشت ران بره یا گوساله که زیاد چرب نباشد _ نیم کیلو

2_ پیاز درشت _ 1 عدد

3_ تخم مرغ _ 1 عدد

4_ سیب زمینى _ نیم کیلو

5_ رب گوجه فرنگى _ یک قاشق غذاخورى

6_ آبغوره یا آب نارنج یا آبلیمو _ یک فنجان

7_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را چرخ کرده, پیاز را رنده ریز نموده با تخم مرغ و نمک و فلفل داخل گوشت مینمائیم(مثل کوفته مالش میدهیم) سپس از این مایع گوشت گلوله هاى یک اندازه برداشته در کف دست مثل شامى گرد پهن کرده با روغن داغ و در حرارت ملایم دوطرف آنرا سرخ میکنیم. در ظرفى یک لیوان آب ریخته, رب گوجه و ترشى را در آن مخلوط نموده, میگذاریم جوش آید. آنگاه گوشت هاى سرخ شده را در آن چیده با این سس کمى دم میکنیم و سیب زمینى ها را که پوست کنده و ورقه ورقه بریده ا یم, در روغن سرخ نموده روى گوشت میریزیم. این خورش با برنج صرف میشود و باید خیلى کم آب باشد.

جعفرى قورمه

مواد لازم (براى 7 نفر)

1_ گوشت چرخ کرده _ نیم کیلو

2_ سبزى(تره و جعفرى) _ 750 گرم

3_ بادنجان قلمى ریز _ 4 عدد

4_ آب انار یا آبغوره _ یک فنجان

5_ پیاز _ 1 بته

6_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

سبزى را شسته, ساطورى ریز کرده با روغن سرخ میکنیم و با دو سه لیوان آب میگذاریم نیمه پز شود. پیاز را در گوشت چرخ کرده رنده کرده, نمک و فلفل زده هم میزنیم. از این گوشت کوفته هایى به اندازه یک گردوى کوچک آماده کرده و با کمى روغن تفت داده به سبزى نیمه پز شده اضافه میکنیم. ترشى را میریزیم تا با هم بجوشد. وقتى که سبزى و گوشت کاملا پخت و خورش به روغن افتاد, بادنجان ها را که پوست کنده و سرخ نموده ایم روى خورش چیده, بعداز آنکه یکى دو جوش زد برمیداریم. بادنجان نباید له شود (این خورش را با گوشت تکه اى قطعه قطعه شده هم میتوان تهیه نمود)

چغرتمه

مواد لازم (براى 6 نفر)

1_ مرغ متوسط _ 1 عدد

2_ تخم مرغ _ 8 عدد

3_ پیاز داغ _ 3 قاشق غذاخورى

4_ زعفران, نمک, فلفل و دارچین _ به اندازه کافى

5_ آب لیمو یا آب نارنج _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مرغ را تمیز کرده چند قطعه نموده میگذاریم با کمى آب و نمک و فلفل بپزد. تخم مرغ ها را در ظرفى شکسته با چنگال میزنیم تا باز شود کمى نمک و فلفل و زعفران و دارچین و پیاز داغ را به تخم مرغها اضافه کرده باز هم میزنیم تا خوب مخلوط شود. روغن را در تاوه ریخته تا داغ شود. حرارت را ملایم نموده مایه تخم مرغ را در آن ریخته چند دقیقه صبر میکنیم تا خودش را بگیرد بعد آهسته هم میزنیم تا تخم مرغ سرخ شده و طلائى خوشرنگ شود, سپس تخم مرغها را به مرغ پخته اضافه کرده کمى آب نارنج ریخته میگذاریم خورش چند جوش زده و جا بیفتد. این خورش نباید زیاد آب داشته باشد.

سبزى کوکو

مواد لازم (براى 5 تا 6 نفر)

1_ تره و جعفرى _ یک کیلو

2_ پیازمتوسط _ 1 بته

3_ تخم مرغ _ 6 تا 7 عدد

4_ نمک و فلفل و زردچوبه _ به اندازه کافى

5_ جوش شیرین _ یک قاشق چایخورى

طرز تهیه

سبزى را با دقت تمیز میکنیم و میشوئیم, پیاز را هم پوست گرفته, میشوئیم و در صافى میریزیم تا آب آن کاملا گرفته شود. سبزى و پیاز را با هم ریز خرد میکنیم. تخم مرغ ها را در ظرفى میشکنیم و هم میزنیم. نمک و فلفل و زردچوبه و جوش شیرین را اضافه میکنیم و سبزى ریز شده را در مایه میریزیم و مخلوط میکنیم. آنگاه مقدارى روغن در تاوه :Dمیریزیم و روى آتش میگذاریم تا روغن داغ شود. بعد مایه را داخل روغن میریزیم و روى آن را با پشت قاشق صاف میکنیم و در آن را میگذاریم و حرارت را ملایم میکنیم. اگر وسیله داشته باشیم روى در تاوه مقدارى آتش میریزیم تا زیر و روى کوکو یکنواخت برشته شود, بعد آنرا لوزى یا چهارقاچ میبریم. اگر روى تاوه آتش نگذاشتیم, صبر میکنیم تا کوکو خود را بگیرد و یکطرف که برشته شد آن را میبریم و به طرف دیگر برمیگردانیم تا طرف دیگرش هم برشته شود. این کوکو را میتوان در فر هم تهیه نمود. مقدارى روغن در ظرف نسوز میریزیم وظرف را داخل فر میگذاریم تا داغ شود. مایه را در ظرف میریزیم و آن را درباز در طبقه پائین فر و در حرارت 350 درجه قرار میدهیم. سه ربع تا یکساعت صبر میکنیم تا کوکو پف کند و زیر و روى آن برشته شود.

شامى رشتى

مواد لازم

1_ گوشت مغز ران بدون چربى گوساله یا گوسفند _ نیم کیلو

2_ لپه پاک کرده _ 450 گرم

3_ پیاز متوسط _ 2 بته

4_ تخم مرغ _ 7 عدد

5_ زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى

6_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه کرده میشوئیم, پیاز را خرد میکنیم, گوشت و پیاز را همراه زردچوبه با 4 تا 5 لیوان آب میپزیم. وقتى که گوشت پخت لپه را میشوئیم و به آن اضافه مینمائیم. هنگامى که گوشت و لپه کاملا پخت, در ظرف را برمیداریم و مرتب هم میزنیم تا آب آن تمام شود و ته نگیرد. سپس لپه و گوشت را در چرخ گوشت خرد میکنیم(در شمال براى کوبیدن گوشت از ابزارى بنام نمکیار و مشت سنگ استفاده میکنند). آنگاه تخم مرغ ها را یک به یک در آن میشکنیم و مخلوط مینمائیم تا مایه تقریبا شل شود و از قاشق بریزد. نمک و فلفل را اضافه میکنیم. در تاوه چند قاشق روغن میریزیم تا داغ شود. یک قاشق سوپ خورى پر از مایه را برمیداریم, در تاوه میریزیم ومایه را فورا با پشت قاشق صاف و پهن میکنیم تا به صورت دایرة منظم و گرد درآید. به اندازه گنجایش سطح تاوه شامى را به این طریق میاندازیم. حرارت را ملایم میکنیم و به آن دست نمیزنیم و میگذاریم یکطرف شامى برشته شود بعد با کفگیر پهن با دقت آن را برمیگردانیم تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. در این فاصله هروقت که لازم باشد روغن اضافه میکنیم. وقتى شامى ها حاضر شد, آن ها را در دیس میچینیم و اطراف آن ها را با برگ جعفرى و پیازچه و تربچه تزئین مینمائیم.

شیرین تره

مواد لازم (براى 5 نفر)

1_ اسفناج (براى اشخاصى که فشار خون بالا دارند برگ چغندر بجاى اسفناج توصیه مىشود) با کمى تره _ یک کیلو

2_ تخم مرغ _ 5 عدد

3_ سیر _ یک بته کوچک

4_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

سبزى را تمیز میکنیم و میشوئیم و با کارد ریز کرده در تابه میریزیم و با روغن کمى سرخ میکنیم. بعد سیر را پوست کنده و با گوشت کوب له نموده در روغن تفت میدهیم تا طلایى شود. تخم مرغ را در سیر میشکنیم, میگذاریم تا تخم مرغ سرخ شود آنگاه سیر و تخم مرغ را به اسفناج اضافه نموده مخلوط میکنیم و نمک و فلفل زده برمیداریم.

شیش انداز

مواد لازم (براى 7 نفر)

1_ مغز گردو _ 300 گرم

2_ بادنجان قلمى بدون تخم _ 5 عدد

3_ رب انار ترش یا آب انار _ 2 قاشق سوپخورى

4_ پیاز سرخ کرده _ 4 قاشق سوپخورى

5_ زردچوبه, نمک, فلفل و دارچین _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغز گردو را کاملا میسائیم. دو تا سه لیوان آب به گردو اضافه کرده با زردچوبه و نمک و فلفل و رب انار میگذاریم آنقدر با حرارت ملایم بپزد تا مثل فسنجان روغن بیندازد. بعد بادنجان ها را که تخمى نباشد پوست کنده به صورت چهارگوشه هاى ریز خرد میکنیم(حدودا 2.5 سانتیمتر در 2.5 سانتیمتر). آنگاه بادنجان هاى خردشده را در روغن طورى سرخ مینمائیم که کمى طلائى شود. بعد آنرا با پیاز داغ به مغز گردوى پخته شده اضافه کرده, کمى دارچین میزنیم و میگذاریم تا خورش آهسته چند جوش زده و جا بیفتد. این خورش را بجاى بادنجان گاهى با کدو هم تهیه مینمایند

ماهى گردبیج

مواد لازم

1_ ماهى سفید بزرگ _ 1 عدد

2_ سبزى هاى معطر: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق _ یک دسته

3_ رب انار _ 2 قاشق غذاخورى

4_ مغزگردو _ 200 گرم

5_ نمک و فلفل و گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را با سبزى میسائیم یا چرخ میکنیم, مغزگردو و سبزى را با رب انار و گلپر و نمک و فلفل مخلوط میکنیم. آنگاه روى سطح ماهى کمى کارد میکشیم. باله هاى ماهى را با قیچى میگیریم, داخل گوش هاى ماهى را خالى میکنیم. شکم ماهى را یک چاک کوچک میدهیم, محتویات شکم ماهى را خارج میکنیم. بعد ماهى را تمیز میشوئیم و میگذاریم در صافى بماند تا آبش برود. سپس داخل شکم ماهى را از مایه مغزگردو و سبزى که حاضر کرده ایم پر میکنیم. دو لبه شکم ماهى را جفت میکنیم و با نخ و سوزن بخیه میزنیم. سپس سر و دم ماهى را بهم میآوریم وماهى را گرد کرده در یک قابلمه مناسب قرار میدهیم و زیر و روى آن آتش زغال ریخته و ماهى را در حرارت ملایم میپزیم. امروزه این خوراک ماهى را نیز میتوان در فر به طریق آسان تر طبخ نمود. یعنى بعداز آنکه شکم ماهى را پر کردیم و دوختیم سینى فر را کمى چرب میکنیم, کمى آرد میپاشیم و ماهى را از پهلو روى سینى قرار میدهیم. در طبقه وسط فر با حرارت 350 درجه به مدت یکساعت و نیم میپزیم. در این فاصله مقدارى سس متشکل از آب انار و یک قاشق کره آب کرده و زعفران روى آن میدهیم تا ماهى خوشرنگ شود.

مواد لازم‌:
بادمجان‌: 6 عدد متوسط
گردو: 100 گرم‌
روغن‌ مایع‌: یک‌ دوم‌ فنجان‌
رب‌ انار: یک‌ قاشق‌ مرباخوری‌
رب‌ گوجه‌: یک‌ قاشق‌ مرباخوری‌
دارچین‌: یک‌ قاشق‌ چایخوری‌
زردچوبه‌: به‌ مقدار لازم‌
سبزی‌ معطر (ریحان‌ خشک‌): یک‌ قاشق‌چایخوری‌

طرز تهیه‌:
ابتدا گردو را آسیاب‌ کرده‌ و به‌ آن‌ رب‌ انار،رب‌گوجه‌، دارچین‌، زردچوبه‌، ریحان‌ خشک‌ رااضافه‌ کرده‌ و با هم‌ مخلوط می‌کنیم‌، تا مواد داخل‌بادمجان‌ آماده‌ شود. سپس‌ بادمجان‌ها را پوست‌کنده‌ و وسط آنها را به‌ صورت‌ عمودی‌ برش‌می‌دهیم‌، به‌طوری‌ که‌ از وسط نصف‌ نشود. درمرحله‌ بعد مواد آماده‌ شده‌ را در داخل‌بادمجان‌ها قرار می‌دهیم‌، در این‌ هنگام‌ روغن‌ رادر ماهی‌تابه‌ قرار داده‌ و بادمجان‌ها را داخل‌ آن‌قرار می‌دهیم‌ و با حرارت‌ کم‌ درب‌ ماهی‌ تابه‌ رامی‌گذاریم‌ تا بادمجان‌ها هم‌ پخته‌ و هم‌ سرخ‌شوند.



مواد لازم‌:
کدوحلوایی‌ پوست‌ کنده‌ خرد شده‌: 2 عدد
سیر چرخ‌ کرده‌ و سرخ‌ شده‌: 1 بوته‌
برنج‌ آبکشی‌: 2 پیمانه‌
نمک‌، فلفل‌ و زردچوبه‌: به‌ میزان‌ لازم‌
روغن‌: به‌ میزان‌ لازم‌
مواد لازم‌ برای‌ مواد گوشتی‌:
پیاز خرد شده‌ و سرخ‌ شده‌: 2 عدد
گوشت‌ چرخ‌ کرده‌: 200 گرم‌
نمک‌، فلفل‌ و زردچوبه‌: به‌ میزان‌ لازم‌

طرز تهیه‌:
ابتدا کدو را پوست‌ کنده‌ و خرد می‌کنیم‌ و درظرفی‌ دیگر پیاز خرده‌ شده‌ را سرخ‌ می‌کنیم‌،همچنین‌ سیر را نیز به‌ مانند پیاز سرخ‌ می‌کنیم‌.آنگاه‌ برنج‌ را نیز آبکشی‌ کرده‌ و مواد را با هم‌مخلوط می‌کنیم‌.
طرز تهیه‌ مواد گوشتی‌:
پیاز را سرخ‌ می‌کنیم‌ و نمک‌ و فلفل‌ و زردچوبه‌و گوشت‌ چرخ‌ کرده‌ را اضافه‌ می‌کنیم‌ ومی‌گذاریم‌ تا مقداری‌ سرخ‌ شود. در مرحله‌ بعدمواد آماده‌ شده‌ را به‌ مواد مخلوط شده‌ اضافه‌می‌کنیم‌ و برروی‌ حرارت‌ ملایم‌ می‌گذاریم‌ تا دم‌بکشد.

دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارتند از:

اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره
موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجه‌فرنگی
ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ...
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش قلمکار
آش فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...

انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل
(خاویار ماهی)، ماهی شور، ماهی دودی و ...
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱٠:٥٦ ‎ق.ظ روز ۱۳٩٠/۱/٢٤