غذاهای محلی استان لرستان - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

چزنک رغو- چنگال(با دست خوردن) همانطوری که از اسم ان پیداست شامل چزنک (نان فطیر)و رغو (روغن البته حیوانی و محلی)است .طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می کنند و آن را با چنگ روی تاوه داغ می ریزند و با انگشتان پهن می کنند (مثل نان ساجی) .بعد از پشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنک آماده می شود که ان را بلافاصله قبل از سرد شدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی ان می ریزند و با خاکه قند (یا شیره) خوب مخلوط کرده و چنگ می زنند. این غذا برخی اوقات در بین عشایر و غیر عشایر به نشانه احترام به مهمان از راه رسیده برای وی تهیه می شود   
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٤:٢۱ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

لرستان

چزنک رغو- چنگال(با دست خوردن)

 

همانطوری که از اسم ان پیداست شامل چزنک (نان فطیر )و رغو (روغن البته حیوانی و محلی)است .طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می کنند و ان را با چنگ روی تاوه داغ می ریزند و با انگشتان پهن می کنند (مثل نان ساجی) .بعد از پشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنک آماده می شود که ان را بلافاصله قبل از سرد شدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی ان می ریزند و با خاکه قند (یا شیره) خوب مخلوط کرده و چنگ می زنند. این غذای دس دس برخی اوقات در بین عشایر و غیر عشایر به نشانه احترام به مهمان از راه رسیده برای وی تهیه می شود

 

 سغدو

 برنج به اندازه لازم را با آب و روغن می خسیانیم و با مواد دیگری چون آلو خشک یا بخارا خیس خورده مخلوط کرده و داخل سیرابی  تمیز شده (شکمبه گوسفند یا گاو) ریخته و با نخ و سوزن ان را می دوزیم .

بعد این مجموعه را که سغدو نامیده می شود داخل پاتیل (دیگ ) که قبلا با آب و روغن آماده شده است قرار داده و روی آتش  می گذاریم تا خوب پخته شود و مانند پلو دم بکشد.

بعد از اماده شده و پختن سغدو را برای مصرف داخل یک مجمه (سینی بزرگ) گذاشته و سر سفره می آوریم تا هر کس به اندازه لازم از ان با چاقو ببرد

سیب زمینی- گوشت چرخ کرده- مغز گردو- سبزی معطر(ترخون +مرزه + جعفری )تخم مرغ - رب انار - آرد - روغن و نمک و ادویه و آب و پیاز به مقدار لازم

طرز تهیه شومی کوو برای ۴ نفر: شومی کوو لری شامل دو قسمت شامی و محلولی از مواد مختلف است .

برای تهیه شامی ابتدا ۴ عدد سیب زمینی نپخته را پوست گرفته و آنها را رنده می کنیم سپس ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده را به همراه ۲ عدد تخم مرغ و یک قاشق آرد مخلوط می کنیم . شش عدد مغز گردو کامل را آسیاب گرده و آنها را (دو قاشق غذا خوری) با نمک و سبزی و ادویه به مخلوط خمیر اول خود اضافه نموده تا بشکل مایه کتلت در آید . از خمیر آماده شده مانند کتلت. قالب به اندازه کف دست درست کرده و آنها را در ماهی تابه با روغن سرخ می کنیم .

برای تهیه محلول شومی کوو نیز ابتدا یک عدد پیاز متوسط را بصورت خلال در روغن سرخ کرده یک قاشق آرد و دو قاشق غذا خوری از مغز گردوی آسیاب شده به پیاز افزوده و با آن تفت می دهیم. سپس سه قاشق غذا خوری رب انار و دو لیوان آب به این محلول اضافه کرده آنها را خوب به هم می زنیم.

شومی کبابی را که سرخ کرده ایم داخل محلول حاضر نموده و بمدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه آن را در حرارت ملایم می پزیم تا آب شومی کباب کاملا غلیظ شود.

غذای شومی کوو شما آماده است  روش سرو آن در لرستان بدین صورت است که معمولا نان را در محلول غلیظ شده شومی کوو تلیت می کنند و شومی کوو را نیز مانند کتلت تزیین و با نان میل می کنند.

آش ترخینه

نخود و لوبیا 1 لیوان، عدس 4/3 لیوان ،کشگینه نیم کیلو، پیاز داغ نصف لیوان، سبزی آش نیم کیلو، نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم ،نعناع داغ وپیاز داغ برای تزیین.

طرز تهیه کشگینه (ترخینه) : بلغور گندم 1 لیوان ، کشک ۱ لیوان (یا دوغ 3 لیوان)، 1قاشق سبزی کوهی معطر، همه را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود وسفت شود وبعد آن را به صورت کلوچه کرده می گذاریم خشک شود. 

طرز تهیه آش :از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم بعد آنها را پخته ( اولین آبش را دور می ریزیم) و عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم وقتی کشگینه ها باز شدند  پیاز داغ و زردچوبه تفت داده را به همراه نمک وفلفل افزوده به مدت 1 ساعت این پخت باید انجام شود سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت 1 ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم

برای تهیه برساق ابتدا خمیری از آرد گندم با مقداری شیر و خاکه قند به همراه زیره و زردچوبه آماده نموده و بعد خمیر مذکور را لوله کرده و ان را بشکل قطعات کوچک در اورده تا از انها قرصه های نانی بصورت بیضی و به اندازه کف دست درست شود. این خمیرهای بیضی شکل را در ماهی تابه با روغن حیوانی سرخ نموده و میل می نمایند

نان قرصه از آرد ذرت تهیه می شود .برای اینکار مقداری آرد ذرت را بصورت خالص یا با کمی آرد گندم و آب مخلوط می کنند،سپس کمی زردچوبه و نمک به انها افزوده و ان را بصورت قرص های کوچک نان روی ساج (تاوه ) پخته و پس از آماده شدن آن را با روغن حیوانی میل می کنند

قاوویت

مقداری گندم مرغوب را در شیر و زردچوبه خوابانده و سپس انها را بیرون آورده و خشک می کنند،این گندم اماده شده را گنم شیر می گویند. گنم شیر اماده شده را بوسیله آتش در داخل یک ساج برشته می کنند ، بدین ترتیب گنم شیر تبدیل به گنم برشته می شود . گندم برشته ها را با آسیاب خرد نموده و سپس مقداری خاکه قند به آن اضافه می نمایند

توف و کشک

خانواده یا زنی که واره یا نوبت شیر در اختیار اوست ، شیرها را روزانه تبدیل به ماست کرده و در مشگ می ریزد و میزند، کره ها را که از دوغ جدا کرده ، دوغ را در دیگ بزرگی می جوشاند و پس از سرد شدن ، درون کیسه ای که از پارچه تمیز و معمولا سفید رنگی دوخته شده ، می ریزنند و آن را آویزان می کنند. سپش پاتیل یا دیگی روی زمین و زیر کیسه قرار می دهند تا آبهای چکیده شده از دوغ را جمع آوری نمایند( به این آبها سزآو{Sezow} گفته می شود و در تهیه قره قروت(قره قولیت ) از ان استفاده می شود).

     پس از گرفتن آب دوغ (معمولا یک هفته تا ۱۰ روز طول می کشد) ، محتوی کیسه که کمی سخت و سفت شده است را «توف» یا «شیراز» می گویند . به توف یا شیراز نمک زده و با کف دست خمیر حاصله را بشکل های مختلف در آورده و آنها را برای خشک شدن جلوی آفتاب قرار می دهند تا کشک بدست آید.

مایه پنیر طیبیعی یا گلما

در فصل زاد و ولد گوسفندان (اواخر زمستان و اوایل بهار) بعضا اتفاق می افتد که بره ای دور از چشم صاحب خود بدلیل آنکه شیر زیادی از پستان مادرش می خورد ، بی حال می شود و در گوشه ای می افتد . معمولا سر این نوع بره ها را می برند تا از شیردان تازه آن برای درست کردن مایه پنیر استفده کنند. در این مواقع پس از ذبح بره مذکور شیردان آن را از شکم بره بیرون آورده و پس از خشک کردن ، آن را با شیر تازه در درون کیسه ای تمیز می ریزند و از این مخلوط که «گلما » نامیده می شود بعنوان مایه پنیر طبیعی استفاده می شود

قاغنات

شیر گاو یا گوسفند تازه زاییده را که شیر تر یا ژک (zhek) می نامند در ظرفی دوشیده سپس روی اجاق می گذارند تا آرام آرام گرم شود و همزمان آن را بوسیله قاشق مخصوص چوبی بنام قلغه ( کلوغه یا کلوخه) بهم می زنند . شیر قبل از بجوش آمدن کم کم سفت می شود تا سرانجام پنیر مانندی چرب و شیرین بنام قاغنات بدست می آید که سرشار از پروتئین است 

آغوز

 برای تهیه آغوز مقداری شیر گاو و یا گوسفند را در ظرفی می ریزند سپس کمی شیر تر یا شیر ژک به آن افزوده و روی آتش گذاشته و آرام آرام بهم می زنند تا کمی سفت شود . بعد آن را از روی اجاق برداشته و باز هم چند لحظه ای آن را بهم می زند تا کاملا آماده شود . این آغوز کاملا نرم و یک دست و شیر مانند لوی یا لویی می نامند

آبی که از کیسه های دوغ می چکد و به آن اصطلاحا سزآو می گویند را روی آتش آنقدر حرارت می دهند تا تبخیر شود و باقیمانده ای از آن ته ظرف بشکل خمیری سفت نمایان گردد. مقداری نمک به این خمیر افزوده و سپس از این ماده قهوه ای رنگ که همان قره قوروت ( ترکی - قره = سیاه ، قروت = کشک ) بعنوان چاشنی در غذاها بخصوص آش ها استفاده می شود.

 

1- طرز تهیه آش ترخینه (با عدس): ترخینه باید پخته و خشک باشد , پیازها را برش زده  وبا روغن  سرخ کنید .  سبزی های  آشی ( تره , اسفناج , گشنیز , جعفری , شویت )  را خرد نمائید  .  عدس  را  با آب می پزید . نعناع را با روغن کمی تفت می دهیم .  ترخینه را با آب  و پیاز در قابلمه می ریزیم تا کاملا خیس خورده و از هم باز شود , در حین پختن کمی نمک , زردچوبه و فلفل به میزان تمایل اضافه می کنیم و می گذاریم به مدت 2 دقیقه بپزد , کمی که آب آن کم و جمع شد ؛ عدس و سبزی خرد شده را با نصف پیاز سرخ شده و نعناع تفت داده شده در مواد بالا ریخته  و کمی هم می زنیم و با حرارت کم می گذاریم جا بیفتد سپس با بقیه نعناع و پیاز سرخ شده و کمی کشک روی آش را تزئین می کنیم.

آش ترخینه (با نخود و لوبیا)

مواد لازم برای 4تا6 نفر

یک کیلو سبزی آش و اسفناج

پیاز 3 عدد

ترخینه 100 گرم

نخود و لوبیا 1 لیوان

نعناع داغ و روغن

آب 4 لیوان

نمک و زردچوبه به مقدار تمایل

2- طرز تهیه آ‌ش ترخینه (با نخود و لوبیا): ابتدا نخود و لوبیا را جداگانه‌ بپزید، سپس‌ ترخینه‌ ونخود و لوبیا را به‌ همراه‌ 4 لیوان‌ آب‌، داخل‌قابلمه‌ قرار داده‌، سبزی‌ آش‌ را نیز به‌ آن‌ اضافه‌کنید. در مرحله‌ بعد پیاز داغ‌ را تهیه‌ کرده‌ ومقداری‌ از آن‌ را در آش‌ ریخته‌ و شلعه‌ اجاق‌ رامقداری‌ کم‌ کنید، تا آب‌ آن‌ کمی‌ تبخیر شود وآش‌ جا بیفتد. مقداری‌ از پیاز داغ‌ را برای‌ تزیین‌روی‌ آش‌ کنار بگذارید. پس‌ از آماده‌ شدن‌ آش‌،آن‌ را در ظرف‌ ریخته‌ و با پیاز داغ‌ و نعناع‌ داغ‌تزیین‌ نمایید.

دلمه برگ مو بروجرد

مواد لازم

برگ مو   500

سبزی (تره ، پیازچه ، شوید ، مرزه ، ترخون و نعناع )   1 کیلو

باقلا  250 گرم

گوشت چرخ کرده   250 گرم

ماست ساده کم چرب  1 فنجان

روغن حیوانی  100 گرم

برنج   نیم کیلو

ادویه و زردچوبه و نمک   به مقدار لازم

طرز تهیه دلمه بروجردی  : سبزی که می بایست شامل تره ، پیازچه ، شوید ، مرزه ، ترخون و نعناع باشد خوب شسته و خرد کنید. باقلا را نیز بپزید، آنگاه برنج را شسته آب آن را گرفته و سبزی ، باقلا و گوشت و روغن و ماست را مخلوط کرده و باندازه دلخواه نمک و ادویه و زرد چوبه بآن اضافه نموده و داخل برگ گذاشته و آنها را داخل قابلمه بچینید.

یک بشقاب بروی انها گذاشته و آب گرم درست مماس با دلمه ها بروی  آنها ریخته و آنرا روی شعله ملایم گذاشته تا بپزد و آب آن تبخیر شود ، حالا غذای شما اماده است و می توانید تا سرد نشده آنرا سرو کنید.

-----------------------------------------------

آش بادمجان ملایر

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر

بادمجان 200 گرم

بلغور 1 فنجان

گوشت گوسفند 300

پیاز 1 عدد

عدس نصف  فنجان

نعناع سیر زردچوبه فلفل نمک  مقدار

روغن یک چهارم فنجان

طرز تهیه آش بادمجون ملایری: بادمجان حلقه شده باشد , بلغور گندم خیس خورده باشد , گوشت دنده با استخوان باشد , عدس تمیز و شسته شده باشد , نعناع و سیر سرخ شده باشند . گوشت استخوان دار را با پیاز و 4 لیوان آب , زردچوبه , نمک و فلفل داخل دیگ زودپز می گذاریم تا بپزد , پس از پخته شدن عدس آن را به گوشت پخته اضافه می کنیم , بلغور را در قابلمه جدا با 7 لیوان آب بهمراه پیاز خرد و سرخ شده می گذاریم تا به مدت یکساعت با حرارت ملایم بپزد , سپس آنرا به گوشت و آبگوشت و عدس اضافه می کنیم ( استخوانهای گوشت را باید جدا کرده سپس بگوییم )‌همه مواد را مخلوط کرده و مقداری هم می زنیم , بادمجانها را حلقه حلقه کرده و در کمی روغن سرخ می کنیم , سپس با مقداری نعناع و سیر سرخ شده به میزان 3 قاشق غذاخوری در آش ریخته و هم می زنیم تا با حرارت ملایم جا بیفت , اکنون آش را در ظرف میکشیم و با پیاز و نعناع سرخ شده روی آش را تزیین می کنیم

خورش قلیه ترش لرستان

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر

گوشت گوشفند نیم کیلو

پیاز یک عدد

آب انار 1 فنجان

رب انار 2 قاشق سوپحوری

سیب زمینی 4 عدد

نمک زرد چوبه و فلفل

 

طرز تهیه خورش قلیه لری : گوشت باید نرمه  و پیاز و سیب زمینی ها  متوسط باشند , می توان از یک فنجان  آب انار ترش یا 2 قاشق سوپخوری رب انار استفاده نمود . ابتدا سیب زمینی ها را شسته و با مقداری آب و نمک می پزیم , گوشتها را ریز برش می زنیم و با 7 لیوان آب و کمی نمک می گذاریم بپزد , سیب زمینی ها را پوست گرفته و رنده می کنیم و در گوشت پخته می ریزیم , آب انار , فلفل سیاه و زرد چوبه را اضافه کرده و پیاز را سرخ کرده و به بقیه مواد اضافه می کنیم و با حرارت ملایم می گذاریم تا جا بیفتد , رنگ این غذا مانند فسنجان کمی سیاه است میتوان بجای آب انار از رب انار و کمی آبغوره استفاده کرد .

 

 

 کباب بروجرد:

کباب بروجرد به لحاظ کیفیت، یکی از بهترین کبابهای ایران است. علت این امر استفاده از گوشت مرغوب و دقت کباب پزها و مشتریان است. کباب بروجرد مشتمل بر انواع کباب برگ، کوبیده و چنجه است که بویژه کباب کوبیده بروجرد بسیار خوشمزه است. کباب بروجرد همراه با نان سنگک، دوغ محلی و سبزیجات ارائه می شود و چنانچه آن را از غذاخوری های معتبر تهیه کنید خاطره آن برای همیشه با شما می ماند.


آش ترخینه:

ترخینه مخلوطی از گندم و دوغ است که خشک شده و در بازارهای شهرهای غربی ایران فروخته می شود. ترخینه بروجرد از کیفیت بالایی برخوردار است و آش ترخینه بروجرد نیز بسیار گواراست.

گده ترخینه:

شبیه آش ترخینه است به همراه شکمبه گوسفند و گاو (سیرابی و شیردان).

آش ماسوا
آش دوغ
شام کباب
دلمه برگ انگور
حلیم گندم
آش بادمجان
گوشتاب
خورش کنگر
ماست و کنگر
ماست و اسفناج
شیربرنج
آش ورکواز
آش همه تره ای


حلواجات: حلوا ارده، ارده شیره، حلوا مغزی، حلوا شکری، ترحلوا

شیره:

شیره انگور ناحیه بروجرد و ملایر معروف است. شیره در تهیه انواع شیرینی ها کاربرد دارد. برف و شیره نوعی دسر زمستانی است که به هنگام بارش برف و با آمیختن شیره و برف تازه تهیه می شود.


کلوچه بروجردی:
کلوچه بروجردی معروف به کلوچه قندی نوعی شیرینی بسیار خوشمزه است که با آرد گندم، رنگهای طبیعی، مغز بادام و روغن حیوانی تهیه می شود. کلوچه قندی بروجرد کیفیت بالایی دارد و یکی از بهترین سوغاتی های خوراکی بروجرد است. اگر نوروز در بروجرد باشید می توانید این کلوچه خوشمزه را در خانه بسیاری از بروجردی ها پیدا کنید.

سمنوی بروجرد:
سمنو یک خوراکی شیرین ایرانی است که از جوانه گندم تهیه می شود و یکی از عناصر اصلی سفره هفت سین نوروز ایرانی هاست. بروجردیها در تهیه سمنو مهارت ویژه دارند و سمنوی بروجرد از کیفیت بالا و طعم و رنگ مطبوعی برخوردار است. معمولا با شروع اسفند بسیاری خانواده ها اقدام به رویاندن جوانه های گندم می کنند و سپس در یکی دو هفته آخر سال شروع به پختن سمنو می کنند. تهیه سمنو و فروش آن، یکی از مشاغل رایج در بروجرد در هفته های آخر سال است و تعدادی از خانواده ها بطور سنتی این حرفه موقت را هر ساله ادامه می دهند.

روش تهیه سمنو:
سمنو در دو مرحله تهیه می شود:
یک – رویاندن جوانه گندم و تهیه شیره؛
دو – پختن سمنو.

یک – تهیه شیره سمنو.
برای به دست آوردن شیره گندم، بسته به اندازه، آن را در لانجین (تاغار سفالی)، دیگ یا کاسه ای ریخته و با آب (ترجیحا آب باران) خیس می کنند و دو سه روزی آن را در همین حالت رها می کنند تا کاملا گندم خیس بخورد. پس از آن ، دانه های خیس خورده را در پارچه تمیزی می ریزند و می پیچند و چند روزی در همین وضعیت رها می کنند تا دانه های گندم کاملا جوانه بزند. سپس گندم جوانه زده را در سینی های بزرگی می ریزند و می گسترند تا جوانه ها بلند تر شوند. معمولا برای جلوگیری از گرد و غبار و نگهداری رطوبت، پارچه نازکی را روی سینی می کشند و هر روز کمی آب به آن می پاشند. با پیدا شدن سفیدی در جوانه‌ها، مرحله کاشت چوانه به پایان می رسد. سپس جوانه ها را از سینی بیرون می آورند و در ظرف دیگری با آب فراوان می شویند تا گرد و غبار و بوی نامطبوع آن زدوده شود. پیش از آنکه این جوانه ها خشک شوند آنها را در هاونهای بزرگ و کوچک می کوبند تا له شوند و سپس این تفاله ها را در پارچه پاکیزه ای ریخته و می پیچند و با فشارشیره آن را در چند مرحله می گیرند . شیره به دست آمده با مقداری آرد گندم و آب مخلوط می شود و به این ترتیب خمیر مایه سمنو برای پختن آماده می شود.

دو – پختن سمنو.
برای پختن سمنو اجاق و دیگ بزرگی تهیه می شود و شیره سمنو که از قبل آماده شده در آن ریخته می شود. با تاریک شدن هوا، حاضران شروع به روشن کردن آتش و گرم کردن شیره می کنند. ممکن است این مرحله با ذکر صلوات و یا نذر کردن توسط حاضران همراه باشد. پختن سمنو به پختن رب گوجه شبیه است و با داغ شدن شیره و غل زدن آن، باید به مدت چند ساعت کاملا مراقب آن بود و با به هم زدن مرتب آن، مانع از ته گرفتن و یا تغییر رنگ و بوی آن شد. سمنوی مرغوب و تازه معمولا شکلاتی رنگ است. با پخته شدن کامل سمنو،

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:۱٠ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸