هرمزگان - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

هرمزگان

قشم

غذاهاى محلى قشم
 

زنان جزیره قشم از ماهى، میگو. خرچنگ، گوشت، خرما، آرد، شکر، روغن و حبوبات انواع غذاهاى خوشمزه و اشتهاآور درست مى‌کنند.

1 ـ ماهى برشته ـ کباب ذغالى

براى برشته کردن ماهى‌هاى کوچک مانند ساردین، گاریز یا بیاح شکم آنها را خالى نمى‌کنند. اما شکم ماهى‌هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهیان بزرگ هنگام شستن خالى مى‌شود و مخلوطى از گشنیز، شوید، پیاز خرده شده، فلفل و ادویه و گاهى فلفل سبز در شکم ماهى جا داده مى‌شود و روى ورقه فلزى که روى آتش گاز یا ذغال آماده شده است گذاشته مى‌شود.

قابل توجه اینکه ماهى‌ها را حداقل یک ساعت جلوتر نمک زده تا کاملاً نمک به خود بگیرد و هنگام پختن از نمک شسته نشود. ورقه فلزى باید کاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى‌چسبد و کنده مى‌شود.

بعد از پختن ماهى‌هاى باید آنها را در ظرفى درب‌دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشید تا در اثر بخار ماهى‌هاى داغ، روغن در زیر پوست آنها بپیچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى کنده شود.

ماهى را هنگام مصرف با خرما و یا رطب فراوان میل مى‌نمایند.

2 ـ کلمبا Kolomba

گندم دلانده (پرک شده) را که از قبل خیسانده شده در قابلمه آب جوش ریخته و بعد ماهى را در آب نمک و زردچوبه جوشانده و استخوان‌هاى آن را جدا مى‌کنیم و با سبزى (گشنیز و شوید خرد شده) مخلوط مى‌کنیم و هنگامى که گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنیم تا گندم‌ها غلیظ شود و کمى با سبزى و ماهى بجوشد. اگر از ماهى بزرگ استفاده مى‌شود براى اینکه بوى ماهى برطرف شود باید آن را با سبزى‌هاى خرد شده کمى در روغن داغ تفت داد.

کلمبا را با روغن حیوانى که در قشم تهیه مى‌شود صرف مى‌کنند. این روغن را به زبان محلى روغن جونون مى‌گویند (یعنى روغن خوب)

3 ـ زیبون Zebon

اول سیب‌زمین‌هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ کرده و کمى زردچوبه و نمک به آن اضافه مى‌کنیم. ماهى را که از قبل نمک زده بودیم شسته و به آن زردچوبه. ادویه و فلفل مى‌زنیم و با ادویه در روغن سرخ مى‌کنیم مقدارى پیاز خرده شده را با یک عدد گوجه‌فرنگى کوچک رنده شده در روغن تفت مى‌دهیم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ریخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى‌شود تا هنگامى که مواد سرخ شده را در قابلمه مى‌ریزیم مواد به ته قابلمه نچسبد.

بعد از گذاشتن نان در کف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى‌گذاریم و بعد برنجى را که از قبل آماده کرده‌ایم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى‌ریزیم و چند دقیقه‌اى روى شعله کم مى‌گذاریم تا دم بکشد.

4 ـ موفلک Moflak

گندم دلانده (گندم یا جو پرک شده) را در دیگ برشته مى‌کنیم تا رنگ آن قهوه‌اى شود. بعد گندم‌هاى برشته را مانند برنج در آب مى‌خیسانیم.

پیازهاى خرد شده را کمى تفت مى‌دهیم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى‌کنیم. پوست و استخوان ماهى ا که از قبل در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ایم جدا کرده و با پیاز سرخ مى‌کنیم و آبى که ماهى را در آن جوشانده‌ایم به ماهى و پیاز سرخ شده اضافه مى‌کنیم هنگامى که آب جوش آمد گندم‌هاى خیس شده را به آن اضافه مى‌کنیم و صبر مى‌کنیم تا کاملاً آب آن بخار شود و دم بکشد.

هنگامى که در حال دم کشیدن است مى‌توانید مقدارى تخم گشنیز را روى گندم‌ها بپاشید.

5 ـ طرز تهیه ادویه محلى

گشنیز، زیره، دارچین، فلفل سیاه، هل، میخک و زنجبیل همه را آسیباب کرده و آنها را مخلوط مى‌کنیم (این ادویه براى معطر کردن غذا بسیار مناسب است) و هنگام دم کشیدن غذا روى غذاها پاشیده مى‌شود.

6 ـ هوارى Haware

ابتدا پیاز را کمى تفت مى‌دهیم و بعد سبزى (گشنیز، شوید، شنبلیله. سیر) را در روغن سرخ کرده ماهى را که قبلاً نمک زده‌ایم از نمک شسته و آن را با سبزى سرخ مى‌کنیم و فلفل و ادویه و زردچوبه را کمى زیادتر از ادویه‌هاى دیگر به آن اضافه مى‌کنیم تا رنگ آن کاملاً زرد شود.

بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنیم تا کاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى که آب جوش آمد برنج را که از قبل خیسانده بودیم به آن اضافه مى‌کنیم تا آب آن کاملاً بخار شود و دم بکشد.

7 ـ عنکاس Ankas (ماهى مرکب)

عنکاس را که از قبل آماده کرده و گوشت آن را به صورت مربع‌هاى کوچک قطعه قطعه کرده‌ایم با مقدارى آب و خرما در دیگ زودپز مى‌گذاریم تا کاملاً پخته و نرم شود.

مقدارى سیب‌زمینى خلال شده را سرخ مى‌کنیم و آنگاه پیاز خرد شده را کمى تفت مى‌دهیم و عنکاس‌ها را به آن اضافه مى‌کنیم بعد سیب‌زمینى را که سرخ کرده بودیم با یک عدد فلفل سبز و رب گوجه به آن اضافه مى‌کنیم آنگاه نمک، فلفل و ادویه به آن زده و چند دقیقه با شعله کم حرارت مى‌دهیم.

8 ـ عنکاس خشک شده یا (کوسه خشک)

عنکاس (ماهى مرکب) را بعد از تمیز کردن به صورت برگه‌هاى نازک و بلند درآورده و در مقابل آفتاب آویزان مى‌کنیم تا کاملاً خشک شود، براى خشک شدن حداقل 10 روز باید زیر آفتاب باشد آن وقت روى ذغال یا شعله گاز کباب مى‌کنیم و بعد آن را مقدارى مى‌کوبیم تا بافت گوشت از هم باز شود و ذغال آن گرفته شود. مقدارى لیمو روى آن ریخته و با خارک خرما صرف مى‌نماییم. (خرمایى که هنوز رطب نشده است)

گوشت کوسه را هم به همین ترتیب درست مى‌کنند.

این روش بیشتر براى مصرف در تابستان است و در فصل خارک و رطب استفاده مى‌شود.

9 ـ برنج دیشو Dishow (شیره خرما)

مقدارى شیره خرما را در آب حل مى‌کنیم تا رقیق شود و آن را در قابلمه روى گاز مى‌گذاریم تا کاملاً جوش آید، آب برنجى را که قبلاً خیسانده‌ایم گرفته و آن را در آب و شیره جوش آمده مى‌ریزیم تا آب بخار شود و دم بکشد (پلو شیرین) این پلو را با ماهى تلال برشته شده یا سرخ شده استفاده مى‌کنند.

10 ـ پودینى کوسه یا سفره ماهى Poodane

کوسه را قطعه‌قطعه مى‌کنیم و با پوست در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانیم تا کاملاً پخته شود، بعد از پخته شدن پوست و استخوان آن به راحتى کنده مى‌شود، گوشت پخته شده را کاملاً له مى‌کنیم و آن را مى‌فشاریم تا آب آن گرفته شود و ماهى له شده خشک شود (این کار را براى برطرف شدن بوى کوسه ماهى حتماً باید انجام داد) بعد آن را با پیاز و سبزى (گشنیز و شوید و پیاز خرد شده) در روغن سرخ مى‌کنیم مقدارى رب گوجه و لیموعمانى خشک به آن اضافه مى‌کنیم در قابلمه مى‌گذاریم تا کاملاً پخته شود و آب آن بخار شود. این روش براى تهیه پودینى سفره ماهى هم استفاده شود. (سفره ماهى ببرى یا خال‌دار)

11 ـ متبک (Motabak) ـ پلو

ماهى‌ها را که قبلاً نمک زده‌ایم از نمک شسته و بعد آنها را در روغن سرخ کرده و به آن ادویه، زردچوبه و فلفل اضافه مى‌کنیم و روى مواد تهیه شده به اندازه کافى آب مى‌ریزیم، بعد از جوش آمدن آب برنجى را که قبلاً خیس کرده‌ایم به آن اضافه مى‌کنیم در ظرف را مى‌گذاریم تا کم‌کم پخته و دم بکشد.

12 ـ حلا یا کاتوغ تخم‌مرغ Katog-hala

پیاز خرد شده را با زردچوبه در روغن سرخ مى‌کنیم بعد سیب‌زمینى کوچک و گلوله را به آن اضافه مى‌کنیم تا کاملاً پخته و سرخ شود، سپس مقدارى آب و تمر هندى که از قبل آماده شده است را به آن اضافه مى‌کنیم هنگامى که جوش آمد و سیب‌زمینى آن نرم شد تخم‌مرغ را بدون اینکه بزنیم در قابلمه مى‌ریزیم و صبر مى‌کنیم تا خودش را بگیرد بعد مقدارى رب به آن اضافه کرده و براى معطر ساختن غذا از ادویه و هل استفاده مى‌کنیم.

13 ـ کلمبا ارزن Kolomba

ارزن را در هاون ریخته و آن را با آب خرما نمناک مى‌کنیم و آنقدر ارزن‌ها را مى‌کوبیم تا پوست آنها کاملاً جدا شود، ارزن‌ها را مى‌خیسانیم و بعد در قابلمه آب جوش ریخته و ماهى را که در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ایم استخوان‌هاى آن را کشیده و با سبزى (شوید و گشنیز) مخلوط مى‌کنیم و هنگامى که ارزن در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنیم تا غلیظ شود و کمى با ماهى و سبزى بجوشد تا کاملاً جا بیفتد.

14 ـ خوراک ملوک (صدف دراز) Malook

گوشت صدف را جدا کرده و کاملاً آن را شسته و شکم و زایده‌هاى آن را جدا مى‌کنیم. براى تمیز کردن یک کیلو صدف حداقل دو ساعت وقت نیاز است. بعد آن را در یک لیوان آن نمک و زردچوبه و پیاز خرده شده مى‌جوشانیم تا کاملاً پخته و نرم شود و آبى در آن نماند. سپس روغن را داغ کرده و صدف‌ها را با پیاز در آن ریخته و مقدارى رب و گوجه رنده شده هم به آن اضافه مى‌کنیم و همه را با همه در روغن تفت مى‌دهیم تا کاملاً سرخ شود. مقدارى ادویه، فلفل و مخصوصاً فلفل سبز به آن اضافه مى‌نماییم.

15 ـ پلشک صدف حلزونى Palshk

صدف‌هاى حلزونى را در آب نمک مى‌جوشانیم بعد با سوزن گوشت صدف را بیرون مى‌آوریم و شکم آن را جدا مى‌کنیم. گاهى به صورت آب‌پز مصرف مى‌شود و گاهى هم در روغن و پیاز و رب گوجه تفت مى‌دهند.

16 ـ خوراک ماهى متوتا یا حشینه Matoota

ماهى متوتا یا حشینه بیشتر براى تهیه مهیاوه (نوعى سس ماهى است که روى نان محلى زده مى‌شود) استفاده مى‌شود. گاهى سر و دم متوتاى تازه را جدا مى‌کنند و شکمش را پاک کرده و در روغن و پیاز داغ سرخ مى‌نمایند و گاهى هم آب تمر هندى یا رب گوجه‌فرنگى و فلفل سبز به آن اضافه مى‌کنند.

17 ـ کاتوغ یا حلا ماهى Katig-hala

پیاز خرد شده را در روغن سرخ مى‌کنیم و سبزى (گشنیز و شوید) سیر و فلفل سبز و گوجه‌فرنگى رنده شده را به آن اضافه مى‌کنیم. ماهى نمک زده شده را که از قبل آماده کرده‌ایم از نمک شسته و قطعه‌هاى متوسط ماهى را به آن اضافه مى‌کنیم و کمى با سبزى و سیر در روغن تفت مى‌دهیم بعد از تفت دادن مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنیم تا روى مواد را کاملاً بپوشاند بعد از چند دقیقه جوشیدن کاتوغ آماده است.

18 ـ هوارى چکو میگ (پلو بچه میگو) یا لارو خشک شده میگو

این نوع میگو بعد از فصل تخم‌ریزى در جنگل حرا صید مى‌شود. بعد از جوشاندن در آب دریا آن را خشک کرده و به بازار مى‌آورند. قیمت هر کیلو لارو خشک شده بچه میگو 1500 تومان است.

میگوى خشک را مى‌خیسانیم و پوست آن را مى‌گیریم، پیاز خرد شده را تفت مى‌دهیم بعد میگو را به آن اضافه مى‌کنیم، بعد از سرخ شدن مقدارى زردچوبه روى آن مى‌ریزیم و بعد مقدارى آب اضافه مى‌کنیم و عدس آب‌پز شده را همراه با حدود 2 استکان آب سوراغ (نوعى سس است که با ماهى ساردین و خاک سرخ هرمز ساخته مى‌شود) به آن اضافه مى‌کنیم بعد از جوش آمدن برنج خیسانده شده را اضافه مى‌کنیم تا آب آن بخار شده و دم بکشد.

19 ـ چرخدیه‌یى (پلو) Char.kdue.e

پیاز خرد شده را در روغن و زردچوبه سرخ مى‌کنیم، ماهى جوشانده را له مى‌کنیم و آب آن را مى‌گیریم تا کاملاً خشک شود بعد ان را با سبى (گشنیز، شوید، شنبلیله) لیمو عمانى، ادویه، پیاز خرد شده سرخ مى‌کنیم و آبى که ماهى را در آن جوشانده بودیم مى‌گذاریم تا بجوشد و برنج را به آن اضافه مى‌کنیم. قبل از اینکه دم بکشد، به موادى که قبلاً آماده کرده بودیم تخم‌مرغ اضافه مى‌کنیم و مواد آماده را روى برنج مى‌ریزیم و صبر مى‌کنیم تا پخته شود و دم بکشد.

20 ـ کوفته ماهى مومغ (ساردین) Momaga

سر و پولک ماهى ساردین را جدا کرده، شکم آن را خالى مى‌کنیم و در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانیم. بعد از جوشیدن پوست و استخوان آن را جدا مى‌کنیم. ماهى پخته شده را کاملاً له مى‌کنیم و آب آن را مى‌گیریم. مقدارى فلفل، ادویه و سبزى (گشنیز و شوید) نمک، تخم‌مرغ، سیب‌زمینى آب‌پز و فلفل سبز به آن اضافه مى‌کنیم. از پیاز خرد شده کمتر استفاده مى‌شود زیرا پیاز باعث مى‌شود هنگام سرخ شدن مواد از هم بپاشند. بعد از مخلوط کردن کامل مواد آن را به صورت دایره‌هاى کوچک در روغن داغ پهن مى‌کنیم تا سرخ شود.

21 ـ خوراک سینگو (خرچنگ) Singow

خرچنگ را بعد از جمع‌آورى در دیگ بدون آب ریخته و با شعله کم حرارت مى‌دهیم. مى‌توانید مقدارى نمک هم روى آنها بپاشید. هنگامى که خرچنگ‌ها پخته مى‌شوند به رنگ آجرى درمى‌آیند و به صورت بخارپز استفاده مى‌شود.

گاهى گوشت آن را درمى‌آورند و در روغن و پیاز و فلفل سبز و ادویه و زردچوبه تفت مى‌دهند.

22 ـ هوارى ماهى شور

ماهى شور را باید قبلاً در آب شیرین به مدت 2 ساعت خیس کرده و در طول این مدت چندبار آب آن را عوض کنیم تا نمک اضافى جذب شده در گوشت، از گوشت خارج شود. سپس فلس و استخوان آن را جدا مى‌کنیم و گوشت‌ها را به صورت تکه‌هاى کوچک مى‌بریم. پیاز خرد شده را سرخ مى‌کنیم و مقدارى زردچوبه و ادویه همراه با گوشت‌هاى تکه شده به آن اضافه مى‌کنیم. پس از شستن برنج مواد آماده شده را به آن اضافه مى‌کنیم، حال به دو صورت مى‌توانیم آن را بپزیم و دم کنیم. 1 ـ شعله گاز یا چراغ 2 ـ فر. در موقع استفاده از شعله گاز یا چراغ پس از تمام شدن آب برنج، گرد لیمو را روى برنج داخل دیگ پاشیده و دمى را روى آن قرار مى‌دهیم، ولى اگر از فر استفاده مى‌کنیم پس از پاشیدن گرد لیمو دیگر نیازى به گذاشتن دمى ندارد (اگر سیب‌زمینى ریز باشد آن را با پوست در دیگ مى‌ریزیم)

23 ـ زیبون سور

سیب‌زمینى خلال شده را در روغن سرخ مى‌کنیم بعد از بیرون آوردن سیب‌زمینى از ماهى‌تابه، پیاز رنده شده را در آن ریخته و مقدارى که تفت داده شد، سورهاى جوش داده شده از قبل را همراه پیازها سرخ مى‌کنیم و مقدارى ادویه و فلفل به آن اضافه مى‌کنیم و بعد از سرخ شدن مقدارى برنج پخته شده را در کف دیگ ریخته و مواد را روى آن مى‌ریزیم و مابقى برنج را روى ماهى‌ها مى‌ریزیم و مى‌گذاریم تا دم بکشد.

24 ـ ماهى شور دودى

ابتدا ماهى شور را مى‌جوشانیم تا نمک اضافى آن گرفته شود. بعد از نرم شدن ماهى آن را صاف کرده و آب آن را مى‌گیریم و به تکه‌هاى کوچک تقسیم مى‌کنیم بعد در یک عدد پوست پیاز تقریباً ضخیم مقدارى روغن داغ شده مى‌ریزیم و گوشت ماهى را در یک دیگ کوچک ریخته و پوست پیاز را که روغن در آن است روى ماهى که در دیگ است مى‌گذاریم و آتش ذغال که قبلاً آماده نموده‌ایم و رنگش قرمز شده است را در روغن مى‌اندازیم و فوراً درب ظرف را مى‌بندیم تا بوى ماهى کباب شده به خود بگیرد روى شعله کم مى‌گذاریم تا حدود 20 دقیقه پخته شود.

25 ـ ماهى سرخ کرده

پس از تمیز کردن ماهى‌ها کمى نمک به آنها زده و به مدت نیم ساعت مى‌گذاریم بماند. بعد آنها را مى‌شوییم و مقدارى زردچوبه و فلفل و ادویه روى آن مى‌پاشیم. در صورت دلخواه مى‌توانیم مقدارى آرد نیز به این مواد اضافه کنیم روغن را در ماهى‌تابه داغ کرده و ماهى‌ها را در آن سرخ مى‌کنیم. وقتى هر دو طرف آن سرخ شد از ماهى‌تابه بیرون مى‌آوریم، مى‌توانیم همراه این غذا مقدارى سیب‌زمینى خلال شده و گوجه‌فرنگى حلقه‌حلقه شده را نیز سرخ نماییم.

26 ـ کاتوخ سور پیاز

ماهى شور را در آب مى‌خیسانیم و بعد از خیساندن و گرفتن نمک اضافى آن، ماهى‌ها را همراه با مقدار زیادى پیاز سرخ مى‌کنیم و زردچوبه و فلفل و ادویه را به آن اضافه مى‌کنیم و بعد از سرخ شدن مواد، سیب‌زمینى درشت بریده شده را در آن مى‌ریزیم. البته مى‌توانیم قبل از سرخ کردن پیازها، سیب‌زمینى را سرخ کنیم بعد بیرون آوریم و مراحل بعدى را شروع کنیم. سپس مقدارى تمر هندى را که در کمى آب خیسانده و صاف کرده‌ایم به مواد اضافه مى‌کنیم تا جوش بیاید. بعد از جوش آمدن کاتوخ شعله گاز را کم کرده و مقدار کمى رب نیز براى خوش‌رنگ شدن غذا به آن اضافه مى‌کنیم و با شعله کم مى‌گذاریم تا کاملاً جا بیفتد (مى‌توانیم به جاى ماهى شور نیز از میگوى تازه استفاده کنیم همراه با مقدارى نمک)

27 ـ هوارى مورگیه (شویدى)

پیاز رنده شده را در روغن تفت مى‌دهیم و سبزى (گشنیز و شوید) را به آن اضافه مى‌کنیم و پس از کمى سرخ شدن ماهى گلو را که قبلاً جوش داده و تمیز کرده‌ایم همراه با ادویه و زردچوبه و فلفل روى آن مى‌ریزیم و مقدارى آب اضافه مى‌کنیم، پس از جوش آمدن، برنج شسته شده را در آن ریخته و به مقدار لازم نمک روى آن مى‌ریزیم، قبل از تمام شدن آب و در حین نرم شدن برنج، گاز را خاموش کرده و به صورت سوپ استفاده مى‌کنیم.

28 ـ سوراغ

سر ماهى مومغ (ساردین) را جدا کرده و شکم آن را خالى مى‌کنیم و بعد آن را تمیز شسته و با نمک زیاد در ظرفى که درب آن محکم بسته شود مى‌گذاریم تا 10 روز بماند و بعد مقدارى خاک سرخ (گلک) را در آب حل مى‌کنیم که غلیظ باشد و ماهى‌هاى مانده شده را در این محلول زده و دوباره در ظرف مى‌ریزیم و مقدارى از این محلول را روى ماهى‌ها مى‌ریزیم و پوست لیمو و نارنج را روى مواد مى‌گذاریم.

29 ـ مهیاوه

براى تهیه مهیاوه سر و شکم ماهى کوچک متوتا (کاشغ) را جدا کرده و آن را تمیز مى‌کنیم و در هواى آزاد خشک مى‌نماییم، پس از خشک شدن آن را مى‌کوبیم تا کاملاً پودر شود بعد به اندازه ماهى پودر شده نمک به آن اضافه مى‌کنیم. (اگر ماهى یک کیلو بود، یک کیلو هم نمک به آن اضافه مى‌کنیم). بعد تخم گشنیز و خندل سرخ و رازیانه تمیز و خشک شده را نیز پودر کرده و به مواد بالا اضافه مى‌کنیم، سپس مقدارى آب در آن ریخته و پوست نارنج را به آن اضافه کرده و تا سه روز در آفتاب مى‌گذاریم بعد از سه روز قابل استفاده مى‌باشد. در طول این سه روز مواد کاملاً تخمیر مى‌شود.

30 ـ ماهى شور (هور)

ماهى را تمیز کرده و گوشت بدون استخوان آن را با کارد شیار، شیار مى‌کنیم و نمک را به مقدار زیاد در لابه‌لاى ماهى مى‌زنیم و با فشار زیاد در ظرف درب‌دارى مى‌گذاریم و پوست نارنج را در آن مى‌ریزیم بعد از مدتى به خوبى عمل مى‌آید.

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٥٢ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸