روشهای نگهداری غذاها - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

نگه

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان

معمولاً در تابستان به دلیل گرمای هوا شرایطی فراهم می شود که بیماری های روده ای، مسمومیت های غذایی و سایر بیماری هایی که از طریق غذا منتقل می شوند، به صورت گسترده ای شیوع پیدا می کنند.

شواهد نشان می دهد، اغلب بیماری های روده ای که با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتی های گوارشی همراه هستند، در اثر مصرف غذاهای آلوده به وجود می آیند. حتی اگر از بیماران درباره مسمومیت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهای آلوده می دانند.

غذا ممکن است در رستوران های بین راهی یا در اثر بی دقتی در نگهداری درست مواد غذایی در منزل آلوده شود. بنابراین علت شیوع این گونه بیماری ها، عدم رعایت صحیح مسائل بهداشتی در زنجیره ی تهیه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر یک از این مراحل مشکلی به وجود آید، باعث فساد مواد غذایی می شود .

همه مواد غذایی در فصل گرما برای ما خطر ناک نیستند. معمولاً آن دسته برای ما مشکل به وجود می آورند که در هوای گرم و به طور کلی شرایط تابستان، فرصت مناسبی برای رشد و نمو انواع میکروارگانیسم ها فراهم کنند.

به طور کلی می توانیم بگوییم، هر نوع ماده ی غذایی که آب بیشتری داشته باشد یا آب مورد استفاده ی میکروارگانیسم ها در آن فراهم باشد، شرایط مناسب تری برای فساد غذا فراهم می کند. گوشت، شیر و سایر مواد لبنی از دسته مواد غذایی هستند. همان اندازه که این مواد غذایی برای ما لازم و ضروری هستند، به همان میزان هم مورد علاقه ی شدید میکروارگانیسم ها می باشند.

این مواد به عنوان منبع غذایی برای تکثیر میکروارگانیسم هایی به شمار می روند که باعث فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می شوند.

گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میکروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم کرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیک میکروب ها برمی گردد.

بهداشت مواد غذایی همین است که بررسی کنیم " میکروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است که ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد کنیم."

به عنوان مثال برخی میکروارگانیسم ها برای تکثیر نیاز به اکسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم کنیم تا مواد غذایی، اکسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اکسیژن برای آنها فراهم کنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت کنسرو در می آوریم تا محیطی فراهم کرده باشیم که میکروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد کنند.


نوعی از میکروارگانیسم ها بدون اکسیژن رشد می کنند. ما باید این نوع میکروب ها را شناسایی کرده و محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم کنیم. علت اینکه توصیه می شود قوطی کنسروهای باد کرده را مصرف نکنیم، همین موضوع است. اگر قوطی کنسرو باد کرده باشد ، نشان می دهد داخل کنسرو ( در شرایط بی هوازی) امکان رشد بعضی میکروب ها وجود داشته است. این میکروب های بی هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد کردن ماده ی غذایی، گازی هم به وجود می آورند که این گاز باعث فساد مواد غذایی می شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم) را ترشح کنند که برای انسان بسیار خطرناک است.

توصیه ما این است که از مصرف قوطی های باد کرده و زنگ زده به طور جدی خود داری کنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی ها، این گاز ممکن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشویم. همچنین برای خنثی کردن سموم مترشحه از این میکروب ها، دستورالعملی داریم که روی کنسروها قید شده است.

برای از بین بردن این میکروب ها، کنسر را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی کردن سم های مترشحه است. مهم ترین آن سم ها، سم میکروب کلستریدیوم بوتولینم (Clostridium botulinum) است که منجر به مسمومیت بسیار خطرناک و کشنده بوتولیسم می شود.

عامل دیگر گرمای تابستان است . باید شرایطی را فراهم کنیم که این درجه ی حرارت برای میکروب ها مناسب نباشد؛ یعنی باید درجه ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی که میکروب ها نتوانند در آن رشد کنند. لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح می شود.

این روش سالهاست که در بین مردم رایج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می رود. همچنین برای نگهداری طولانی مدت موا غذایی، استفاده از روش فریزکردن در دمای زیر صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میکروارگانیسم ها وجود دارند که در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میکروب های سرما دوستی هستند که گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات کره می شوند. به دلیل وجود همین میکروب های سرما دوست است که توصیه می کنیم شیر پاستوریزه را حداکثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف کنید. زیرا بعد از 48 ساعت میکروب های سرما دوست در یخچال رشد کرده و باعث ترشیدن شیر می شوند.

گوشت هم ماده ی غذایی دیگری است که اگر به شکل صحیح در یخچال نگهداری نشود، به وسیله ی میکروب های سرما دوست خیلی زود فاسد می شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میکروب ها می باشد. پختن مواد غذایی، پاستوریزه کردن مواد غذایی مثل شیر و مواد غذایی دیگر، همچنین استفاده از دمای 70 درجه سانتیگراد می تواند میکروب های بیماری زا را از بین ببرد.

اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می کنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری کنید، یا در درجه ی حرارت بالای 60 درجه قراردهید.

نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در درجه ی حرارت 20 تا 40 درجه ی تابستان، مهم ترین عامل برای رشد و نمو میکروب ها و در نهایت ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است که شاید شایع ترین مسمومیت ها از این جا ریشه بگیرند.

عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میکروب ها در PH اسیدی یا قلیایی بالا نمی توانند رشد کنند. استفاده از ترشی میوه ها نیز به همین دلیل است که در آن با استفاده از سرکه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میکروب ها فراهم می شود. بنابراین ترشی، خیار شور یا نمک سود کردن مواد غذایی می تواند مفید باشد. قابل ذکر است که آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی تواند مورد استفاده ی میکروب ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از لیموترش، آب لیمو یا غذاهایی که دارای ترشی می باشند، اصولاً برای تابستان مناسب تر هستند، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی کرده و جلوی رشد میکروب های مختلف را می گیرند. به همین دلیل مصرف آب لیمو و شربت آن را در تابستان توصیه می کنیم .

استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زا در دستگاه گوارشی مناسب هستند.

روش دیگر برای جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زا، خشک کردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده ی میکروب ها از مواد غذایی است. با توجه به این نکته مصرف خشکبار و گوشت هایی که آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار مهم است. نکته ی بسیار مهمی که همه ی ما باید به آن توجه کنیم این است که، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میکروب ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می کنند.

بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میکروارگانیسم هایی که در هوا هستند و یا به وسیله ی حشراتی مثل سوسک و مگس که عامل انتقال میکروب های مختلف هستند آلوده می شوند. برای جلوگیری از انتقال میکروب ها بهتر است مواد را حتماً با یک لفاف( پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می شود.

متاسفانه در برخی قصابی ها و رستوران ها دیده می شود که گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان کرده اند و همان طور که گفته شد این شیوه ی نگهداری مواد غذایی به خصوص در تابستان باعث انتقال انواع میکروب های بیماری زا از محیط و حشرات به گوشت می شود.

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان (1)

ماندگاری مواد غذایی نیز از دیگر عواملی است که باید به آن توجه کنیم. هر ماده ی غذایی طول عمر محدودی دارد که این طول عمر بر اساس ترکیبات به کار رفته در آن، شرایط تهیه و عرضه، و بسیاری مسائل دیگر متغیر است. بنابراین هنگام خرید مواد غذایی حتماً بایستی به تاریخ تولید و تاریخ مصرف آن توجه کرد و در صورت تمام شدن تاریخ مصرف ماده غذایی ، سریعاً آن را به مسئولین بهداشتی مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسیدگی کنند. در تابستان توجه به این نکته بسیار اهمیت دارد. زیرا همان طور که اشاره شد، شرایط محیطی در تابستان به گونه ای است که این مسائل باید به دقت رعایت شود. برای مثال اگر در فصل سرما شیر پاستوریزه در سرمای 4 یا 5 درجه باشد، مشکلی وجود ندارد. اما در تابستان که گرمای هوا به 30 تا40 درجه سانتیگراد می رسد، شرایط مناسب برای رشد میکروب ها فراهم است.

بنابراین در تابستان توجه به ماندگاری و شرایط نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است. تاریخ مصرف هم ارتباطی تنگاتنگ با ماندگاری و طول عمر دارد. برای مثال شیر پاستوریزه را می توان 24 تا 48 ساعت در شرایط یخچال نگهداری کرد، اما بیرون از یخچال طول مدت ماندگاری اش کوتاه تر می شود. هر چه درجه ی حرارت محیط بالاتر رود، طول مدت ماندگاری شیر کمتر می شود.



مواد غذایی فساد پذیر طول مدت ماندگاری شان خیلی کوتاه است و هر چه مواد غذایی، خاصیت فساد پذیری کمتری داشته باشند، ماندگاری طولانی تر دارند. غیر از ماده غذایی، شرایط نگهداری نیز در طول مدت ماندگاری اثر دارد؛ مثلاً کشک خشک در آب وهوای معمولی فساد پذیر نیست، اما اگر آن را در شرایط مرطوب نگهداری کنیم، کپک می زند. بنابراین طول مدت نگهداری مواد غذایی با شرایط ماندگاری در یک عرض قرار دارد و باید به هر دو عامل توجه شود.

این موضوع در مورد گوشت هم صدق می کند. اگر گوشت در یخچال نگهداری شود، حداکثر 3 تا 4 روز در دمای 0 تا 4 درجه قابل نگهداری است و در دمای بیش از این مقدار، قدرت ماندگاری آن کمتر است. لذا برای نگهداری طولانی مدت، باید گوشت را در فریزر(18 درجه زیر صفر) منجمد کرد.

موضوع دیگری که در باید تابستان به آن توجه شود، شرایط تولید و رعایت قوانین جاری کشور است. به طور کلی تمام مواد غذایی که با مارک و مشخصات به بازار عرضه می شوند باید دارای پروانه ی ساخت از وزارت بهداشت باشند.

وزارت بهداشت با بازرسی های مستمر و نمونه برداری هایی که انجام می دهد ، اصول بهداشتی را تحت نظارت دارد و پروانه ساختی که روی محصول به بازار می آید، نشانه ای از اجرای این مراحل است. بنابراین اگر محصولی فاقد پروانه ساخت باشد، نشان می دهد که هیچ یک از مراحل نظارت بهداشتی، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن کالا را تایید نکرده است.

در نتیجه اگر محصولات بسته بندی شده مثل بستنی، آبمیوه ، محصولات لبنی و گوشت، مجوز بهداشتی نداشته باشند، به هیچ وجه قابل تایید نیستند. هر چند که برخی از این محصولات ممکن است به صورت صنفی تهیه شوند مثلاً بستنی، آبمیوه، کره، دوغ و ماست که مردم باید اطلاع دقیق و اطمینان کافی داشته باشند از اینکه این مراکز بهداشتی هستند و مواد را به صورت کاملاً بهداشتی تهیه می کنند.


توصیه ی ما به شما این است که سعی کنید حتی الامکان در تابستان از محصولات پاستوریزه و دارای پروانه ی ساخت استفاده کنید و هرگز از مواد غذایی که به صورت سیار عرضه می شوند و دارای هیچ گونه تاییدیه ای نیستند مانند انواع آب میوه، آب زرشک یا خاک شیر که دوره گردها عرضه می کنند، استفاده نکنید زیرا این مواد از عوامل عمده ی انتقال مسمومیت ها در فصل گرما هستند.

مطلب دیگر رعایت بهداشت فردی در محل های تهیه ی مواد غذایی، اماکن صنفی و حتی منازل است که نقش زیادی در مسمومیت های غذایی دارد.

به عنوان مثال اگر دست کارگری که در رستوران کار می کند، در اثر بریدگی، زخم و عفونی شده باشد و او بدون رعایت بهداشت با همان دست های آلوده به تهیه ی مواد غذایی بپردازد، می تواند یکی از عوامل عمده ی انتقال یکی از مسمومیت های غذایی شایع در تابستان به نام " مسمومیت غذایی استافیلوکوکی" باشد.

بنابراین لازم است کارگران در طی کار، حتماً از دست کش استفاده کنند و دست کش را نیز قبل از استفاده شست و شو و ضد عفونی کنند.

همچنین کارگران و یا افرادی که مبتلا به گلودرد های چرکی هستند، چنانچه به کار تولید مواد غذایی مشغول اند، لازم است با استفاده از ماسک های بهداشتی از نفوذ ترشحات گلوی خود به داخل مواد غذایی جلوگیری کنند.

از دیگر مسائلی که در تابستان ممکن است اتفاق بیفتد، آلوده شدن آب مصرفی مردم به آب فاضلاب ها می باشد. معمولاً این آب های آلوده در رستوران های بین راهی، روستاها و مناطقی استفاده می شود که آب لوله کشی در دسترس نیست و آب رودخانه های مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله بیماری هایی که از طریق این آب های آلوده به وجود می آیند، بیماری حصبه است.

بیماران مبتلا به حصبه ، بعد از معالجه نیز سال ها عامل انتقال این بیماری هستند. این بیماری از طریق مدفوع این بیماران به خارج منتقل می شود و اگر مدفوع این افراد به نحوی به رودخانه انتقال یابد، کسانی که از آب رودخانه برای شست و شوی میوه و سبزی استفاده می کنند، در معرض این بیماری و بسیاری از بیماری های دیگر که از این طریق سرایت می کنند قرار خواهند داشت.

در مسافرت های تابستانی باید به این نکته توجه شود که آب آشامیدنی حتماً آب لوله کشی و بهداشتی باشد و اگر الزاماً می خواهید از آب رودخانه استفاده کنید، قبل از مصرف آب را با کلر ضد عفونی کنید.

مطلب مهم دیگری که خانواده ها باید رعایت کنند این است که بعد از خرید، پاک کردن و شست وشوی سبزیجات، میوه جات و محصولات پروتئینی ، آنها را کاملاً ضد عفونی کنند.

بیشترین دقت باید از طرف خود مردم باشد و هیچ وقت غذاهای آلوده و غذاهایی را که از سلامتی آن ها اطمینان ندارند، استفاده نکنند.

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٤۸ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/۸/۱٢

نگه

 پاستوریزه سازی pasteurization)): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
* (ltlt): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.
* (htst): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.
* (uht)=(ultra-pasteurized): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)
2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(sterlization): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)
3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(homogenization): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.
4- نگهداری در یخچال(refrigeration): دمای پایین رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسمها را به تعویق می اندازد.
5- فریز کردن و یا منجمد کردن(freezing): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.
6- خشک کردن(drying): با کاهش آب فعالیت ، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند (dried food). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین c خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای sulur dioxide میباشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.
7- بسته بندی وکیوم(vacuum packing):محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.
8- کنسرو کردن(canning):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.
9- ترشی و شور انداختن(pickling): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید )بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.
10- خشک کردن انجمادی(freeze-drying): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.
11- نمک سود کردن(salting): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.
12- کاراملیزه کردن(caramelization): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.
13- گاز دار کردن(carbonatioin): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.
14- دود دادن(smoking): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.
15- پرتو دهی(irradiation):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.(cold/electronic pasteuriziation) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.
16-curing: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.
17- تخمیر کردن(fermentation): با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میکروارگانیسمها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.
18- کافئین زدایی(decaffeination):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.
19- شیرین کننده ها(sweeteners): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.
20- نگهدارنده ها(preservative): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.
21- عامل شلات و یا کلات کننده(chelating agent): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند.
22- جادب رطوبت(humectant):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.
23- طعم دهنده ها(flavoures):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.
24- تثبیت کننده ها(stabalizers): این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین.
25- غلیظ کننده ها(thickeners): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.
26- رنگ دهنده غذا(food coloring): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.
27- امولسیون کننده ها (emulsifiers): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.
28- آنتی اکسیدانها(antioxidants): آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند. آنتی اکسیدانها از اکسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری میکنند. مانند ویتامین c.
29- حجم دهنده ها(bulking agents): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.
30- عامل ضد کلوخه ساز(anticaking agen):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند.
31- مواد کف زدا(antifoaming agent):این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.
32- عامل کنترل کننده اسیدیته(ph control agent=acidity regulator):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.
33- اسیدها (acids):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٤۸ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/۸/۱٢

نگه

استفاده از تخمیر برای نگهداری مواد غذایی :

تخمیر به فرایندی گفته می شود که در آن میکروارگانیسم های مفید و مورد نظر در شرایط مساعد رشد و نمو و تکثیر کرده، در محیط مسلط می شوند و با این عمل :
الف – مانع رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسم های مضر و بیماریزا می شوند.
ب – تغییرات مطلوبی در طعم ، بو، رنگ ، مزه و بافت فرآورده ها ایجاد می کنند.

مزایای تخمیر :
- مواد غذایی تخمیر شده : دارای طعم و مزه بهتری هستند، زیرا طی عمل تخمیر واکنش های شیمیایی زیادی صورت می گیرد و متابولیسم های مفیدی حاصل می شود که در طعم و مزه اثرات مطلوبی دارند.
- از نظر ایمنی مصرف مواد غذایی تخمیر شده نسبت به مواد اولیه خود شرایط مطلوب تری دارند. زیرا میکروارگانیسم ها طی مراحل تکثیر خود مقداری از ترکیبات مضر را تجزیه می کنند.
قابلیت نگهداری مواد غذایی تخمیر شده : نسبت به مواد اولیه بیشتر است، زیرا میکروارگانیسم های عامل تخمیر طی مراحل تکثیر خود مقداری اسیدهای آلی و الکی سنتز می کنند و بالا رفتن مقدار این ترکیبات در مواد غذایی موجب می شود که میکروارگانیسمهای بیماری زا و عامل فساد مواد غذایی نتوانند تکثیر کنند.

عوامل مؤثر بر تخمیر :
الف - اسیدیته محیط : رشد و نمو و تکثیر مخمرها تا حد زیادی بستگی به ph محیط دارد. مخمرها و کپک ها در ph اسیدی به خوبی قادر به رشد هستند، اما باکتریها درجات ph نزدیک به خنثی را ترجیح می دهند.
ب) الکل : الکل ها نیز دارای اثر ممانعت کنندگی بر روی بعضی از میکروارگانیسم ها هستند. مخمرها قادر به تحمل مقدار بیشتری الکل اند و خود عامل سنتز آن در محیط می باشند و گاهی آنقدر الکل ترشح می کنند که قادر به تحمل آن نیستند و رشدشان متوقف می شوند.
پ) عامل تخمیر کننده (استارتر) : به میکروارگانیسم هایی که عمل تخمیر را انجام می دهند و به صورت دستی به محیط اضافه شده باشند «استارتر» گفته می شود. ت ) منبع انرژی : مهم ترین ماده مورد نیاز مخمرها برای رشد و نمو و تکثیر، منبع انرژی است . لاکتوز در شیر، فروکتوز در میوه ها و نشاسته ها در خمیر برای این منظور به کار می روند، اما تمام منابع کربوهیدرات برای نوع تخمیر مناسب هستند.
ث) مقدار اکسیژن : میزان اکسیژن موجود در محیط نقش مهمی در عمل تبخیر دارد. بنابراین با تنظیم اکسیژن محیط می توان نوع تخمیر و متابولیت های آن را تغییر داد.
ج) دمای محیط : دمای بهینه برای رشد مخمرها تابع نوع تخمیر و متابولیت های مورد نظر است. برای نمونه ، مخمرها در دمای بالا، اسیدهای آلی بیشتری سنتز می کنند و در دمای متوسط متابولیت های دیگری را که در بو، مزه و طعم دخالت دارند، می سازند.
ح) مقدار کلرور سدیم : مخمرها مانند سایر میکروارگانیسم ها در حضور مقدار زیاد نمک قادر به رشد نیستند و بنابراین از این ماده می توان برای مهار تخمیر استفاده نمود.
خشک کردن انجمادی
این روش خصوصا برای خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغییر رنگ اتفاق می افتد و مواد مغذی حساس مانند ویتامینها سالم می مانند. در اکثر روشهای آب گرفتن باید ماده غذایی را بصورت باریکه یا خرد شده در آورد تا بیشترین مساحت سطح آن در معرض جریان هوای گرم جهت از بین بردن رطوبت قرار گیرد. با اینحال، قطعه های بزرگ غذا مانند استیک های کامل را می توان خشک انجمادی نمود و این مزیت بزرگی است. همچنانکه یخ سطح ماده غذایی، هنگام خشک کردن انجمادی تصعید می گردد، خشک شدن به درون ماده غذایی ادامه می یابد تا موقعیکه همه آب آن کشیده شود. فرآورده ای که بسیار پر منفذ است، فقط محتوی چند درصد آب می باشد و می توان آن را برای مدت زمان طولانی در درجات دمای معمولی در بسته بندیهای ضد رطوبت انبار نمود و بسیار مشابه ماده اولیه می باشد.
خشک کردن انجمادی، یک فرآیند نسبتا کند است و نیاز به تجهیزات گران قیمت دارد. بنابراین فرآورده های خشک شده انجمادی در مقایسه با مواد غذایی خشک شده با وسایل معمولی گرانتر هستند. در واقع غذاهای خشک انجمادی فاقد رطوبت هستند.
تکثیر میکرو ارگانیسمها در غذاهایی که بطور صحیح آب آنها گرفته شده، امکان پذیر نیست. اما نسبت به انواع دیگر فساد مصون نیستند. آنهایی که محتوی چربی هستند، پس از مدتی نسبت به فساد حساس می شوند، مخصوصا اگر میزان آب آنها زیاد کاهش یافته باشد. این در مورد سیب زمینی هم صدق می کند، اما در مورد سبزیهای بدون چربی مانند کلم، باید تا حد امکان آب آنرا کاهش داد، چون این امر به حفظ اسید اسکوربیک کمک می کند. در نبودن اکسیژن، مدت زمان انبار کردن غذای آب گرفته شده بیشتر افزایش یافته و ضایعات ویتامین a و اسید اسکوربیک بیشتر کاهش می یابد.
با پر کردن کامل کانتینرها با غذای آب گرفته شده فشرده، میزان اکسیژن را می توان به حداقل کاهش داد.
جایگزین نمودن هوای درون کانتینر با نیتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهای آب گرفته شده را می توان برای مدت 2 سال یا بیشتر در قوطی های مهر و موم شده که نیتروژن جایگزین هوای آنها گردیده نگهداری نمود.
یکی از مزایای برزگ غذاهای آب گرفته شده این است که فضای کمی را اشغال می کنند. بعنوان نمونه، سیب زمینی آب گرفته شده بصورت پودر فقط 10% سیب زمینی های معمولی حجم دارد.5 – تغلیظ

با روش تغلیظ از وزن و حجم محصول کاسته و محصول، در فضای کمتری نگهداری می شود.
تقریباً تمام مواد غذایی مایع که باید خشک شوند قبل از این مرحله تغلیظ می گردند.

شیوه های تغلیظ :
الف – تغلیظ در برابر اشعه خورشید: یکی از ساده ترین شیوه های تبخیر آب ، استفاده از انرژی آفتاب است. زمان تغلیظ مواد غذایی از این راه طولانی است و امکان آلودگی مواد غذایی با گرد و غبار و سایر عوامل وجوددارد.
ب – تغلیظ با استفاده از دیگ پخت : بعضی از مواد غذایی را می توان به شیوه های مطلوبی در دیگ های پخت دو جداره سرباز با بخار حرارت داده تغلیظ نمود.
ج – اوپراتور تزریقی : در این روش، بخار خالص، با دمای 150c به حالت اشباع داخل ماده غذایی تزریق می شود. عمل تماس در داخل لوله های اوپراتور بین ماده غذایی و بخار انجام می شود و بعد از جوش آمدن آن و انجام تغلیظ ، به داخل سپراتور منتقل می گردد و در آنجا ماده غذایی تغلیظ شده در قسمت پایین جمع آوری می شود و بخار توأم با آب از ماده غذایی از مجرای جداگانه خارج گردد.
سرد کردن و منجمد کردن
میکرو ارگانیسمها در درجات دمای پایین، به سرعت درجات دمای معمولی تکثیر نمی یابند. این مزیتی است که جهت نگهداری غذاها برای دوره های کوتاه از آن استفاده شده است. درجه دما در چنین یخچالی معمولا حدود 5 درجه سانتیگراد است که برای سرد کردن غذا و کاهش فعالیت میکرو ارگانیسمها کافی است. اما برای نگهداری بلند مدت کافی نیست. چون میکرو ارگانیسمها کشته نمی شوند و هنوز می توانند بسیار کندتر رشد و تکثیر پیدا کنند، بعلاوه فعالیت آنزیمی ادامه می یابد، هر چند به میزان کمتر و منجر به تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت غذا می گردد.
خـنک کردن تـجارتی یا سرد کردن در مورد بسیاری از مواد غذایی اجرا می شود، از جمله گوشـت،تخم مرغ، میوه و سبزیها.
وقتی گوشت را سرد می کنند درجه دما تقریبا به 1- درجه سانتیگراد کاهش می یابد و می توان آنرا برای یک ماه در شرایط خوب نگهداری نمود.
برای کاربرد در مقیاس وسیع بهتر است سرد کردن با استفاده از گاز تواما مورد استفاده قرار گیرد، که عبارت است از انبار کردن در اتمسفری است که با دی اکسید کربن غنی شده باشد.
میکروبها با تنفس خودشان، دی اکسید کربن تولید می کنند و افزودن این گاز به اتمسفر اطراف آنها رشدشان را به تعویق می اندازد. بعنوان نمونه، گوشت گاو سرد شده را می توان در اتمسفر محیطی که حاوی 10–15 درصد دی اکسید کربن است برای مدت 10 هفته نگهداری نمود. غلظتهای بالاتر دی اکسیدکربن موثرتر می باشد، اما کاربرد ندارند چون باعث قهوه ای شدن رنگ گوشت می شوند که مربوط به تبدیل هموگلوبین به مت هموگلوبین است.
هر چند سرد کردن تا تقریبا 5 درجه سانتیگراد برای نگهداری غذا برای مدت زمان کوتاه مناسب است، اما اگر قرار باشد غذا برای مدت زمان طولانی نگهداری شود، باید از درجه دمای پایین استفاده نمود. میکروبها که عوامل اصلی فساد هستند در حدود 10 درجه سانتیگراد غیر فعال می شوند در حالیکه آنزیمها که باعث فساد شیمیایی و ضایعات بعدی کیفیت مواد غذایی می شوند، عمدتا زیر 18- درجه سانتیگراد غیر فعال می گردند.
در فریزرهای خانگی، غذا تقریبا در 18- درجه سانتیگراد نگهداری می شود اما درجه دمای تجارتی جهت حفظ کیفیت غذا برای مدت زمان طولانی، 29- درجه سانتیگراد می باشد. بیشتر غذاهای تازه حداقل حاوی 60% آب هستند که مقداری از آن را آب پیوسته ی نامند، این آب کاملا به اجزاء سلولی متصل است، بقیه آب که آب قابل استفاده یا قابل انجماد نامیده می شود، روان است. بطور میانگین سلولهای گیاهی حاوی 6% و سلولهای حیوانی حاوی 12% آب پیوسته می باشند. آب روان بعلت مواد جامد محلول در آن که نقطه انجماد را پایین می آورند در صفر درجه سانتیگراد منجمد نمی گردد.
سرعت انجماد مواد غذایی نیز مسئله با اهمیتی است. کیفیت غذا زمانی خوب حفظ خواهد شد که انجماد سریع باشد. اتلاف ارزش غذایی در اثر انجماد و نگهداری بعدی کم است، اما معمولا مقداری ضایعات در آماده سازی اولیه میوه ها و سبزیها و در هنگام نگهداری اکثر غذاهای منجمد اتفاق می افتد. پس از منجمد کردن موادغذایی در فریزرهای خانگی در 18 درجه سانتیگراد و در فریزرهای تجارتی در 29 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در چنین درجات پایینی از دما، اندکی ضایعات کیفی و به میزان بیشتر ضایعات کمی در ماده غذایی ایجاد خواهد شد.
وقتی غذاهای منجمد ذوب می شوند مقداری از آب آنها که پساب نامیده می شود از بین می رود که باعث اتلاف مواد مغذی غذا می گردد و میزان پُُساب ایجاد شده به سرعت انجماد، مدت زمان و درجه دمای نگهداری و نوع سلول ماده غذایی بستگی دارد. مواد گیاهی در مقایسه با غذاهای حیوانی، پساب بیشتری ایجاد می کنند، چون در سلولهای گیاهی واکوئل های بزرگتری وجود دارند که در آنها آب روان بیشتر است، در نتیجه در اثر انجماد کند نیز بیشتر تغییر شکل می دهند. میوه ها، مخصوصا میوه های نرم مانند توت فرنگی ها می توانند در اثر ذوب شدن، پساب زیاد و در نتیجه ویتامین c زیادی از دست بدهند. میوه های نرم در اثر ذوب شدن بعلت متلاشی شدن ساختمان سلولی تا حدودی دچار آسیب می شوند که باعث می گردد بصورت خمیر نرم درآیند. وقتی گوشت منجمد ذوب می گردد ممکن است ضایعات قابل ملاحظه ای در مواد مغذی محلول در آب از جمله پروتئین و ویتامینهای b ایجاد شود، لیکن با استفاده از پساب گوشت در آبگوشت یا خوردن آب یا شربت میوه می توان از این ضایعات جلوگیری نمود. نتیجه اینکه، ضایعات غذایی در ماده غذایی که خوب منجمد و نگهداری گردیده، خیلی کم است و ارزش غذایی آن می تواند تا حد میوه تازه ای که از موقع چیدن تا مصرف آن چند روز گذشته است بالا باشد.
نگهداری بوسیله حرارت دادن
• کنسرو کردن: کنسروکردن یک روش مهم نگهداری غذا بوسیله حرارت دادن است. ماده غذایی را در یک قوطی کنسرو مهر و موم کرده و سپس آنرا تا درجه دمایی می رسانند که همه میکرو ارگانیسمهای زیان آور و هاگهایی که در هنگام نگهداری در درجات دمای معمولی قادر به رشد هستند کشته می شوند. زیرا تا موقعیکه قوطی بسته است، هیچ میکروبی به غذا دسترسی ندارد.
تقریبا همه نوع غذایی را می توان کنسرو نمود و نوع آن مشخص کننده عملیاتی است که پیش از کنسرو کردن باید روی آن انجام شود. ماده غذایی را تمیز کرده، سپس میوه ها و سبزی ها را پیش از ریختن در قوطی حلبی بمنظور نرم شدن و امکان فشردن مقدار بیشتری از آنها در قوطی بدون آسیب دیدن، می توان بطور مقدماتی رنگ بری نمود. در مورد سبزیها، رنگ بری به جایگزینی هوا کمک کرده و باعث مقدار معینی چروکیدگی میشود. غذا را در قوطی کنسرو طوری پر می کنند که بعدا تا نیم اینچ مانده به سر قوطی را با مایع پر کنند، معمولا برای میوه ها از شربت قند و برای سبزیها از آب نمک استفاده می شود. سپس در قوطی را بطور آزاد روی آن قرار داده و قوطی و محتویات آنرا با آب داغ یا بخار تقریبا 95 درجه سانتیگراد حرارت می دهند. این فرآیند که تخلیه هوا نامیده می شود باعث می گردد که هوای فضای بالایی قوطی کنسرو خارج شود. تولید خلا، همچنین باعث کاهش فشار روی قوطی کنسرو در هنگام حرارت دادن بعدی می گردد. همچنین تخلیه هوا بطور قابل ملاحظه ای میزان اکسیژن در فضای بالای قوطی را کاهش داده و زنگ زدگی درونی قوطی و اکسیداسیون مواد مغذی مخصوصا اسید اسکوربیـک
را پس از بستن در قوطی به حداقل می رساند.
وقتی تخلیه هوا کامل شد، درب قوطی بسته می شود و پس از آن جهت استریلیزاسیون حرارتی یا فرآوری آماده است. بیشتر غذاهای کنسرو شده را دیگ های بزرگی فرا آوری می کنند که نوع تغییر شکل یافته دیگهای زودپز خانگی بخاری هستند. درجه دمای فرآوری کردن با تنظیم فشار دستگاه صورت می گیرد.
واقعا نمی توان گفت که غذای کنسرو شده استریل است اما آن اندازه که لازم است استریل هست، استریل تجارتی اصطلاح خوشبینانه ای برای این منظور است.
استفاده از مواد نگهدارنده مجاز:
از نظر تاریخی، از بسیاری از مواد سمی بعنوان نگهدارنده های غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورایدها، و فنولهای مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گردید که تاثیر آنها در کشتن میکرو ارگانیسمها همراه با مسمومیت زیاد در انسان است. لیکن این آگاهی مانع افراد بی احتیاط نشد که غالبا از آنها به مقادیر زیان آوری استفاده می کردند. بمنظور کاهش تاثیر روشهای غیر بهداشتی در تولید و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده می شد. بعنوان نمونه، اگر فرمالین را با شیر مخلوط کنند، برای مدت زمان نسبتا طولانی تازه می ماند. این روش، زمانی، رایج بود اما فرمالین یک محلول فوق العاده سمی است و بطور گسترده ای جهت نگهداری نمونه های حیوانی بکار می رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شیر ممنوع می باشد.
در بسیاری از نقاط دنیا، استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری غذا تحت کنترل شدید مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در این مقررات، کلمه نگهدارنده بمعنای هر نوع ترکیبی است که بتواند مانع رشد میکرو ارگانیسمها شده، آنرا کند یا متوقف سازد و یا هر گونه فساد غذا مربوط به میکرو ارگانیسمها یا آثار اینگونه فساد را بپوشاند.
دی اکسید سولفور و سولفیت ها از پر مصرف ترین مواد نگهدارنده هستند. دی اکسید سولفور (so2 ) یک گاز است که از قدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبها مورداستفاده بوده است. اکنون از گاز آن بعنوان یک نگهدارنده کمتر استفاده می شود، زیرا نمکهای آن (سولفیت ها) به همان اندازه موثرند. با اینهمه دی اکسید سولفور و سولفیت ها یک طعم نامطبوع دارند که بعضی از افراد حتی در غلظت پایین، آنرا تشخیص می دهند. علاوه بر این محلول سولفیت ها بعنوان یک عامل مهم کاهش ویتامین تیامین محسوب می شوند.
نیتریتها نیز جزء نگهدارنده های غذایی هستند. استفاده از نیتریتها و نیتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجدید نظرهای انجام شده توصیه می شود که مقدار نیتریت مجاز در یک ماده غذایی باید در حداقل میزان مورد نیاز جهت جلوگیری از رشد باکتری بوتولینوم در آن ماده غذایی کاهش داده شود.
علاوه بر این، نیتراتها در کشاورزی نیز به عنوان کود بطور گسترده ای مورداستفاده قرار می گیرند و از این طریق نیز وارد منابع آب و سبزیهای خوردنی می گردند. بر اساس برآوردهای انجام شده در کشورهای اروپایی، به طور متوسط یک فرد روزانه 60 میلی گرم نیترات می خورد و در حدود 10 میلی گرم دیگر نیز از طریق آب دریافت می کند. با این حال، منبع اصلی دریافت نیترات (تا حدود 75% کل دریافت آن) از طریق سبزیها انجام می شود.استفاده از نمک برای نگهداری مواد غذایی :

استفاده از نمک زدن و شور کردن برای نگهداری مواد غذایی گوناگون مانند : گوشت ،ماهی ، پنیر و سبزیها از حدود 3500 سال پیش در کشورهایی مانند، مصر ، یونان، چین و سایر نقاط جهان رایج بوده است.

نمک طعام یا کلروسدیم اغلب دارای ناخالصی هایی مثل : باکتری ، پروتوزوآ، مواد محلولی مثل سولفات، کلرور کلسیم می باشد. ناخالصی های کلرور سدیم اثرات نامطلوبی دارند، که عبارتست از :
1 – بر روی میزان نفوذ آن، داخل محصول اثر می گذارند.
2 – بر روی رنگ و حالت فیزیکی محصول اثر می کنند.
3 – مزه و طعم فرآورده ها را تحت تأثیر قرار می دهند.

شور کردن مواد غذایی به منظور نگهداری :
طی عمل شور کردن مواد غذایی تحت تأثیر عوامل فیزیکی و شیمیایی مانند دیفوزیون و اسمز، مقداری از محلول نمک به داخل بافت ها و نسوج نفوذ کرده، برعکس ، مقداری از آب و پروتئین های محلول بافت ها خارج می گردد و وارد آب نمک می شود. هر قدر سرعت نفوذ کلرو سدیم کمتر باشد، نسوج، آب کمتری از دست می دهند، و از طرفی هر قدر غلظت کلروسدیم کمتر باشد مقدار بیشتری از پروتئین های محلول نسوج از آنها خارج می شوند و در غلظت 9-6 درصد، بیشترین مقدار آب عضله از دست می رود و امکان فساد میکروبی زیادتر می شود.
دود دادن مواد غذایی :

امروزه با وجود اینکه روش های نگهداری مؤثرتر و بهتری اختراع گردیده، روش دود دادن هنوز هم متداول است، زیرا دود دادن اثرات مطلوب دیگری غیر از بالا بردن زمان قابلیت نگهداری مواد غذایی هم دارد که مهم ترین آنها عبارتند از :
الف) خشک کردن مواد غذایی در اثر دمای بالا
ب) تغییر رنگ در اثر نفوذ ترکیبات دود به داخل بافت
ت) پیدایش حالت ظاهری مطلوب
ث) ایجاد طعم و مزه مطلوب
ج) وارد شدن آنتی اکسیدان های دود به داخل بافت مواد غذایی
چ) کاهش بار میکروبی فرآورده

روش های دود دادن مواد غذایی :
الف) روش های معمولی : در این روش از سوخت ناقص قطعات چوب یا خاکه اره چوب های مورد نظر استفاده می شود و مواد غذایی مورد نظر برای دود دادن در معرض دود حاصل قرار می گیرند.
ب) دود سرد : در این روش دود به وسیله لوله هایی به اتاقک ویژه دود دادن مواد غذایی منتقل می شود و از این راه دمای خود را از دست داده سرد می شود. از این نوع دود که دمای پایینی دارد برای دود دادن مواد غذایی منجمد هم می توان استفاده کرد.
پ) دود مایع : دود مایع از تقطیر و جدا ساختن مواد ویژه ای از دود چرب معمولی بدست می آید

دود دادن گوشت و ماهی :
برای دود دادن این مواد :
ابتدا آنها را به خوبی تمیز کرده، در مورد ماهی محتویات شکم را نیز خالی کرده بعد آنها را شور می کنند و در اتاقک های ویژه دود دادن از نرده های خاص آویزان می نمایند و در معرض دود حاصل از سوخت ناقص چوب های ویژه قرار می دهند، طی عمل دود دادن باید دمای اتاقک های حدود 55c باشد تا از رشد میکروارگانیسم ها و واکنش های آنزیمی جلوگیری شود.
استفاده از اشعه یونیزه برای نگهداری مواد غذایی :

استفاده از اشعه یونیزه برای نگهداری مواد غذایی بکار بردن اشعه گاما، حاصل از کبالت 60 یا سزیوم 137 است که انرژی متوسط دارد و ضمن نابود کردن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها اثرات تخریبی کمتری بر روی بافت مواد غذایی بر جای می گذارد و برای هدف های زیر مورد استفاده قرار می گیرد :
الف) حشره زدایی و انگل کنشی به ویژه در غلات و حبوبات
ب) جلوگیری از سبز شدن و جوانه زدن به ویژه در مواردی مانند : پیاز و سیب زمینی
پ)ضدعفونی مواد غذایی خشک و منجمد شده
ت) پاستوریزه کردن میوه ها و سبزی ها
ث) استریل کردن موادی مانند : گوشت و ماهی بدون حرارت دادن آنها.

مزایای اشعه یونیزه برای سالم سازی و نگهداری مواد غذایی :
الف) چون در این روش ، سالم سازی بدون استفاده از حرارت انجام می گیرد، در نتیجه تغییرات کمتری در مواد غذایی اشعه دیده صورت می گیرد.
ب) از این روش می توان برای سالم سازی مواد غذایی منجمد شده و بسته بندی شده هم استفاده نمود.
پ) برای سالم سازی میوه ها و سبزی ها کاربرد دارد و به بافت آنها آسیب نمی رساند.




معایب استفاده از اشعه یونیزه :

الف) احتمال مقاوم شدن میکروارگانیسم ها در اثر تابش اشعه وجود دارد
ب) امکان کاهش ارزش مواد غذایی وجود دارد




واحد اندازه گیری دُز اشعه :

واحد اندازه گیری دُز اشعه جذب شده توسط مواد غذایی (GY)Gray است که عبارتست از جذب یک ژول انرژی به ازای یک کیلوگرم ماده غذایی
بر اساس مصوبات سازمان بهداشت جهانی (WHO) حداکثر دُز مجاز برای موادغذایی مورد مصرف انسان به 15 کیلوگرمی و متوسط مقدار مجاز آن 10 کیلوگرمی است.




راه های کم کردن اثرات اشعه در مواد غذایی :

الف – انجماد : موجب می شود که رادیکال های آزاد کمتر بوجود آیند و کمتر واکنش بدهند.
ب – استفاده از خلاء : اگر مواد غذایی در خلاء اشعه داده شوند رادیکال ها و بنیان های آزاد شده خارج می شوند و فرصت واکنش پیدا نمی کنند.
پ – استفاده از مواد احیاء کننده : مانند ویتامین c که مواد اکسید کننده را جذب نموده، مانع اثر آنها می شوند.

 
 
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٤٦ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/۸/۱٢

نگهداری

یکی ازجدیدترین روشهای نگهداری مواد غذایی خشک کردن موادغذایی بوسیله فریز کردن آنها (freez-drying)می باشد.
اساس این روش فریزکردن موادغذایی با گرفتن حداکثرمیزان رطوبت از آن ونگهداری درمحفظه سربسته درشرایط بی هوازی میباشد.
محسنات این روش این است که غذای فریزشده به این روش به راحتی قابل انتقال دردمای عادی،نگهداری آن برای مدت طولانی ومصرف آن با حدالقل زمان درتهیه غذا وغذای فریز شده ازنظرظاهروطعم مثل حالت اولیه وطبیعی موادغذایی می باشد،دراین روش %۹۸ازآب موجودخارج گشته وغذاتقریباً کم وزن شده وبطورمحسوس هزینه حمل ونقل آن کاهش می یابدچون غذای آماده به این روش نیازبه یخچال ،هزینه نگهداری ندارد.
این روش برای اولین باردرطی جنگ جهانی دوم بعنوان یک روش درنگهداری پلاسمای خون برای مواقع اورژانسی بدون نیاز به یخچا ل بدون آسیب به مواد عالی درپلاسما بکارگرفته شد و پس از جنک این تکنیک بتدریج در تولید صنایع غذایی بکار گرفته شد.
بعنوان اولین محصول ،قهوه یکی از موارد تهیه شده به این روش جهت عرضه برای فروش در حجم بالا بود.
امروزه اکثر میوه ها ،سبزیجات،گوشت،تخم مرغ، طعم دهنده های غذا به این روش نگهداری می شوند.
پروسه گرفتن رطوبت در این روش باعث از بین رفتن هر گونه شرایط زندگی برای کپک ها ومیکروبهای مضر شده وشرایط زنده ماندن و رشد انهارا متوقف می کند که درنهایت تا زمانی که ساختمان فیزیکی غذا درطی این روش تغییرنکند ،غذا از نظر رنگ ،شکل،قوام،طعم درهمان فرم باقی مانده وپس ازیخ زدایی به حالت اولیه باز می گردد وهمین امر مزیتی نسبت به سایر روشهای نگهداری می باشد.
یکی ازمشکلات نگهداری غذابه این روش هزینه بالای آن بوده زیرابرای این پروسه تجهیزات با هزینه بالای مالی می باشد ولذاغذای تهیه به این روش گران تر از روش کنسرواسیون و فریز کردن می باشد.

مواد خامRAW MATERIALS:
بعضی ازموادخوراکی مناسب برای انجمادبه این روش هستند وبعضی نتیجه خوبی به این روش ندارند.موادمایع،برشهای نازک گوشت،میوه های کوچک و سبزیجات به راحتی قابل نگهداری با این شیوه می باشند.
قطعات یا برشهای میگو،خرچنگ،گوشت قرمزومرغ ،مواد غذایی که با سبزیجات درترکیب سوپها وخورشت ها بکار می روند ،تقریباٌ همه میوه ها و سبزیجات،زیتون ،مغزیات آبدارقابل نگهداری به این روش می باشند .
البته برشهای ضخیم گوشت ،بعضی از میوه ها که قابل فریز شدن نیستند،بعضی از غذاها قابل نگهداری به این روش نبوده یا مقرون به صرفه نمی باشد.

مکانیسم تولید:
این روش نیاز به یک مکان بزرگ با وسایل و تجهیزات مدرن دارد.
مکان مورد نظر باید شامل مکانی جهت دریافت ونگهداری مواد خام اولیه که دربسته های بزرگ اولیه وارد سایت می شود،باشد.
همچنین باید دارای فضایی جهت پخت مواد خام (در این روش مواد غذایی باید قبل از پروسه پخته شوند) باشد.
ونیزدارای مکانی با فریزهای متععد بزرگ و اتاقهای خشک کن و یک مکان بسته بندی باشد.
امکانات دیگر چنین سایتهایی شامل یک مرکز تحقیقات جهت گسترش متدهای FREEZ-DRYINGو یک آشپزخانه وآزمایشگاه برای تکنیکهای جدید تهیه و بهینه کردن طعم نهایی ،کیفیت و فرم غذا. بعضی از کارخانه ها جهت freez-drying یک محصول تعبیه شده و بعضی جهت انواع وسیعترازگوشتها ،سبزیجات،میوه ها و محصولات غیر شیمیایی و دارویی که در مکانهای جدا از پروسه تولید غذا تهیه می شوند.
در این روش درجه حرارت،زمان،فشار ومراحل پروسه نسبت به مواد غذایی مختلف متفاوت می باشد.
در زیر مراحل عمومی این پروسه به اختصار آمده است:
آزمایش و اماده سازی:
۱.در مرحله اول غذا ازلحاظ آلودگی و پاکی ازمایش می شود. میوه ها ،گوشتها،دیگر مواد خوراکی از جهت شمارش میزان باکتری و آفات چک می شوند.
بیشتر این کارخانجات وابسته به فصل می باشند برای هر دستهاز مواد غذایی ،بعنوان مثال
در زمستان کارخانجات پروسه را درجهت تولید کرفس ،زیتون،لیمو،پرتقال،آناناس و در تابستان نخود فرنگی ،نخود،توت فرنگی می گذارند.
۲.بعضی از انواع غذاها نظیر غذاهای دریایی ،گوشت ها باید قبل ازپروسه پخته شوندواین دسته مواد غذایی به قطعات کوچک بریده واگراز قبل پخته و فریز نشده اند در یک ظرف بزرگ گذاشته و خوب پخته می شوند.
میوه ها و سبزیجات خریداری شده بریده ،هسته گرفته و پوست کنده می شوند .این دستهاز مواد با اسپری جریان آب پاکسازی می شوند.
بعضی از سبزیجات مثل نخود فرنگی،ذرت سریع پوست گرفته شده وپاک می شوند.
قهوه بصورت یک مایع غلیظ در آورده میشودزیرا بوی قهوه برای خریداران خیلی مهم بوده و در ضمن مقدارکمی از روغن دانه قهوه به مایع آماده شده اضافه می شود ودر این پروسه آب وروغن جدا نمی گردد.
۳.فریزکردن:تکه های غذادریک سطح صاف گسترده می شوند(سینی های فلزی که ۳۰-۲۰تای انها درروی چرخهای مخصوص قراردارند)
غذاهایی که از پیش پخته و فریز شده اند درسینی های خنک شده جهت جلوگیری از آب شدن قطعات در ضمن حمل کردن قرار داده میشوند.
مایعاتی نظیر قهوه ،در یک سینی کم عمق ریخته می شوند.
اتاق سردخانه دمایی پایین در حدود ۴۰-درجه سانتیگراد داشته و در این دما ی سرد غذا به آرامی یخ می زند.
در این گونه سایتها حدود ۱۲یا بیشتر سرخانه وجود دارد وچرخهای حاوی سینی های غذا تا زمان انتقال به اتاق خشک کن نگه داشته میشوند.
۴.خشک کردن:
سینی های فریز شده مواد غذایی بعداز فریز شدن به اتاقهای خشک کن برده میشوند.
مایعاتی مثل قهوه که کاملاٌ یخ بسته اند به قطعات کوچک در رنده هایی با درجه حرارت پایین خرد می شوند.
محفظه خشک کردن بزرگ ،طولانی،افقی با انتهای نیم بیضی بوده که یک طرف آن قابل باز و بسته کردن می باشد.
با ورود سینی غذای منجمد درون آن محفظه بسته و محکم می شود.
در کارخانجات بزرگ ۳۰-۲۰محفظه خشک کن تعبیه می شود که همه با هم در یک زمان کار می کنند.
۵.مراحل خشک کردن شامل پروسه تصعید می باشد. در تصعید ،مواد جامد مجبور به تغییر موقعیت مواد به گاز شده بدون آنکه به مایع تبدیل شوند.در شرایط غذاهای freez-dryingکریستالهای جامد یخ که درغذای منجمد هستند مجبور به تبدیل شدن به بخار آب شده بدون آنکه حتی به مایع تبدیل شوند .در محفظه خشک کن ، این روند بوسیله تخلیه هوا با یک پمپ تخلیه برای کاهش فشار تا حدود ۰.۰۳۶psi(۰.۰۰۲)bar ودمای غذا به ۳۸درجه سانتیگراد رسیده ،انجام می گیرد.
تابش ازلامپهای حرارت یا گرمای مایکروویو می باشد. وقتی محفظه از هوا تخلیه می شود فشار تا آستانه ای پایین آورده می شود که آب بتواند از مواد جامد خارج شود و این آستانه
معروف به نقطه سه گانه یا triple point of waterاست.
به محض پایین آمدن فشار تا این حد ،حرارت باعث می شود که کریستالهای حبس شده یخ در قطعات منجمد غذا مستقیماٌ به بخار تبدیل می شود. بخار آب خارج و انسجام غذا باقی می ماند.
غذای خشک شده با حفره هایی کوچک مثل اسفنج درقسمتهایی که کریستالهای یخ وجودداشته اند،پرشده که همین امرکمک به جذب دوباره آب در غذا شده و سایزوفرم اولیه غذا حفظ می شود.
زمان این پروسه متفاوت می باشد. مایعات ۴-۳ساعت و مواد نیمه جامد وجامد مثل سوپ و برشهای گوشت ۱۲ ساعت یا بیشتر نیاز دارند.
سایز بندی و خرد کردن غذا:
۶. قطعات خشک شده از محفظه خارج و از جهت میزان رطوبت و تمیزی چک میشوند.
۷. بعضی از قطعات غذا ممکن است به قطعات کوچکتر خرد شوند یا پودر گردند و بقیه ممکن است از نظر سایز جدا شوند.
یک یا دو محصول مختلف ممکن است با هم جهت استفاده های خاص چرخ شوند.
بسته بندی
۸.غذاهای اماده شده به این روش باید در ظرفها و محفظه های بدون هوا از نظر عدم جذب رطوبت نگهداری شوند .تعداد زیادی از محفظه ها ممکن است پلاستیکهای پوشیده شده با فویل ،فلز و یا قوطی فلزی یا پلاستیکی باشند.
بعضی از غذاها قبل از بستن درب بسته بندی از هوا تخلیه میشوند.
دربعضی ازموادغذایی نیتروژن به درون محفظه بسته بندی تزریق می شودتا اکسیژن خارج شودوبا این شیوه ازاکسیداسیون یا آلودگی و خراب شدن غذا جلوگیری می شود.
عمل بسته بندی در همان مکان به محض خارج شدن غذا از مراحل خشککردن صورت می گیرد.
بسته ها در کارتنهای مناسب بسته بندی و به انبار منتقل می شوند.
بعضی از تولیدات در بسته های مناسب جهت دومین تولید کننده به منظور تولیدات غذایی دیگر فرستاده میشوند.
توت سیاه یا البالو تهیه شده به این روش ممکن است به شرکت تهیه پنکیک یا مافین فرستاده شود.
کنترل کیفیتQUALITY CONTROL:
هر مواد خوراکی مراحل تولید مختلف دارد . نگهداری،تجهیزات،آبگیری در انواع مختلف متفاوت است.
بعضی ازاین گوناگونی شامل سایزبندی قطعات غذا قبل از فریز کردن،پختن ،زمان پوست گیری ،درجه حرارت،درجه فریز شدن،حرارت نهایی یخ زدن،میزان تخلیه فشار نهایی در طی خشک کردن، میزان و روش وسایل حرارت زایی یا حرارت نهایی محصولات خشک شده،میزان رطوبت باقی مانده بعد ازخشک کردن ،دمای نگهدار و اتمسفر (خلاء،نیتروژن،…) بعد از خشک شدن و عمل آبگیری می باشد.
در امکانات زیادو وسیع میکروسکوپ الکترونیکی زمان،درجه حرارت، وفشاررادرطی هرمرحله پروسه انجام می دهد.یک کامپیوتر مرکزی این اطلاعات را جمع آوری وبا انالیزآنها کیفیت پایداری این روش را کنترل ونگهداری می کند.
این سیستم کامپیوتری همچنین اطلاعات راازنظرباکتری و رطوبت مواد خام جمع اوری می کند.
سیستم کامپیوتر آنالیزاکسیژن حتی در مواد بسته بندی شده از جهت توانایی پیشگیری از ایجاد بخار و اکسیژن چک میکند.
نتنها مواد غذایی بلکه تولیدات دارویی مثل انتیبیوتیک ها و واکسن ها به این طریق نگهداری میشوند.
روش نوین نگهداری مواد غذائی

اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود.

● روش نوین نگهداری مواد غذائی (استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا)
مواد غذائی را می‌توان با استفاده از روش‌های حرارتی و غیرحرارتی نگهداری کرد. فرآیندهای حرارتی علاوه بر غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها، بر کیفیت مواد غذائی نیز تأثیر می‌گذارد. فن‌آوری فشار هیدرواستاتیک بالا جزو فرآیندهای غیرحرارتی در نگه‌داری مواد غذائی محسوب می‌شود. فن‌آوری فشار هیدرو استاتیک بالا، به علت غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذائی پیدا کرده است.
در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم‌ها و باکتری‌ها غیرفعال می‌شوند. لازم به ذکر است که این فشار تأثیری بر عطر و طعم ماده غذائی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت‌های ماده غذائی یکسان است، لذا ماده‌غذائی به‌طور یکنواخت سالم‌سازی می‌شود.

● تجهیزات و فرآیند
کشور اصلی تولیدکنندهٔ تجهیزات تحت‌فشار، بالا، کشور ژاپن است. از مهم‌ترین شرکت‌های تولیدکنندهٔ این تجهیزات می‌توان از میتسوبیشی و کبو‌استیل نام برد. تجهیزات تولیدکنندهٔ فشار هیدرو استاتیک بالا به اشکال گوناگونی وجود دارد. به‌طور کلی این تجهیزات شامل دو قسمت فرآیند و کنترل است. بخش فرآیند شامل مخزن تحت‌فشار و پمپ و سیستم حرارتی است. بخش کنترل نیز برای کنترل فرآیند فشار و درجه حرارت و زمان قابل برنامه‌ریزی است. در فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا ابتدا ماده‌ٔ غذائی در یک ظرف استریل پر شده و پس از محکم شدن در آن در مخزن فشار قرار می‌گیرد، تا فشار موردنظر اعمال گردد. (از آنجا که فشار اعمال شده یکنواخت است لذا بسته‌بندی تغییر شکل پیدا نمی‌کند). پس از آنکه مخزن از مواد غذائی پر و در آن مسدود شد، ماده ناقل فشار به داخل آن تزریق می‌شود (در اغلب سیستم‌ها ماده ناقل فشار، آب است)
در این روش مادهٔ غذائی مدت زمان مشخصی تحت‌فشار بالا قرار می‌گیرد، که این مدت زمان با توجه به نوع ماده غذائی و درجه حرارت فرآیند متغیر است.

● اثر فشار بالا بر میکروارگانیسم‌ها
اکثر باکتری‌ها می‌توانند تا فشار ۳۰۰-۲۰۰ اتمسفر رشد کنند. از جمله تغییراتی که در اثر فشار هیدرواستاتیک بالا در میکروارگانیسم‌ها به‌وجود می‌آید، تشکیل رشته است. رشته‌هائی که در فشار تشکیل می‌شوند، سلول‌های منفرد پاره نشده با عرض طبیعی هستند.
اکثر باکتری‌ها متحرک در صورتی‌که در فشار ۴۰۰-۲۰۰ اتمسفر قرار گیرند، قابلیت حرکت خود را از دست می‌دهند. فشارهای نسبتاً بالا سرعت رشد و تکثیر را نیز کاهش داده و فشارهای بسیار بالا میکروارگانیسم را غیرفعال می‌کند.
به‌طور کلی حساسیت باکتری‌های گرم مثبت به فشار، کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتری‌های گرم منفی است.

● فشار هیدرواستاتیک بالا و فرآوری مواد غذائی
از این فن‌آوری می‌توان برای افزایش زمان ماندگاری و تغییر خواص بافتی و حسی استفاده کرد. همچنین از این فن‌آوری می‌توان برای انجمادزدائی غذاهای منجمد استفاده کرد.
اعمال فشار هیدرو استاتیک بالا بسته به نوع ماده غذائی سبب ایجاد تغییرات حسی نیز می‌شود، برای مثال ساختمان داخلی گوجه‌فرنگی سفت می‌شود، بافت فیله مرغ و ماهی مات شده و گوشت گوساله نیز قبل از صلابت نعشی ترد می‌شود. (گوشت تازه ترد نمی‌شود و باید برای ترد شدن به مدت دو هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار هیدرو استاتیک بالا به مدت ۱۰ دقیقه گوشت نزد می‌شود).
اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود.
آب‌میوه مرکباتی که به‌جای پاتوریزاسیون تحت‌فشار استاتیک بالا قرار گرفته‌اند دارای طعم آب‌میوه تازه است ویتامین c در این آب‌میوه‌ها حفظ می‌شود و تا ۱۷ ماه قابل نگهداری هستند.
در پایان آینکه در ژاپن از فرآوری در فشار هیدرو استاتیک بالا برای تهیه مربا و مارمالاد نیز استفاده می‌شود، به‌طوری‌که ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب، شکر و مواد اسیدی پر شده و پس از در بندی به مدت یک تا ۳۰ دقیقه (به تناسب محصول) در فشار ۶۰۰ تا ۱۴۰۰ اتمسفر قرار گرفته و مربای تهیه شده با این روش بر خلاف مربای تهیه شده به‌ روش پخت معمولی دارای طعم و رنگ میوهٔ تازه است.

حتی درسالهای اخیرگلهای فصلی برای چند ماه به این روش قابل نگهداری هستند
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٤٤ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/۸/۱٢