اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 





سوهان قم


سوهان یک شیرینی ایرانی و سوغات استان است.
سوهان به شکل ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی سوهان کنجدی سوهان بادامی و غیره تهیه و عرضه می شود.
عمده مواد مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان با سبوس، ، ، ، و و مغز می باشد.
دوستان قمی چنانچه از طرز تهیه سوهان اطلاع دارید ما را در جریان بگذارید
سوهان بادامی





مواد لازم برای 18عدد :

بادام خرد شده 70 گرم کره پاستوریزه 55 گرم آرد سفید گندم 40 گرم شکر 100 گرم خامه ی پاستوریزه 2 قاشق غذاخوری (30 گرم ) وانیل یک هشتم قاشق چای خوری


روش تهیه :

در یک ظرف روی حرارت ذوب کنید. ، آرد ، شکر ، خامه و وانیل را به کره ی ذوب شده اضافه کنید و مواد را به خوبی مخلوط نمایید. سینی فر را با مقداری روغن چرب کنید و به وسیله ی قاشق چای خوری از مایه بردارید و روی سینی بریزید. این کار ار تکرار کنید تا مایه تمام شود. سوهان ها را در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 190 درجه ی سانتی گراد گرم شده به مدت 8-5 دقیقه قرار دهید تا قطر سوهان 6 سانتی متر شده و خشک و طلایی شوند. سپس به وسیله ی کاردک فلزی سوهان ها را از سینی جدا کنید و در روی پنجره ی فلزی قرار دهید تا خنک و خشک شود.
انرژی کل 1400 کیلو کالری

مواد لازم:
گندم 50گرم
زعفران سائیده آب گرفته یک قاشق غذاخوری
آب یک لیوان
مغز بادام خلال شده 2قاشق غذاخوری
پودر نارگیل یک قاشق غذا خوری
روغن 150گرم
آرد گندم 100گرم
مغز پسته خردشده 2قاشق غذاخوری
قند سائیده 150گرم
طرز تهیه:
جوانه زدن گندم 9روز طول می کشد. گندم را سه روز خیس می کنیم و سه روز دوم را دردستمال تمیز و نمدار قرار می دهیم و هربار دستمال می خواهد خشک شود آن را نمدار می کنیم تا جوانه بزند و سه روز آخر آن را در سینی ریخته و پارچه ی نمدار روی آن می اندازیم تا خوب ریشه و جوانه بزند(ممکن است مرحله ی آخر 4تا5روز طول بکشد) سپس ریشه ها را جدا می کنیم و جوانه ها را همراه گندم ها کنار می گذاریم تا نم آن ها برچیده شود. سپس می کوبیم و الک می کنیم و آرد الک شده وآرد گندم را بایک لیوان آب مخلوط می کنیم . بعد این مایه را در قابلمه ریخته هم می زنیم تا بجوشد. در همین حال پودر قند و روغن و زعفران آبگرفته را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم تا سرخ رنگ شود. سپس یک گلوله از خمیر برمی داریم و با گوشت کوب های بزرگ می کوبیم و به شکل سوهان درمی آوریم سپس پسته و بادام و پودر نارگیل را روی آن می پاشیم و فشار می دهیم.در این زمان سوهان ما آماده است.



سوهان عسلی
مواد لازم: شکر دویست گرم یا یک لیوان عسل صد گرم یا یک استکان روغن مایع یک استکان سر خالی خلال بادام دویست گرم آب صد گرم یا یک استکان زعفران آب شده یک قاشق چایخوری هل کوبیده شده یک قاشق چایخوری خلال یا پودر پسته جهت تزیین
طرز تهیه:شکر و آب را مخلوط کرده، روی حرارت می گذاریم تا شکر حل شده و کف آن برطرف شود.بعد عسل و روغن را اضافه می کنیم بعد از پانزده دقیقه جوشیدن، چکه ای از آن را درون سینی ریخته، وقتی زیر دندان شکننده شد خلال بادام میریزیم.بعد از تغییر رنگ بادام، شعله را کم کرده و زعفران آب شده و هل را میریزیم. شعله را خاموش کرده،بلافاصله با قاشق چایخوری روی سینی چکانده و خلال بادام و پسته میریزیم.


سوهان کنجدی
طرز تهیه آن دقیقا” مانند سوهان عسلی است، با این تفاوت که به جای خلال بادام، کنجد می ریزیم


تاریخ سوهان قم
سوهان براى اولین بار در قم پخته شده است، از این رو تاریخ پیدایش آن را نیز در قم باید جست وجو کرد. آنطور که در بین سوهانى هاى قدیمى قم مشهور است، تاریخ سوهان به دوره قاجاریه برمى گردد. نقل مى کنند که در دوره قاجاریه و به سال۱۲۸۵ شمسى بنا بوده است، صحن بزرگ حضرت معصومه ـ صحن عقیق ـ افتتاح شود و براى این منظور پادشاه وقت ـ مظفرالدین شاه ـ رئیس ایل قاجار را به قم مى فرستد. کسبه و بازاریان قم نیز به استقبال فرستاده در بار رفته و هر کدام با خود تحفه و هدیه اى نیز مى برند، یکى از آن هدایا، حلواى قمى بوده که از طرف صنف عطار تقدیم شده بود. رئیس ایل قاجار هنگام بازگشت به تهران به تولیت حرم که میزبان وى بوده است، مى گوید: آن حلوا، چون سوهان دل مرا سیقل داد و غذایم را هضم کرد، از این بدهید تا براى اعلیحضرت ببرم.»



بدون تردید یکی از مهمترین صنایع دستی که با اسم قم پیوند خورده سوهان قم می باشد که مبداء پیدایش اولیه آن در هندوستان بوده و سپس در زمان ناصرالدین شاه وارد کشور شده است.
هنگامی که شاه ذائقه خویش را با سوهان قم تغییر داد و این امر موجبات انبساط خاطرش را فراهم آورد اظهار داشت این شیرینی برنده تمام شیرینی هاست و لذا کلمه سوهان بر آن اطلاق شده و هم اکنون به عنوان بهترین سوغات قم برای مسافران این استان تلقی می شود که اخیراً به بازارهای جهانی نیز راه پیدا کرده است آبگوشت : شامل : لوبیا سفید ، نخود ، لیمو عمانی ، گوشت ، پیاز ، سیب زمینی ، گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی ، نمک ، زرد چوبه است . این مواد را با یکدیگر در دیگ ریخته می پزند .
غذای محلی
آبگوشت قونبید qonabid : آبگوشت قونبید مشابه آبگوشت فوق است ، با این تفاوت که در آن گاه قونبید (کلم قمری) می ریزیم .
آبگوشت هویج برگه : این آبگوشت متشکل از : هویج فرنگی ، برگة زرد آلو ، لوبیای قرمز ، رب انار ، لیموی عمانی ، نعناع ، شنبلیله و مرزه است . مواد تهیه شده را با یکدیگر در دیگ ریخته می پزند .
آبگوشت بُزباش : آبگوشت خرد شده را سرخ کرده ، ماست به آن می افزایند تا درون آن بجوشد . به این خوراک پیاز داغ ، فلفل ، نمک و زرد چوبه اضافه می کنند .
مزگو mazgo : این آبگوشت مشابه آبگوشت های دیگر است ، با این تفاوت که درون آن به جای گوشت ، مغز گردو ریخته می شود .
آبگوشت یخنی yaxni : گوشت را به قطعاتی چند خرد کرده بدون دنبه آن را همراه با عدس ، لوبیا چیتی ، به ، بادمجان و پیاز می پزند . هنگامی که نیم پز شد ، پیاز و دنبه ای را که در هاون سنگی کوبیده اند درون آن می ریزند . چاشنی این خوراک آب انار است .
آش پتله patle (جو) : جوی نم دار را در هاون چنان می کوبند تا پوست جو از آن جدا شود . پس از خنک شدن جو ، از آن « آش جو » می پزند . مواد متشکله آن عبارتند از : جو ، سبزی آش ، پیاز ، نمک ، کشک . این مواد را با یکدیگر بار می گذارند .
آش اوماج omag : آرد را مالش داده به اندازة ماش در می آورند . سپس آن را از پشت الک رد کرده صاف می کنند . همراه با پیاز داغ ، نعناع داغ و سبزی از آن آشی می پزند که به نام اوماج شهرت دارد . این آش را معمولاً ساعت 10 صبح و یا عصر میل می نمایند .
ترشی ها:
ترشی بادمجان : بادمجان ، سیب زمینی ترشی ، هویج ، کلم ، سیر ، پیاز و ... را در سرکه ریخته مقداری نمک بدان می افزایند .
لیته : ترشی بادمجان چرخ کرده شده را گویند .
کالک ترشی kalak : خربزه های کوچک نارس را به همراه سبزیجات مخصوص ترشی درون سرکه می ریزند . سپس مقداری نمک بدان می افزایند .
هندوانه ترشی : هندوانه های کوچک نارس را همانند « کالک ترشی » به جای خربزه درون سرکه و نمک می ریزند .
رب انار : رب انار را همانند ترشی همراه غذا صرف می نمایند .
مرباها:
• مربای به
• مربای سیب
• مربای گیلاس
• مربای آلبالو
• مربای چغندر


نان ساجی (ساجه saje) : ضخامت این نان مشابه نان بربری است ، با این تفاوت که آن را گرد می پزند . برای پخت آن از خمیر ور آمده یا کمی ور آمده چانه های کوچکی بر می دارند . سپس چانه را با دست می گسترند و آن را روی سطح بر آمدة ساج قرار می دهند . ساج را مستقیماً روی آتش می گذارند.
نان تافتون : ضخامت این نان حدود سه سانتی متر است . آن را در تنور طبخ می نمایند .
نان لواش lavas : خمیر آرد گندم را با وردنه vardane نازک کرده درون تنور آن را می پزند خمیر این نان باید کاملاً ور آمده باشد .
نان خانگی : این نان محلی مشابه نان تافتون گرد است ، ولی ضخامت بیشتری نسبت به آن دارد . این نان نیز در تنور پخته می شود .
انواع شیرینی ها و شربت ها

در مناطق روستایی بررسی شده شیرینی خاصی تهیه نمی شود ولی در شهر قم انواع مختلف شیرینی و شربت در قنادی ها قابل رویت است . برخی از شیرینی ها و شربت های این استان عبارتند از :
سوهان : این شیرینی از آرد ، شکر ، روغن حیوانی ، حل ، زعفران و پسته تهیه می شود .
حلوا کنجدی : شامل آرد ، شکر و کنجد است . آن را به مشابه سوهان و به همان شکل درست می نمایند .
حلوای شادونه saduna : مواد آن متشکل از : آرد ، شکر و شادونه (شاه دانه) می باشد . حلوا شادونه را به شکل سوهان می پزند .
حلوارده : از ارده (روغن کنجد) درست می شود . آن را معمولاً همراه با صبحانه صرف می نمایند .
ارده شیره : متشکل از : ارده (روغن کنجد) و شیره می باشد . ارده شیره را معمولاً در کنار صبحانه و نهار میل می کنند .
حلوای محلی : شیرة انگور را با رقیق کرده می جوشانند . سپس به آن زعفران می افزایند .
کسمه kasme : این شیرینی از : آرد ، شیره یا شکر ، زعفران ، تخم مرغ و زرد چوبه درست می شود . از این مواد خمیر تهیه کرده ، سپس گلوله های از آن برداشته ، و به اندازة یک بشقاب پیش دستی دوایری از آن تهیه می نمایند . کسمه در تنور پخته می شود .
کلوچه : مواد آن متشکل از : آرد ، روغن ، شکر و ادویه است . از این مواد خمیر تهیه می کنند سپس قطعاتی به اندازة نان تافتون از آن تهیه کرده و در تنور می پزند .
نان شیرینی : روغن ، شیر ، شکر و زعفران را به صورت خمیر در آورده آن را به قطعات مختلف به شکل بشقاب در می آورند . سپس روی این شیرینی را با دم قاشق یا شانة تمیز سوراخ می نمایند . بعد برای زیبایی بیشتر کنجد روی آن ریخته در تنور می پزند . این شیرینی مخصوص نوروز است .

آش قونبیه: (قونبیدیاکلم قمری یا کلم سر)
از غذاهای مخصوص ماه رمضان در قم می‌باشد. مواد لازم برای تهیه‌ی آش قوبنیه [قونبید] عبارت است از نخود، لوبیا، عدس، اسفناج، تره، جعفری، پیاز و کلم. ابتدا حبوبات و سبزیجات را در «قزقون» (دیگ) می‌ریزند و آب به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند روی اجاق تا چند جوش بخورد. بعد قونبیه [قونبید] یا کلم را در آن خرد کرده و کمی زردچوبه و فلفل هم به غذا می‌افزایند و می‌گذارند بپزد. این آش را علاوه بر سر سفره‌ی افطار، روز کلوخ‌اندازان هم می‌خورند.
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٤۸ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧