غذاهای محلی استان مازندران - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

آغوز مسما:
خورشتی که از گردو، مرغ، ترشی انار درست می شود.
ته چین:
برنج همراه با گوشت
ترش ترشو:برنج را همراه با حبوبات ، ترشی آلوچه، مانند آش درست می کنند.
دوپتی:
دوغ را به حبوبات پخته شده و سیر داغ اضافه می کنند.
اسپناساک:
اسفناج پخته همراه دانه انار، عدس، سیرداغ، رب گوجه، آب انار، یا نارنج.
آش کدو:
برنج پخته، کدوی پخته و له شده که اب زرشک و شکر به آن اضافه شده است.
نازخاتون:
بادمجان کبابی و له شده که به آن آب غوره، ریحان، جعفری و سیر کوبیده اضافه می شود.
اسفناج مرجی:
شامل اسفناج پخته، عدسی، سیر و انار ترش است.
کهی انار:
کدوی پخته شده همراه با باقلا و عدس پخته شده با گردوی ساییده و دانه انار که سیرداغ به ان ها اضافه شده و مخلوط ان را همراه با پلو می خورند.
قلیه:
عدس، باقلا، اسفناج سرخ شده، گوشت، گردو ساییده شده را با هم مخلوط می کنند و دانه انار را در آخر اضافه می کنند. موقع خوردن سیرداغ روی غذا می ریزند.
خورشت آلو:
مرغ پخته همراه دانه انار، آلو سرخ شده و پیاز داغ.
هلی غرو:
گوجه سبز (آلوچه) همراه پیاز داغ و جعفری تازه.
گرماس:
ماست شیرین که به شیر ولرم اضافه شده و مخلوط آن همراه با پلو می خورند.

انواع نان و شیرینی:
آغوزنون:
آرد گندم، شیر، تخم مرغ و شکر را با هم مخلوط نموده سپس لای خمیر را گردو می گذارند.
پشت زیک:
شکر یا قند را در یک قاشق آب حل کرده، روی اجاق می گذارند. بعد یک قاشق روغن و مقداری کنجد به آن اضافه کرده مایه را در سینی می ریزند و به اندازه دلخواه برش می دهند.
پیس گندله:
این شیرینی شامل گردوی ساییده، شکر قرمز یا شیره خرمالو و آرد برنج سرخ شده و کنجد است.
رشته به رشته:
برنج را خیسانده آرد می کنند. و با آب خمیر می کنند روی تشت به شکل رشته می ریزند. بعد سرخ می کنند روی رشته به رشته پودر قند و هل کوبیده میریزند.
نون قندی، دله کرده نون، آب دندون، نسری، کوناک و تون سرنون از دیگر شیرینی های مازندرانی است.




تهیه شکر قرمز به روش سنتی:
در چند دهه گذشته به منظور تهیه شکر قرمز کشت گیاه نیشکر در مناطق جلگه ای استان مازندران رواج داشته است. برای گرفتن شیره نیشکر و تبدیل آن به شکر قرمز از وسیله ای چوبی به نام کیلکا که به ابتکار اهالی محلی تمامی از چوب ساخته شده استفاده می شود. به این منظور سرپناهی به ابعاد تقریبی 5*15 متر مربع با مصالح سنتی موجود در محل که بیشتر از نی و چوب بود، برپا می شد و در وسط این سرپناه، کیلکا قرار می گرفت. این وسیله چوبی با نیروی محرکه حیواناتی مانند گاو یا اسب، دور محوری حرکت دورانی داشته و در حین چرخش قطعات کوچک ساقه نیشکر در محلی به نام کلیادار فشرده شده و شیره نیشکر بر اثر فشار وارد شده به ساقه نیشکر، به وسیله لوله چوبی به نام سله به داخل ظرف چوبی به نام نوکا می ریخت ، با جوشانیدن شیره نیشکر در دیگ های مخصوص پس از طی مراحلی شکر قرمز جهت مصارف غذایی تولید می شود.








انواع شربت:
بهارنارنج، آلبالو، انار.

انواع ترشی:
بادمجان ترشی، سیر ترشی، هفت بیجار، ترشی یار مستی

انواع مربا:
مربای به، مربای آلبالو، مربای سیب، مربای پرتقال، مربای انجیل، مربای هویج، مربای بالنگ.[/

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٧:٥۳ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٩/٥

مازندران

 

 

ترشی تره
مواد بکاررفته: سبزی آش شامل اسفناج ،جعفری، تره ، گشنیز - برنج - تخم مرغ - سیر - ترشی، آبغوره یاآب نارنج - فلفل وزرد چوبه به میزان لازم

دستور پخت: سبزی راپس از پاک کردن وشستن خردمی کنیم ٠ مقداری از سبزی کوکو رادرشت ترخرد می کنیم ٠ برنج راشسته وهمراه سبزی وآب میگذاریم بپزد ٠ وقتی یک ملاقه از آب آن باقی بود از روی حرارت برمی داریم وخوب می کوبیم تالعاب انداخته وله شود ٠ سیرراپوست می کنیم ومی کوبیم وبانمک وزرد چوبه ومقداری روغن سرخ میکنیم ٠ تخم مرغهارادرظرفی می شکنیم وباچنگال بهم می زنیم وروی سیرها می ریزیم تا بپزند وبسته شوند ٠ سبزی وبرنج له شده راباآبغوره یاآب نارنج بامقداری روغن دریک قابلمه یاتابه میریزیم وباحرارت ملایم بطور مداوم به مدت ١۵الی ٢٠دقیقه بهم می زنیم تاته نگیردومقداری از آب آن برچیده شود٠ سپس سیروفلفل وتخم مرغ رابه این مواد اضافه کرده ویک ربع دیگر بهم می زنیم واز روی حرارت برمی داریم ٠ غذا آماده مصرف است ٠ این غذا لعاب داراست ٠

--- ترشه کباب
مواد بکاررفته: سیب زمینی - آب لیمویانارنج یاآ بغوره - مرغ زعفران آبگرفته رب گوجه فرنگی روغن دارچین وفلفل - نمک وفلفل وزرد چوبه

دستور پخت: مرغ راپس از پاک کردن تکه تکه کرده وباپیاز ، نمک وزرد چوبه بامقداری آب وحرارت پائین می گذاریم کامذا پخته شود ٠ آب مرغ رادرظرفی جداگانه نگه می داریم ومرغهارادرروغن سرخ می کنیم سپس سیب زمینی هارا برش زده وسرخ می کنیم ٠ درظرفی آب مرغ راریخته ومرغ رابهمراه مقداری دارچین ، زعفران آبگرفته آبغوره ، رب وفلفل ریخته ومیگذاریم جا بیفتد ٠ بادمحانها باریک ویک اندازه باشند پوست آنها راگرفته ودرآ ب ونمک میاندازیم وبعد آنهاراسرخ می کنیم ٠ بادمجانهارااز وسط نصف کنیم تاکاملا درحین سرخ شدن پخته شوند٠ گوجه فرنگیهاراحلقه حلقه برش می زنیم وکمی سرخ میکنیم مرغ راکه باادویه حات پخته شده است بامقداری آب داخل آن درظرف خورش کشیده واز بادمجان ، سیب زمینی وگوجه فرنگی سرخ شده کنار آن ریخته وباکته یابرنج مصرف می کنیم

---باقالاقاتق
مواد بکاررفته: باقلا سبز شمال - تخم مرغ - شوید خشک - روغن حیوانی یا کره - آب - سیر- نمک و فلفل و زردچوبه

دستور پخت: باقالیها رااز دوپوست بیرون می آوریم وسیرهاراپوست کنده وخلال خردمی کنیم دریک تابه تفلون باقالی،سیر،شوید ،نمک زرد چوبه وادویه رابامقداری روغن حیوانی باقاشق چوبی وحرارت کم خوب بهم می زنیم تاکمی سرخ شوند سپس5/1لیوان آب راروی آن ریخته می گذاریم آرام باقالیها بپزند .تخم مرغ هاراروی آنها میشکنیم ومنتظرمی مانیم تاکاملا پخته وسفت شوند .اکنون مواد رادریک ظرف می ریزیم بصورتی که تخم مرغ هاروی ظرف قرار .بگیرند.

 

 

کدوبره در بین غذاها و آش هایی که در روستاها به ویژه روستاهای کوهستانی توسط زنان سختکوش روستایی طبخ می شود "آش دوغ" یکی از آش های لذیذ این مناطق است . برگ چغندر و سیب زمینی و سیر و دوغ آش بسیار خوشمزه ای است که در میان روستاییان طرفداران بسیاری دارد . این تصاویر را در روستای کوهستانی ناتر در منطقه مرزن آباد چالوس گرفته شده  . زن روستایی پس از پخت این آش آن را به همسایگان وخویشان خود می دهد تا آنان نیز در این ضیافت بی پیرایه و ساده دلی از آش درآورند !  

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:۱٢ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸