گی - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

گی

فسنجان گیلانى
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ مرغابى, اردک یا مرغ درشت _ 1 عدد

2_ مغزگردو _ 750 گرم

3_ رب انار ترش _ 3 قاشق غذاخورى

4_ نمک و فلفل و در صورت تمایل کمى گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغز گردو را خوب سائیده و نرم مىکنیم و بعد آنرا با سه یا چهار لیوان آب مخلوط کرده و ترشى را اضافه نموده در حرارت ملایم مىگذاریم دو یا سه ساعت آهسته بجوشد و گاهى هم مىزنیم که ته نگیرد تا به روغن بیفتد و بوى خامى گردو ازبین برود. سپس مرغ را درسته یا به چهار قطعه تقسیم کرده و همراه نمک و فلفل به آن اضافه مىکنیم و مىگذاریم تا مرغ کاملا بپزد و آب فسنجان کم شده و خورش جا بیفتد. در گیلان معمولا فسنجان را را با مرغابى یا اردک تهیه مىکنند, در آن صورت مرغابى را تمیز نموده  کرک و پر آنرا روى شعله آتش کزداده, پاک مىکنیم, گردو و مرغابى را با هم بار مىکنیم. وقتى مرغابى کمى پخته شد رب انار را مىپزیم. گیلانى ها فسنجان را همیشه ترش مىپسندند. اما در صورتیکه بخواهیم فسنجان را شیرین کنیم دو قاشق شکر در آخر کار به آن اضافه مىنمائیم. همچنین در صورت تمایل دو یا سه عدد بادنجان را پوست کنده, سرخ کرده, وقتى که فسنجان کاملا جا افتاد به آن اضافه مىکنیم و بعداز یک جوش برمىداریم

فسنجان ترش با کته و ماهى شور یا ماهى دودى صرف مىشود, ترب سفید هم ازمخلفات سر سفره است

قیمه رشتى
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله _ یک کیلو

2_ لپه _ دو قاشق غذاخورى

3_ سیب زمینى _ نیم کیلو

4_ پیاز درشت _ 2 بته

5_ لیمو عمانى _ 3 عدد

6_ گوجه فرنگى خیلى ریز _ 4 عدد

7_ زردچوبه و نمک و فلفل و دارچین _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را سه یا چهار قطعه نموده با دو لیوان آب مىگذاریم تا نیم پز شود, بعد آنرا از داخل آب گوشت درآورده و در تخته آشپزخانه با کارد ریز مىکنیم (به ریزى گوشت قیمه). پیاز را هم ساطورى خرد کرده, بعد گوشت و پیاز را مخلوط با هم در روغن سرخ مىکنیم و زردچوبه و نمک و فلفل و دارچین را اضافه کرده و لپه را که قبلا در آب خیسانده ایم از آب درآورده و با گوشت و پیاز یک تفت میدهیم. سپس آنرا در ظرف آبگوشتى که قبلا گوشت را پخته بودیم میریزیم. اگر آب آن کافى نباشد نصف لیوان دیگر آب اضافه نموده و با حرارت ملایم میگذاریم بپزد. لیمو عمانى را شسته به آن اضافه مىکنیم. اطراف گوجه فرنگى ها را در روغن سرخ مىکنیم و آنها را روى گوشت قیمه میریزیم تا با بخار, کمى پخته شود. سیب زمینى ها را پوست کنده, مىشوئیم و آنها را خلال ریز کرده با روغن فراوان سرخ مىکنیم تا طلایى شود. و در آخر روى قیمه میریزیم. بعداز چند دقیقه خورش را برمیداریم, یا مىتوانیم وقتى که خورش قیمه را در دیس کشیدیم سیب زمینى هاى سرخ کرده را روى آن بریزیم

گل در چمن
براى 6 نفر

مواد لازم

!_ گوشت مغز ران _ نیم کیلو

2_ پاچه باقلاى سبز  یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى _ 1.5 کیلو

3_ شوید _ نیم کیلو

4_ تخم مرغ _ 3 عدد

5_ سیر _ یک بته

6_ زردچوبه و نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را شسته و قطعه قطعه نموده در کمى روغن سرخ مىکنیم و با دو سه لیوان آب مىگذاریم بپزد. وقتى کاملا پخت و آبش کم شد پاچه باقلاى تازه یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى را از دو پوست جدا کرده و شوید را تمیز نموده و ریز خرد مىکنیم. سیر را هم پوست کنده و خرد مىکنیم. آنگاه پاچه باقلا و شوید و سیر و زردچوبه را با کمى روغن سرخ کرده به گوشت پخته شده اضافه مىنمائیم و با حرارت ملایم مىگذاریم بپزد تا جا بیفتد. تخم مرغ را هم در آن مىشکنیم تا ببندد. نمک و فلفل زده برمىداریم. باقلا نباید له شود, همینقدر که نرم شد کافى است

ماهى خاویار

مواد لازم

1_ ماهى خاویار _ 1.5 کیلو

2_ آب لیمو _ یک فنجان

3_ پیازمتوسط _ 2 بته

4_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

5_ سس: 3 قاشق غذاخورى آب لیمو و 2 قاشق غذاخورى کره و 2 قاشق غذاخورى رب گوجه را با هم مخلوط مىکنیم بعد یک جوش مىدهیم و آماده مىکنیم

طرز تهیه

ماهى را مىشوئیم, پوست آن را جدا مىکنیم, داخل شکم ماهى را باز کرده و تمیزمىکنیم و با آب سرد مىشوئیم. آنگاه استخوان غضروفى ماهى را با یک کارد در مىآوریم و ماهى را روى تخته آشپزخانه قرار داده قطعه قطعه مىکنیم. قطعات را در یک فنجان آب لیمو و رنده پیاز ونمک و فلفل یک شب مىخوابانیم بعد آن ها را به سیخ مىکشیم و روى آتش زغال کباب مىکنیم. وقتى کباب نیم پز شد از سسى که قبلا آماده کرده ایم با برس آشپزى به اطراف ماهى مىمالیم و دوباره سیخ کباب را روى آتش قرار مىدهیم تا آهسته کباب بشود ومغزپخت گردد. سپس کباب را در دیس مىکشیم و اطراف آن را با برگ جعفرى و لیمو ترش تزئین مىنمائیم

ماهى گردبیج

مواد لازم

1_ ماهى سفید بزرگ _ 1 عدد

2_ سبزى هاى معطر: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق _ یک دسته

3_ رب انار _ 2 قاشق غذاخورى

4_ مغزگردو _ 200 گرم

5_ نمک و فلفل و گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را با سبزىمىسائیم یا چرخ مىکنیم, مغزگردو و سبزى را با رب انار و گلپر و نمک و فلفل مخلوط مىکنیم. آنگاه روى سطح ماهى کمى کارد مىکشیم. باله هاى ماهى را با قیچى مىگیریم, داخل گوش هاى ماهى را خالى مىکنیم. شکم ماهى را یک چاک کوچک میدهیم, محتویات شکم ماهى را خارج مىکنیم. بعد ماهى را تمیز مىشوئیم و مىگذاریم در صافى بماند تا آبش برود. سپس داخل شکم ماهى را از مایه مغزگردو و سبزى که حاضر کرده ایم پر مىکنیم. دو لبه شکم ماهى را جفت مىکنیم و با نخ و سوزن بخیه میزنیم. سپس سر و دم ماهى را بهم مىآوریم وماهى را گرد کرده در یک قابلمه مناسب قرار مىدهیم و زیر و روى آن آتش زغال ریخته و ماهى را در حرارت ملایم مىپزیم. امروزه این خوراک ماهى را نیز مىتوان در فر به طریق آسان تر طبخ نمود. یعنى بعداز آنکه شکم ماهى را پر کردیم و دوختیم سینى فر را کمى چرب مىکنیم, کمى آرد مىپاشیم و ماهى را از پهلو روى سینى قرار میدهیم. در طبقه وسط فر با حرارت 350 درجه به مدت یکساعت و نیم مىپزیم. در این فاصله مقدارى سس متشکل از آب انار و یک قاشق کره آب کرده و زعفران روى آن میدهیم تا ماهى خوشرنگ شود

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٢۸ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸