غذاهای محلی استان اصفهان - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

هلیم بادنجون اصفهان

برنح 1 پیمانه -گوشت نیم کیلو -بادنجان 5/1 کیلو -پیاز داغ و نعناع داغ به میزان لازم -کشک نیم کیلو -نمک و فلفل به میزان دلخواه

برنج را با اب و کمی نمک میپزیم به حدی که وا برود.گوشت که بهتره گوشت گردن باشه رو هم میپزیم.بادنجانها را سرخ و کمی میپزیم و بعد برنج و بادنجانها را با هم کوبیده تا به خورد هم رود و سپس گوشت را افزوده و دوباره میکوبیم و در اخر کشک را افزوده و حدود نیم ساعت میگذاریم بجوشد با حرارت ملایم و بعد با پیاز و نعناع داغ تزیین میکنیم.
میتونید بنا بر سلیقه پیاز داغ را داخل خود حلیم بادنجان هم بریزید.

به جای کوبیدن هم میتوانید مواد را چرخ کنید.


گوشت و لوبیا :گوشت گوسفند به همراه لوبیا سفید و سبزی (تره - جعفری - شنبلیله )را میگذاریم با هم بپزند البته نمک وفلفل یادتون نره.سبزی ها را خیلی ریز نکنه چند تکه کنید کافیه.بعد از پخت مواد را از قابلمه خارج کنید و بکوبیدشون .با اب غذا میتونیدترید  کنید (مثل ابگوشت) .


بریانی (بریونی)

غذاهای محلی و سنتی از مهم ترین جاذبه های اجتماعی به شمار می روند. تقریبا همه انواع خوراک ها در این استان تهیه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است که در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهیه شده و طرز استفاده آن از این خطه به نقاط دیگر ایران رفته است.مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است. غذاهای دیگری چون:کوفته سبزی،کاله جوش، اماج، آب گوشت و سیب‌زمینی (گوشت و لوبیا)، کاچی هفت دختر (کاچی بی‌بی حور)و... از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند. گز از شیرینی‌های معروف و سوغات اصلی اصفهان است که با کیفیت بالایی در این منطقه تهیه می شود و شهرت زیادی دارد.
1-
مواد بکاررفته: گوشت گردن گوسفند - جگر سفید گوسفند پخته وچرخ شده - ادویه اصفهانی - نان سنگگ- پیاز - نمک وفلفل وزرد چوبه

دستور پخت: گوشت رابا ٢عدد پیاز وادویه می گذاریم بپزد ٠ جگر سفید راهم پس از پختن چرخ وسرخ می کنیم ٠ گوشت پخته شده رابا٢ عدد پیاز باقی مانده چرخ می کنیم ونمک وفلفل وزرد چوبه رابه میزان لازم وعلاقه شخصی به گوشت اضافه می کنیم وباهم مخلوط می کنیم ٠ سپس دریک تابه کوچک ویاکفگیر مخصوص بریانی اصفهان ، کمی روغن ریخته بطوریکه کف آن چرب وداغ شود ٠ هربریانی رابه اندازه همبرگریابه شکل بیضی کف ظرف پهن می کنیم وروی حرارت می گیریم کمی که داغ شد روی یک تکه نان سنگگ یک قاشق از آب غلیظ گوشت می ریزیم که فقط نان کمی مرطوب شود ٠ بعد دارچین روی نان مرطوب ریخته وبریانی راروی نان برمی گردانیم ومقداری سبزی معطر مانند ریحان ، نعناع وترخان خشک وپودرشده روی آن می ریزیم ٠ درپایان مقداری جگرپخته وسرخ شده کناربریانی میریزیم ٠

2-
مواد لازم:
گوشت سر دست و دنده 1 کیلو گرم
پیاز درشت 1 عدد
دارچین به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع خشک شده مقداری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
فلفل به مقدار لازم
خلال بادام مقداری برای تزیین

طرز تهیه
اب را روی حرارت جوش اورده گوشت را خرد کرده داخل ان می ریزیم. پیاز ، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش امدن به مدت 30 می پزیم . پس از پخته شدن ( نیم پز) گوشت را از اب جدا کرده و از چرخ دو بار رد می کنیم.نعناع را هم از چرخ رد کرده گوشت را همراه با یکی دو قاشق ابش خوب مخلوط می کنیم ( با دست مخلوط شود)

نمک و مزه ان را امتحان می کنیم وقتی خوب و اماده بود قالب های بریانی را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی اب گوشت را گرفته و ته قالب می ریزیم .سپس رویش دارچین،زعفران و فلفل می پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می دهیم .سپس روی نان اماده شده بر می گردانیم . سطح روی بریانی را با خلال بادام اغشته به زعفران تزیین می کنیم.

3-
بریونی:
مشهورترین غذای اصفهانی است که برای تهیه آن ابتدا گوشت بره را در دیگ‌های بزرگ به خوبی می پزند. سپس گوشت را با چرخ دستی یا برقی به خوبی له می کنند. این گوشت بریان را روی سینی بزرگی در کنار آتش منقل می‌گذارند. در مرحله بعد روی کف گیرهای بیضی شکل که مخصوص بریونی است، مقداری روغن و ادویه و دارچین ریخته و پس از داغ شدن آن ها، ‌مقداری گوشت بریونی برداشته و روی آن پهن می کنند. پس از این که کمی سرخ شد آن را برگردانده و روی نان سنگک یا تافتون پهن می‌کنند. مقداری نیز از آب گوشت که بسیار چرب است روی آن می ریزند و غذا را با سبزی تازه و دوغ میل می‌کنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولا" طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.





غذاهای‌ محلی‌ ویژه‌ای‌ در مناطق‌ شهری‌ و روستایی‌ استان‌ اصفهان‌ تهیه‌ می‌گردند که‌ از آن‌ جمله‌می‌توان‌ به‌ :


انواع‌ آش‌ (آش‌ هفت‌ قلم‌، آش‌ شلغم‌، آش‌ حبوبات‌، آش‌ جو، آش‌ بلغور و آش‌ جو)، انواع‌ آبگوشت‌(آبگوشت‌ عدس‌ و آبگوشت‌ اسفناج‌)، انواع‌ سوپ‌ (سوپ‌ لپه‌، سوپ‌ نخود و سوپ‌ گوجه‌فرنگی‌)، اشکنه‌ اصفهانی‌،انواع‌ خوراک‌ (خوراک‌ بادنجان‌، خوراک‌ دست‌ پیچ‌ و خوراک‌ کباب‌ کدو)، قیمه‌ ریزه‌، شامی‌ هویج‌، حریره‌، رشته‌شیر، تاس‌ کباب‌ سیب‌زمینی‌، خاگینه‌ با شیره‌، دم‌ پختک‌ ماش‌، اسلامبولی‌ پلو، کلم‌ پلو، سگمات‌، رب‌ انار، کیک‌کماج‌، هفت‌ ترشی‌ و ده‌ها نوع‌ خورشت‌ و چاشت‌ دیگر اشاره‌ نمود.




گوشت لوبیا کاشان
گوشت لوبیا ، غذای سنتی هیئات مذهبی کاشان در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است . هیئات مذهبی کاشان با یک دیگ این غذا ، صدها نفر از میهمانان سفره امام حسین (ع) را پذیرایی می کنند .

گوشت گوسفند ماده ، لوبیا سفید ، آب ، پیاز ، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند . به نظر می رسد ، در قدیم که آب کاشان به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده است ، مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می کرده اند .

آبگوشت و کوبیده این غذا را معمولاً با نان سنگک ، پیاز سفید و ریحان و ترشی می خورند . طعم آبگوشت لوبیا ، شبیه طعم آبگوشت کله پاچه است . پس از جداکردن آب گوشت ، گوشت و لوبیای پخته شده این غذا را هم در دیگ های مسی با گوشت کوب های دسته بلند که به آن تخماق می گویند آنقدر می کوبند تا له شود . هر چقدر درصد گوشت بره این غذا بیشتر باشد ، کوبیده آن کش دار تر و طعم آن لذیذتر می شود .

پس از آماده شدن کوبیده ، آن را در بشقاب می ریزند و روی آن را با دارچین تزئین و به مهمانان تعارف می کنند

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:۳٩ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

اصفهان

هلیم بادنجون اصفهان
برنح 1 پیمانه -گوشت نیم کیلو -بادنجان 5/1 کیلو -پیاز داغ و نعناع داغ به میزان لازم -کشک نیم کیلو -نمک و فلفل به میزان دلخواه
برنج را با اب و کمی نمک میپزیم به حدی که وا برود.گوشت که بهتره گوشت گردن باشه رو هم میپزیم.بادنجانها را سرخ و کمی میپزیم و بعد برنج و بادنجانها را با هم کوبیده تا به خورد هم رود و سپس گوشت را افزوده و دوباره میکوبیم و در اخر کشک را افزوده و حدود نیم ساعت میگذاریم بجوشد با حرارت ملایم و بعد با پیاز و نعناع داغ تزیین میکنیم.
میتونید بنا بر سلیقه پیاز داغ را داخل خود حلیم بادنجان هم بریزید.
به جای کوبیدن هم میتوانید مواد را چرخ کنید.
 گوشت و لوبیا :گوشت گوسفند به همراه لوبیا سفید و سبزی (تره - جعفری - شنبلیله )را میگذاریم با هم بپزند البته نمک وفلفل یادتون نره.سبزی ها را خیلی ریز نکنه چند تکه کنید کافیه.بعد از پخت مواد را از قابلمه خارج کنید و بکوبیدشون .با اب غذا میتونید تلید کنید (مثل ابگوشت) .
این غذا خیلی خوشمزه هستش مخصوصا وقتی سرد میشه خیلی دوست دارم.یادمه وقتی بعنوان تغذیه میبردم مدرسه چه مزه ای میداد یا وقتی از ظهر اضافه میومد و عصر که میشد میخوردیم. 
امیدوارم درست کنید و خوشتون بیاد
راستی کمی هم برنج میتونید به مواد اضافه کنید برای لعاب غذا.
بریانی (بریونی)

غذاهای محلی و سنتی از مهم ترین جاذبه های اجتماعی به شمار می روند. تقریبا همه انواع خوراک ها در این استان تهیه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است که در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهیه شده و طرز استفاده آن از این خطه به نقاط دیگر ایران رفته است.مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است. غذاهای دیگری چون:کوفته سبزی،کاله جوش، اماج، آب گوشت و سیب‌زمینی (گوشت و لوبیا)، کاچی هفت دختر (کاچی بی‌بی حور)و... از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند. گز از شیرینی‌های معروف و سوغات اصلی اصفهان است که با کیفیت بالایی در این منطقه تهیه می شود و شهرت زیادی دارد.

من آموزش پخت غذای بریونی رو تو چندتا سایت دیدم که هر کودومش یکم باهم فرق دارن حالا من هر سه تا اموزشو میزارم خودتون یکی رو انتخاب کنید و از روش بپذین
1-
مواد بکاررفته: گوشت گردن گوسفند - جگر سفید گوسفند پخته وچرخ شده - ادویه اصفهانی - نان سنگگ- پیاز - نمک وفلفل وزرد چوبه


دستور پخت: گوشت رابا ٢عدد پیاز وادویه می گذاریم بپزد ٠ جگر سفید راهم پس از پختن چرخ وسرخ می کنیم ٠ گوشت پخته شده رابا٢ عدد پیاز باقی مانده چرخ می کنیم ونمک وفلفل وزرد چوبه رابه میزان لازم وعلاقه شخصی به گوشت اضافه می کنیم وباهم مخلوط می کنیم ٠ سپس دریک تابه کوچک ویاکفگیر مخصوص بریانی اصفهان ، کمی روغن ریخته بطوریکه کف آن چرب وداغ شود ٠ هربریانی رابه اندازه همبرگریابه شکل بیضی کف ظرف پهن می کنیم وروی حرارت می گیریم کمی که داغ شد روی یک تکه نان سنگگ یک قاشق از آب غلیظ گوشت می ریزیم که فقط نان کمی مرطوب شود ٠ بعد دارچین روی نان مرطوب ریخته وبریانی راروی نان برمی گردانیم ومقداری سبزی معطر مانند ریحان ، نعناع وترخان خشک وپودرشده روی آن می ریزیم ٠ درپایان مقداری جگرپخته وسرخ شده کناربریانی میریزیم ٠
2-
مواد لازم:
گوشت سر دست و دنده 1 کیلو گرم
پیاز درشت 1 عدد
دارچین به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع خشک شده مقداری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
فلفل به مقدار لازم
خلال بادام مقداری برای تزیین

طرز تهیه
اب را روی حرارت جوش اورده گوشت را خرد کرده داخل ان می ریزیم. پیاز ، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش امدن به مدت 30 می پزیم . پس از پخته شدن ( نیم پز) گوشت را از اب جدا کرده و از چرخ دو بار رد می کنیم.نعناع را هم از چرخ رد کرده گوشت را همراه با یکی دو قاشق ابش خوب مخلوط می کنیم ( با دست مخلوط شود)
نمک و مزه ان را امتحان می کنیم وقتی خوب و اماده بود قالب های بریانی را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی اب گوشت را گرفته و ته قالب می ریزیم .سپس رویش دارچین،زعفران و فلفل می پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می دهیم .سپس روی نان اماده شده بر می گردانیم . سطح روی بریانی را با خلال بادام اغشته به زعفران تزیین می کنیم.
3-
بریونی: مشهورترین غذای اصفهانی است که برای تهیه آن ابتدا گوشت بره را در دیگ‌های بزرگ به خوبی می پزند. سپس گوشت را با چرخ دستی یا برقی به خوبی له می کنند. این گوشت بریان را روی سینی بزرگی در کنار آتش منقل می‌گذارند. در مرحله بعد روی کف گیرهای بیضی شکل که مخصوص بریونی است، مقداری روغن و ادویه و دارچین ریخته و پس از داغ شدن آن ها، ‌مقداری گوشت بریونی برداشته و روی آن پهن می کنند. پس از این که کمی سرخ شد آن را برگردانده و روی نان سنگک یا تافتون پهن می‌کنند. مقداری نیز از آب گوشت که بسیار چرب است روی آن می ریزند و غذا را با سبزی تازه و دوغ میل می‌کنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولا" طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.
 
مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است.یا بریانى غذاهای دیگری چون:کوفته سبزی،کاله جوش، اماج، آب گوشت و سیب‌زمینی (گوشت و لوبیا)، کاچی هفت دختر (کاچی بی‌بی حور)وآش سماق از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند.
 
 

غذاهای‌ محلی‌ ویژه‌ای‌ در مناطق‌ شهری‌ و روستایی‌ استان‌ اصفهان‌ تهیه‌ می‌گردند که‌ از آن‌ جمله‌می‌توان‌ به‌ انواع‌ آش‌ (آش‌ هفت‌ قلم‌، آش‌ شلغم‌، آش‌ حبوبات‌، آش‌ جو، آش‌ بلغور و آش‌ جو)، انواع‌ آبگوشت‌(آبگوشت‌ عدس‌ و آبگوشت‌ اسفناج‌)، انواع‌ سوپ‌ (سوپ‌ لپه‌، سوپ‌ نخود و سوپ‌ گوجه‌فرنگی‌)، اشکنه‌ اصفهانی‌،انواع‌ خوراک‌ (خوراک‌ بادنجان‌، خوراک‌ دست‌ پیچ‌ و خوراک‌ کباب‌ کدو)، قیمه‌ ریزه‌، شامی‌ هویج‌، حریره‌، رشته‌شیر، تاس‌ کباب‌ سیب‌زمینی‌، خاگینه‌ با شیره‌، دم‌ پختک‌ ماش‌، اسلامبولی‌ پلو، کلم‌ پلو، سگمات‌، رب‌ انار، کیک‌کماج‌، هفت‌ ترشی‌ و ده‌ها نوع‌ خورشت‌ و چاشت‌ دیگر اشاره‌ نمود.

 گوشت لوبیا کاشان

گوشت لوبیا ، غذای سنتی هیئات مذهبی کاشان در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است . هیئات مذهبی کاشان با یک دیگ این غذا ، صدها نفر از  میهمانان سفره امام حسین (ع) را پذیرایی می کنند . 
گوشت گوسفند ماده ، لوبیا سفید ، آب ، پیاز ، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند . به نظر می رسد ، در قدیم که آب کاشان به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده است ، مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می کرده اند .
آبگوشت و کوبیده این غذا را معمولاً با نان سنگک ، پیاز سفید و ریحان و ترشی می خورند . طعم آبگوشت لوبیا ، شبیه طعم آبگوشت کله پاچه است . پس از جداکردن آب گوشت ،  گوشت و لوبیای پخته شده این غذا را هم در دیگ های مسی با گوشت کوب های دسته بلند که به آن تخماق می گویند آنقدر می کوبند تا له شود . هر چقدر درصد گوشت بره این غذا بیشتر باشد ، کوبیده آن کش دار تر و طعم آن لذیذتر می شود .
پس از آماده شدن کوبیده

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٠٠ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸