مرکزی - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

مرکزی

 

دوگوله در اصطلاح اراکی یعنی آبگوشت...یه نوع دوگوله هست که تقریبا مثل آبگوشت خودمون میمونه ..تنها فرقش اینه که به جای سیب زمینی دانه نیم کوب گندم میریزیم که بهش میگن دوگوله دن دار (don dar)

یه دوگوله هم هست که بهش میگن دوگوله دو دار (دو = دوغ) که اینطوریه

نخود + لوبیا + نعنا داغ + سیر داغ + پیاز داغ + بادمجان سرخ شده + کشک (به جای رب) اإ این آبگوشت به خاطر کشک سفیده... 

 

انواع غذاها :  

 مهم ترین غذاهای محلی خان آباد که اهالی خان آباد کم و بیش با آن آشنایی دارند عبارتند از:  آبگوشت - کله پاچه - آش رشته - آش دوغ - آش کشک - آش اشکنه( اِوگًرمَه ) - آش جو( جِودو) - حلیم - آش ترخینه (ترخینه شکمه ) - آش لوبیا - کله گنجشکی- کوفته  - شیربرنج - شله زرد - انواع سوپها - پتله پلو - رشته پلو - انواع پلو با خورشت ها -میرزا قاسمی -آب دوغ خیار-گوره ماست - خاگینه -شامی - کوکو و... .   که هر یک از این غذاها به شیوه های متفاوتی تهیه می شوند و طعم آنها همواره بسیاری از خان آبادی ها  را در فصل های مختلف  جذب خود می کند

انواع چاشنی ها :

چاشنی ها و سالاد هایی که به صورت محلی تهیه می شود و همراه با غذا سلف می شود عبارتند از :

انواع ماست :  ماست - ماست موسیر - ماست چکیده - ماست و خیار - ماست  همراه با انواع سبزیهای خشک شده

 دوغ و انواع لبنیات  - انواع ترشی ها  - انواع شور - انواع سبزی ها

آبگوشت :÷3

 

مواد لازم جهت ۴ نفر:
*۴۰۰گرم گوشت ماهیچه یا سر دست با استخوان
* ۵۰گرم دمبه 

*۱۵۰گرم لوبیا سفید با نخود و در صورت تمایل گندم پوست کنده 
*۱عدد لیمو عمانى 
*یک عدد پیاز متوسط 
*دو عدد گوجه
*بمقدار کافى نمک و ادویه (ادویه شامل زردچوبه - آویشن - تره خشک شده - زیره - پونه خشک شده)  
* یک عدد سیر                                                                                                                                                                                   
* دو عدد سیب زمینی متوسط  
* یک قاشق رب

طرز تهیه:

گوشت  و دمبه را میشوئیم و همراه  با  نخود لوبیا و پیاز و گوجه - سیر - لیمو امانی  و۵ تا ۶ لیوان آب در حرارت ملایم بار میکنیم بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت دمبه - پیاز - گوجه - سیر - لیمو امانی را از داخل قابلمه (دوگوله ) بیرون آورده و با گوشت کوب میکوبیم البته هسته های لیمو امانی را جدا کنید و بعد از کوبیدن انها را کمی تف داده و یک قاشق رب - ادویه - نمک را به آن اضافه کرده و مجدد تف ملائمی داده و به آبگوشت اضافه می کنیم . در نهایت سیب زمینی را اضافه میکنیم و منتظر میمانیم تا حدود نیم ساعت در حرارت ملائم جوش بخورد . توجه داشته باشید که هر چه  زمان پخت طولانی تر شود و حرارت شعله کمتر باشد و همچنین ظرف شما از نوع سفالی (دوگوله یا دیزی ) یا مسی باشد  آبگوشت شما خوشمزه تر می شود  ۰ در گذشته  در روستای خان آباد آبگوشت را داخل دوگوله و پای آتش تنور بار می گذاشتند . 

بعد از گذشت زمان و آماده شدن آبگوشت ( اِوگوشت ) صفره را پهن کرده و شبزی - دوغ محلی - ترشی - نان محلی را  در صفره  چیده  و نوش جان کنید .

 


 کله پاچه :

 

مواد لازم:

* ۱عدد کله گوسفند

* ۴عدد پاچه گوسفند

* ۱عدد پیاز درشت

*۱ قاشق چای خوری زردچوبه

* نمک به مقدار دلخواه

* فلفل به مقدار دلخواه

*۴ لیوان آب سرد

* در صورت تمایل ۱۰۰ گرم نخود

 

ظروف و وسایل لازم:

 

یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

 

طرز تهیه:

 

طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. شما می توانید کله پاچه پاک کرده بخرید یا می توانید  برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم گذاشته  تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار کنید تا کله خوب تمیز شود سپس پوست آنرا کنده و نصفش کنید (آرواره و کله )و داخل آنرا کاملا تمیز کنید .

برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید همچنین در صورت تمایل می توانید  ۱۰۰ گرم یا به اندازه نیاز نخود هم پای آن بریزید  زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد.

شما می توانید کله پاچه را شب بار گذاشته و صبح جهت صبحانه نوش جان کنید . 

حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.

حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

 


 آش رشته :

 

 مواد لازم:

 

* رشته یک بسته، معمولا ۴٠٠ گرم  

* سبزی: تره، جعـفـری، اسفناج، گشنیز ١ کیلو گرم 

 * ٢ عدد پیاز

 * لوبیا، نخود و عدس هر کدام یک لیوان 

  * کشک سائیده به اندازه دلخواه   

* آرد ۱تا ٢ قاشق سوپ خوری   

* نیم قاشق چای خوری زردچوبه  

* نمک به اندازه دلخواه  

* ١.۵ قاشق سوپ خوری نعنا خشک   

* روغن به مقدار کافی 

 * آب به اندازه نیاز

توضیح:  در روستای خان آباد آش رشته را بیشتر جهت پشت پای مسافران  و نذری می پزند. فصل پائیز و زمستان بهترین زمان برای آش و سوپ است. آش رشته غذایی کامل است با انواع سبزیجات و حبوبات و خلاصه هر چه که یک بدن سالم به آن نیاز دارد.


ظروف و وسایل لازم:

* یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری 

* یک عدد ماهی تابه

طرز تهیه:

 

نخود و لوبیا را ﻗﺒﻸ با آب بگذارید برای چهار تا پنج ساعت حداقل خیس بخورد. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.
یک پیاز را خورد کنید و با مقداری روغن سرخ کنید و لوبیا نخود را در آن بریزید زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید، مقدار آب را کم کم به آن بیفزاید تا بیش از حد آبکی نشود. سعی کنید  نخود و لوبیا را با هم نپزید  چونکه مدت طبخ این دو ممکن است با هم متفاوت باشد، در نتیجه آنها را جداگانه بپزید تا له نشوند. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط می‌کنم و سپس سبزی‌ها را که شسته تمیز و خورد کرده‌ام را به آن بیافزائید و بگذارید بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست کافی است سبزی ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمئن نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و بعدا با باقی مخلفات مخلوط کنید.
وقتی سبزیها پخت و آش خوشرنگ شد رشته ها را به آش بیفزاید بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خورد نشوند و سالم باشند. معمولا ١٠ تا ١٢ دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید کنید.
حالا در یک ظرف کوچک مقدار یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزد خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود اگر لازم بود کمی آب به آن بیفزاید، سپس آنرا به آش بیفزاید و خوب مخلوط کنید. دلیل استفاده از آرد این است که آش مثل سوپ شل نشود و حالت آش داشته باشد.
وقتی آش آماده شد مقداری کشک به آن اضافه کنید و آنرا از روی آتش بردارید (مقدار کشک را خود بسته به سلیقه تصمیم بگیرد).
هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
برای تزئین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود بعد از اینکه طلایی رنگ شد آنرا روی دستمال کاغذی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد.
با مقداری روغن و نعنای خشک نعنا داغ درست کنید، روش درست کردن نعنا داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود بعد نعنا خشک را که خوب خورد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌داریم و مدام نعنا داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعنا را که داخل روغن ریختید آنرا حتما از روی حرارت بردارید در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا برای تزئین اول مقداری کش روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آنرا با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
 


 

 آش ترخینه شکمبه (سیرابی) :

 

مواد لازم :

* ترخینه خشک شده ۲۵۰ گرم  

* یک کیلو شبزی آش و اسفناج  

* یک عدد سیرابی گوسفند 

* نخود و لوبیا ۱۰۰ گرم

  * نمک و زرد چوبه به مقدار لازم  

توضیح : ترخینه ماده آماده شده ایی است که مخلوطی از دوغ - گندم پرک شده (بلغور) - گوجه - برگ چغندر - نمک و برخی سبزیجات که معمولا در فصل تابستان تهیه می شود و به این صورت تهیه می شود که در  مواد فوق را با هم مخلوط کرده و می پزند بعد از پخته شدن ماده ایی به غلظت خمیر تهیه می شود که آن را به صورت تکه هایی کوچک در می آورند و در مجاورت هوا و آفتاب خشک می کنند و نگهداری می کنند

طرز تهیه :

ابتدا نخود و لوبیا را جداگانه‌ بپزید، سپس سیرآبی را که کاملا تمیز شده  داخل آن انداخته تا بپزد  بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت  که سیرابی پخته شد  ترخینه ها را که قبلا درآب خیس کرده بودی به آن اضافه کرده  سبزی‌ آش‌ را نیز به‌ آن‌ اضافه‌کنید و بگذارید تا نیم ساعتی با دمای ملائم بجوشد مواظب باشید ته نگیرد . در مرحله‌ بعد پیاز داغ‌ را تهیه‌ کرده‌ ومقداری‌ از آن‌ را در آش‌ ریخته‌ و شلعه‌ اجاق‌ رامقداری‌ کم‌ کنید، تا آب‌ آن‌ کمی‌ تبخیر شود وآش‌ جا بیفتد. مقداری‌ از پیاز داغ‌ را برای‌ تزیین‌روی‌ آش‌ کنار بگذارید. پس‌ از آماده‌ شدن‌ آش‌،آن‌ را در ظرف‌ ریخته‌ و با پیاز داغ‌ و نعناع‌ داغ ‌تزیین‌ نمایید . سیرآبی را نیز از داخل آش درآورده و با قیچی یا چاقو تکه تکه کنید . 

  


 

 آش دوغ :          

 مواد لازم جهت 4 نفر :

 

* نیم کیلو گوشت گوسفند با استخوان

* یک یا دو عدد قلم گوسفند

* ۲ عدد پیاز

* ۵۰ گرم دمبه

* ۱۰۰ گرم نخود

* ۵۰ گرم نان خشک

* ۲ لیوان دوغ محلی

* زرد چوبه و نمک به مقدار کافی

 

ظروف لازم :

یک عدد قابلمه

 

طرز تهیه :ابتدا قابلمه را تا نصفه آب کرده و صبر کنید تا آب  به جوش بیاید سپس نخود  -  گوشت  و قلم  را داخل قابلمه انداخته  و صبر کنید تا  با حرارت ملا ئم به مدت ۳ تا ۴  ساعت بجوشد . توجه داشته باشید در صورتی که نخود ها زودتر از گوشت پخته شدند انها را از قابلمه خارج کنید تا له نشوند و در نهایت مجددا اضافه کنید .

بعد از پخته شدن گوشت و نخود دمبه و پیاز را همرا با هم چرخ کرده و به محتویات قابلمه اضافه کنید و مدت نیم ساعت صبر کنید تا جوش بخورد بعد از این مرحله گوشت را از داخل قابلمه در آورده و نان خشک را که قبلا داخل دوغ  گذاشته اید و کاملا خیس خورده و  و به حالت له شده درامده (لعاب ) همراه با زردچوبه و نمک  به قابلمه اضافه کنید . (سعی کنید نان و دوغ خیس خورده را از یک آبکش رد کنید تا کاملا له شوند) .در این مرحله شعله  را کم کرده و بگذارید تا با حرارت ملایم جا بیافتد .

گوشت پخته شده را که قبلا از  قابلمه بیرون آورده اید تکه تکه کرده و همراه با نخود پخته شده به محتویات قابلمه اضافه کنید .  کمی نعنا داغ آماده کرده و جهت تزئین غذا از آن استفاده کنید . هرچه حرارت طبخ غذا ملائم تر باشد و زمان پخت آن بیشتر طول بکشد آش خوشمزه تر می شود .


  آش کشک :

مواد لازم :

* نیم کیلو کشک خشک

طرز تهیه :

روش تهیه آش کشک بسیار ساده است ولی در عین حال غذایی سالم و مقوی است  برای تهیه آن ابتدا کشک خشک شده را داخل یک ظرف ریخته مقداری آب به آن اضافه کرده و با دو قطعه  چوب مخصوص کشک سایی  شروع به ساییدن کشک ها  کنید بعد از ساییده شدن آنها آن را داخل یک قابلمه خالی کرده و روی حرارت قرار دهید و منتظر بمانید تا یک چند لحظه ایی جوش بخورد در این زمان آش کشک شما آماده است شما می توانید مقداری نعنا داغ یا سیر داغ درست کرده و برای مزه دار شده آن به آن اضافه کنید .


 

کشک بادمجان

 

مواد لازم :

بادمجان =6 عدد
پیاز =4 عدد
نعنا داغ =2 قاشق غذا خوری
مغز گردو =نصف لیوان
کشک =یک لیوان

طرز تهیه :

 

ابتدا بادمجانها را پوست کنده و به صورت عمودی برش میدهیم سپس بادمجانها را نیم ساعت در آب و نمک قرار میدهیم .پیازها را به صورت خلالی خرد کرده ودر روغن سرخ
می کنیم تا طلائی شود .
نعنا را در باقیمانده روغن پیاز سرخ میکنیم و کنار می گذاریم.
بادمجانها را سرخ کرده سپس مقداری آب روی آن میریزیم تا 15 دقیقه به آرامی بپزد و نرم شود .سپس آب اضافی آن را گرفته و با گوشتکوب بادمجانها را له میکنیم . بعد پیاز ، نعنا داغ ، گردو ،کشک ،نمک و فلفل را اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم. سپس غذا را در ظرفی کشیده و با مقداری پیاز داغ ، کشک و نعناع تزئین می کنیم .

 


 

آش جو

 

مواد لازم:
این مواد برای 8 نفر در نظر گرفته شده شما میتوانید به نسبت آن را کم یا زیاد کنید.

جو نیمکوب 300 گرم
گوشت 400 گرم
سبزی آش ( تره – جعفری- شوید- گشنیز- اسفناج) 1 کیلو
لوبیا ( چیتی و سفید و قرمز مخلوط با هم) یک لیوان
عدس یک لیوان
برنج یک فنجان
پیاز سرخ کرده 7 قاشق سوپخوری ( پیاز سرخ کرده در آش زیاد باشه آش خوشمزه تر میشه)
یک شیشه کشک
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه

طرز تهیه:
حبوبات را قبلا خیس می کنیم و بعد آنرا با گوشت و پیاز سرخ کرده و زردچوبه و نمک و فلفل می گذاریم بپزد وقتی گوشت نیم پز شد جو و برنج را به آن اضافه می کنیم و حرارت را ملایم می کنیم و گاهی آش را هم می زنیم . سبزی خرد شده را به آش اضافه می کنیم و می گذاریم آش خوب جا بیفتد. از روی آتش بر می داریم و کشک یا دوغ را به آن اضافه می کنیم. مقدار دوغ یا کشک آن بسته به میل شما دارد.

برای تزیین آش از پیاز داغ و نعنا داغ ( در صورت تمایل سیر داغ) و قیمه می توانیم استفاده کنیم.

این آش را می توانید بدون گوشت بپزید و یا فقط از آب گوشت استفاده کنید. اگر دوست ندارید قطعات گوشت دیده شود قبل از ریختن سبزی گوشت ها را بیرون بیاورید و کاملن بکوبید و یا ریش ریش کنید و داخل آش بریزید.
اگر آش را بدون گوشت درست کردید در ابتدا دو قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید.

 


 

شیر جوش

شیر جوش غذایی است که از شیر گوسفند تهیه میشود و معمولا چوپانان تهیه می کنند . شاید اگر چوپان شیر جوش نخورد توانایی همراهی گله را در کوه کمر نداشته باشد .

مواد لازم :

شیر گوسفند

مقداری قره قوروت

تعدادی سنگ کوچک و تمیز

پارچه ایی جهت صاف کردن شیر

روش تهیه :

در هنگام ظهر که چوپان گله را جهت استراحت به محل استراحت آنها که معمولا در نزدیکی آب می باشد انتقال میدهد  و بعد از اینکه گله آبی خورد و شروع به استراحت کرد یا اصطلاحا قاش کرد چوپان نیز به سراغ  گوسفند های ماده ایی که شیر دارند رفته و به مقدار کافی شیر می دوشد و به محل استراحت خود بر میگردد سپس بعد از صاف کردن شیر و آماده کردن آن تعدادی سنگ را در آتش (ذغال سرخ) گذاشته تا داغ شوند بعد از داغ شدن سنگ ها آنها را یکی یکی و با صبر و حوصله داخل شیر می اندازد و تا حدی ادامه میدهد تا شیر شروع به جوشیدن کند و در نهایت سنگ ها را درآورده و مقداری قره قوروت را بسته به میل خود  در آن حل میکند در این حالت شر جوش آماده است و معمولا نون را در آن تلیت کرده و یا با نون می خورند که بسیار خوشمزه و مقوی است و معمولا شهر نشین ها که با شیرجوش آشنایی دارند زمانی که به روستا می آیند به چوپانان سفارش تهیه می دهند . .

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٤٩ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸