اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

  قورمه..............گوسفندانی را که در طول فصل تابستان بعنوان پرواری نگهداشته میشود در اواسط فصل پاییز ، سر بریده و پس از اینکه پوست آنها را برای ساختن مشک به صورت خیکی میکنند، لاشه ها را تمیز کرده و در سایه دایمی راهروها از سقف می آویزند تا برای یک شب، بقول معروف در اثر سرما لاشه ها ببندند. که این لاشه ها را قبل از طلوع آفتاب کاملاً خرد کرده و قیمه قیمه میکنند.سطل(به کسر"س"وفتح"ط"وسکون"ل") را روی آتش گذاشته و گوشتها و استخوانها و چربیها را با هم در داخل آن میریزند و زیر آن را آتش میکنند و مقداری نمک هم به آن اضافه کرده و متناسب با مقدار گوشت مقداری آب نیز به آن می افزایند. کم کم چربیها به صورت مایع در آمده و داخل آب موجود در داخل سطل پراکنده میشوند که به این حالت"اوغونی شدن "قرمه میگویند و در این زمان نان های محلی(نان تابه) را داخل ظرف انداخته و پس از چند دقیقه بیرون آورده و به همراه مقداری از لقمه های گوشت های نیم پز بر سر سفره می نهند تا اهل منزل و تمامی افراد حاضر مورد استفاده قرار دهند .با حرارت آتش کم کم تمامی آب موجود در سطل بخار شده و به اصطلاح"گوشتها به روغن می نشینند"و دراین زمان با استفاده از "بهره"(فتح"ب")(وسیله ای فلزی به شکل کفگیرهای فعلی با دسته ای بلند که انتهای دسته آنرا آن را قطعه چوبی زده بودند تا دستشان نسوزد) مرتب گوشتها را به هم میزنند تا به ته سطل نچسبد. پس از اینکه گوشتها کاملا پخته شد و آب موجود در آنها به حداقل ممکن کاهش یافت( علامت آن این است که قورمه ها کف میکنند) قرمه آماده است.این قرمه را داخل شکمبه گوسفند که کاملاً تمیز شده، ریخته و در آنرا محکم می بندند و در گوشه ای خنک قرار داده و در طول فصل زمستان مورد استفاده قرار می دهند. در ضمن استخوانهای موجود در داخل قرمه را قبل از ریختن قرمه در داخل شکمبه گوسفند ،جدا کرده و به صورت جداگانه ای نگهداری میکنند تا مورد استفاده قرار دهند.به این روش قرمه کنی"قلیه کنی" هم گفته میشود.
این قورمه در پخت اکثر غذاها مورد استفاده قرار گرفته و خود نیز به عنوان یک غذا مصرف می شود.لازم است که قورمه به صورت قرمه(ضم"ق" )خوانده می شود.

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٢:٢٦ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/۸/۸