غذاهای محلی استان گیلان - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

غ گ

غورآبه
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ جوجه کوچک _ 2 عدد

2_ سبزى _ اسفناج, یا برگ چغندر, گشنیز, نعناع, کمى سیر و ترش واش _ یک کیلو

3_ پیاز متوسط _ یک بته

4_ آبغوره _ یک فنجان

5_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

6_ تخم مرغ _ 5 عدد

طرز تهیه

جوجه ها را تمیز کرده و شسته و هرکدام را چهار قسمت نموده با روغن کمى سرخ مىکنیم. سبزى ها را تمیز کرده و شسته و پیاز را پوست کنده ریز ساطورى مىکنیم. سبزى و پیاز را با روغن سرخ نموده و بعد جوجه ها را در قابلمه ریخته و سبزى را روى آن مىریزیم. نمک و فلفل و آبغوره ریخته و با 2 یا 3 لیوان آب مىپزیم. بعداز انکه مرغ کاملا پخت به تعداد نفرات تخم مرغ ها را درسته در قابلمه که خورش در حال جوشیدن است مىشکنیم و در ظرف را مىبندیم تا تخم مرغ با حرارت ملایم بسته شود. این خورش باید کمى بیشتر آب داشته باشد

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٤٤ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸

گی

میرزا قاسمى
براى 6 نفر

میرزا قاسمى اغلب با کته و ماهى شور روى پلو گذاشته شده یا با ماهى دودى و ترشى هفت بیجار خورده مىشود

مواد لازم

1_ بادنجان درشت غیر تخمى _ 10 عدد (2 کیلو)

2_ تخم مرغ _ 3 تا 4 عدد

3_ سیر _ یک و نیم بته

4_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

5_ در صورت تمایل گوجه فرنگى متوسط _ 3 عدد

6_ روغن یا کره _ 200 تا 250 گرم

7_ زرد چوبه _ نصف قاشق چاى خورى

طرز تهیه

بادنجان ها را شسته با نوک کارد پوست آن ها را یک چاک مىدهیم, آنها را روى آتش ذغال یا در کف فر کباب مىکنیم تا بحدى که کاملا پخته شود. پوست و سر بادنجان را مىگیریم. اگر تخمى باشد تا حد امکان تخم آنرا جدا مىنماییم سپس با نوک قاشق آنرا تکه تکه نموده و یا با گوشت کوب له مىکنیم. سیرها را پوست کنده با کمى نمک با گوشت کوب کوبیده و با روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلائى شود. سپس بادنجان ها را با سیر و روغن یا کره و باز کمى زردچوبه مخلوط کرده روى حرارت ملایم در تاوه سرخ مىکنیم و مرتب هم مىزنیم که ته نگیرد. آنقدر سرخ مىکنیم تا تقریبا آبش جمع شود, آنگاه گوچه فرنگى ها را پوست کنده قاچ قاچ نموده به بادنجان ها اضافه مىکنیم و باز کمى تفت میدهیم تا به روغن بیفتد. سپس بادنجان ها را کنار کرده در وسط تاوه یک قاشق کره ریخته تخم مرغ ها را در آن مىشکنیم, وقتى تخم مرغ بسته شد آنرا آهسته با بادنجان ها مخلوط مىکنیم. نمک و فلفل زده برمىداریم.


اناربیج
براى 7 نفر

تذکر لازم: تهیه این خورش وقت زیادى مىگیرد

مواد لازم

1_ مغزگردوى سائیده شده _ 350 گرم

2_ سبزى: تره, جعفرى, گشنیز و نعناع _ یک کیلو

یک دسته کوچک خلواش(خنش) و شوشاق

3_ گوشت چرخ کرده گوساله _ نیم کیلو

4_ پیاز متوسط _ 1 بته

5_ رب انارترش یا آب انار یا آب غوره _ به حدى که خورش ترش شود

6_ نمک و فلفل و زردچوبه _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را مثل گردوى خورش فسنجان مىسائیم تا نرم شود. سبزى ها را تمیز نموده و شسته مىگذاریم تا آبش برود و بعدا ساطورى ریز خرد نموده با روغن سرخ مىکنیم. پیاز را در گوشت چرخ کرده, رنده نموده ونمک و فلفل را اضافه کرده با هم مخلوط مىکنیم, آنگاه از گوشت چرخ کرده کوفته هاى کوچک , از یک گردو کوچکتر درست مىکنیم. سپس گردوى سائیده شده را با سه یا چهار لیوان آب و کمى زردچوبه مىگذاریم با حرارت ملایم چند ساعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بیفتد, سپس سبزى سرخ کرده را اضافه نموده باز مىگذاریم چند جوش بزند تا سبزى پخته شود, آنگاه کوفته ها را یک یک داخل خورش که در حال جوشیدن است مىاندازیم تا خورش ازجوش نیفتد و کوفته ها باز نشود. ترشى را اضافه مىکنیم روى آتش ملایم چند جوش دیگر که زد و هنگامى که کوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد برمىداریم. غلظت این خورش مثل

بادنجان مسما
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ مرغ _ یک عدد

   یا گوشت مغز ران _ یک کیلو

2_ بادنجان قلمى ریز _ 8 عدد

3_ پیاز سرخ کرده _ 2 قاشق غذاخورى

4_ آبغوره و نمک و فلفل _ به اندازه کافى

5_ گوجه فرنگى ریز _ 4 عدد یا کمى رب گوجه فرنگى

طرز تهیه

مرغ یا گوشت را با کمى روغن سرخ مىکنیم و با دو یا سه لیوان آب مىگذاریم تا بپزد. پیاز داغ را به آن اضافه مىکنیم. بادنجان ها را پوست کنده, میان آنها را کمى چاک مىدهیم. با روغن فراوان سرخ نموده تا طلائى و مغز پخته شود. وقتى که مرغ(یا گوشت) پخت, بادنجان ها را روى آن مىچینیم. آبغوره و نمک و فلفل را اضافه کرده, مىگذاریم روى حرارت ملایم تا چند جوش بزند ولى باید دقت نمود که بادنجان ها در آب گوشت زیاد نپزد, چون سیاه و له مىشود. در آخر کار گوجه فر

ترشه آش
براى 9 نفر

مواد لازم

1_ گوشت _ یک کیلو

2_ نخود و لوبیا _ مجموعا 150 گرم

3_ باقلا یا پاچ باقلا _ نیم کیلو

4_ تره و جعفرى و گشنیز و اسفناج و نعناع و خلواش(خنش) _ مجموعا 1.5 کیلو

5_ برنج _ 250 گرم

6_ گوجه سبز ریز خیلى ترش(جنگلى) _ یک کیلو

7_ سیر براى سیرداغ روى آش _ 2 بته

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه مىکنیم, همراه نخود و لوبیا مىگذاریم تا کاملا بپزد. باقلا را از پوست اول درمىآوریم و با پوست دوم با مقدارى آب مىپزیم. سبزى را خرد کرده مىگذاریم بپزد. برنج را به آن اضافه مىکنیم وقتى که کاملا پخت همه مواد را با هم مخلوط مىکنیم. گوجه سبز ترش را به آن اضافه کرده, مىگذاریم با هم در حرارت ملایم بجوشد تا آش کاملا پخته شده و جا بیفتد. نمک و فلفل زده برمىداریم. روى آن قدرى نعنا و سیر داغ مىریزیم. این آش ترش را به عنوان عصرانه با برگ ترب و ماهى شور صرف مىکنند و از طرف دوستان و فامیل معمولا براى خانمهاى باردار به عنوان ویارانه تهیه مىشود


نگى ها را سرخ کرده, اضافه مىکنیم. یک جوش که زد برمىداریم

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:۳۱ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸

گی

فسنجان گیلانى
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ مرغابى, اردک یا مرغ درشت _ 1 عدد

2_ مغزگردو _ 750 گرم

3_ رب انار ترش _ 3 قاشق غذاخورى

4_ نمک و فلفل و در صورت تمایل کمى گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغز گردو را خوب سائیده و نرم مىکنیم و بعد آنرا با سه یا چهار لیوان آب مخلوط کرده و ترشى را اضافه نموده در حرارت ملایم مىگذاریم دو یا سه ساعت آهسته بجوشد و گاهى هم مىزنیم که ته نگیرد تا به روغن بیفتد و بوى خامى گردو ازبین برود. سپس مرغ را درسته یا به چهار قطعه تقسیم کرده و همراه نمک و فلفل به آن اضافه مىکنیم و مىگذاریم تا مرغ کاملا بپزد و آب فسنجان کم شده و خورش جا بیفتد. در گیلان معمولا فسنجان را را با مرغابى یا اردک تهیه مىکنند, در آن صورت مرغابى را تمیز نموده  کرک و پر آنرا روى شعله آتش کزداده, پاک مىکنیم, گردو و مرغابى را با هم بار مىکنیم. وقتى مرغابى کمى پخته شد رب انار را مىپزیم. گیلانى ها فسنجان را همیشه ترش مىپسندند. اما در صورتیکه بخواهیم فسنجان را شیرین کنیم دو قاشق شکر در آخر کار به آن اضافه مىنمائیم. همچنین در صورت تمایل دو یا سه عدد بادنجان را پوست کنده, سرخ کرده, وقتى که فسنجان کاملا جا افتاد به آن اضافه مىکنیم و بعداز یک جوش برمىداریم

فسنجان ترش با کته و ماهى شور یا ماهى دودى صرف مىشود, ترب سفید هم ازمخلفات سر سفره است

قیمه رشتى
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله _ یک کیلو

2_ لپه _ دو قاشق غذاخورى

3_ سیب زمینى _ نیم کیلو

4_ پیاز درشت _ 2 بته

5_ لیمو عمانى _ 3 عدد

6_ گوجه فرنگى خیلى ریز _ 4 عدد

7_ زردچوبه و نمک و فلفل و دارچین _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را سه یا چهار قطعه نموده با دو لیوان آب مىگذاریم تا نیم پز شود, بعد آنرا از داخل آب گوشت درآورده و در تخته آشپزخانه با کارد ریز مىکنیم (به ریزى گوشت قیمه). پیاز را هم ساطورى خرد کرده, بعد گوشت و پیاز را مخلوط با هم در روغن سرخ مىکنیم و زردچوبه و نمک و فلفل و دارچین را اضافه کرده و لپه را که قبلا در آب خیسانده ایم از آب درآورده و با گوشت و پیاز یک تفت میدهیم. سپس آنرا در ظرف آبگوشتى که قبلا گوشت را پخته بودیم میریزیم. اگر آب آن کافى نباشد نصف لیوان دیگر آب اضافه نموده و با حرارت ملایم میگذاریم بپزد. لیمو عمانى را شسته به آن اضافه مىکنیم. اطراف گوجه فرنگى ها را در روغن سرخ مىکنیم و آنها را روى گوشت قیمه میریزیم تا با بخار, کمى پخته شود. سیب زمینى ها را پوست کنده, مىشوئیم و آنها را خلال ریز کرده با روغن فراوان سرخ مىکنیم تا طلایى شود. و در آخر روى قیمه میریزیم. بعداز چند دقیقه خورش را برمیداریم, یا مىتوانیم وقتى که خورش قیمه را در دیس کشیدیم سیب زمینى هاى سرخ کرده را روى آن بریزیم

گل در چمن
براى 6 نفر

مواد لازم

!_ گوشت مغز ران _ نیم کیلو

2_ پاچه باقلاى سبز  یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى _ 1.5 کیلو

3_ شوید _ نیم کیلو

4_ تخم مرغ _ 3 عدد

5_ سیر _ یک بته

6_ زردچوبه و نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را شسته و قطعه قطعه نموده در کمى روغن سرخ مىکنیم و با دو سه لیوان آب مىگذاریم بپزد. وقتى کاملا پخت و آبش کم شد پاچه باقلاى تازه یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى را از دو پوست جدا کرده و شوید را تمیز نموده و ریز خرد مىکنیم. سیر را هم پوست کنده و خرد مىکنیم. آنگاه پاچه باقلا و شوید و سیر و زردچوبه را با کمى روغن سرخ کرده به گوشت پخته شده اضافه مىنمائیم و با حرارت ملایم مىگذاریم بپزد تا جا بیفتد. تخم مرغ را هم در آن مىشکنیم تا ببندد. نمک و فلفل زده برمىداریم. باقلا نباید له شود, همینقدر که نرم شد کافى است

ماهى خاویار

مواد لازم

1_ ماهى خاویار _ 1.5 کیلو

2_ آب لیمو _ یک فنجان

3_ پیازمتوسط _ 2 بته

4_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

5_ سس: 3 قاشق غذاخورى آب لیمو و 2 قاشق غذاخورى کره و 2 قاشق غذاخورى رب گوجه را با هم مخلوط مىکنیم بعد یک جوش مىدهیم و آماده مىکنیم

طرز تهیه

ماهى را مىشوئیم, پوست آن را جدا مىکنیم, داخل شکم ماهى را باز کرده و تمیزمىکنیم و با آب سرد مىشوئیم. آنگاه استخوان غضروفى ماهى را با یک کارد در مىآوریم و ماهى را روى تخته آشپزخانه قرار داده قطعه قطعه مىکنیم. قطعات را در یک فنجان آب لیمو و رنده پیاز ونمک و فلفل یک شب مىخوابانیم بعد آن ها را به سیخ مىکشیم و روى آتش زغال کباب مىکنیم. وقتى کباب نیم پز شد از سسى که قبلا آماده کرده ایم با برس آشپزى به اطراف ماهى مىمالیم و دوباره سیخ کباب را روى آتش قرار مىدهیم تا آهسته کباب بشود ومغزپخت گردد. سپس کباب را در دیس مىکشیم و اطراف آن را با برگ جعفرى و لیمو ترش تزئین مىنمائیم

ماهى گردبیج

مواد لازم

1_ ماهى سفید بزرگ _ 1 عدد

2_ سبزى هاى معطر: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق _ یک دسته

3_ رب انار _ 2 قاشق غذاخورى

4_ مغزگردو _ 200 گرم

5_ نمک و فلفل و گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را با سبزىمىسائیم یا چرخ مىکنیم, مغزگردو و سبزى را با رب انار و گلپر و نمک و فلفل مخلوط مىکنیم. آنگاه روى سطح ماهى کمى کارد مىکشیم. باله هاى ماهى را با قیچى مىگیریم, داخل گوش هاى ماهى را خالى مىکنیم. شکم ماهى را یک چاک کوچک میدهیم, محتویات شکم ماهى را خارج مىکنیم. بعد ماهى را تمیز مىشوئیم و مىگذاریم در صافى بماند تا آبش برود. سپس داخل شکم ماهى را از مایه مغزگردو و سبزى که حاضر کرده ایم پر مىکنیم. دو لبه شکم ماهى را جفت مىکنیم و با نخ و سوزن بخیه میزنیم. سپس سر و دم ماهى را بهم مىآوریم وماهى را گرد کرده در یک قابلمه مناسب قرار مىدهیم و زیر و روى آن آتش زغال ریخته و ماهى را در حرارت ملایم مىپزیم. امروزه این خوراک ماهى را نیز مىتوان در فر به طریق آسان تر طبخ نمود. یعنى بعداز آنکه شکم ماهى را پر کردیم و دوختیم سینى فر را کمى چرب مىکنیم, کمى آرد مىپاشیم و ماهى را از پهلو روى سینى قرار میدهیم. در طبقه وسط فر با حرارت 350 درجه به مدت یکساعت و نیم مىپزیم. در این فاصله مقدارى سس متشکل از آب انار و یک قاشق کره آب کرده و زعفران روى آن میدهیم تا ماهى خوشرنگ شود

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٢۸ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸

گی

کال کباب یک غذای اشتها آور شمالی است که از بادنجان، آب انار ترش، سبزى، سیر و مغز گردو درست می‌شود.

کال کباب را با کته و ماهى شور سرو می‌کنند. بعضی‌ها هم از آن به جای ترشى در کنار سایر غذاها استفاده می‌کنند.

اگر بخواهید این غذا را برای دو نفر درست کنید؛ باید به شرح زیر عمل کنید:

مواد لازم:

بادنجان درشت........... 4 عدد

آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار.......... نیم فنجان

سبزى، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشک ............ 1 قاشق غذاخورى

(سبزی‌های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده کنید)

سیر.......... نیم بوته

نمک و فلفل.......... به اندازه کافى

مغز گردوى ساییده شده...........  75 گرم

طرز تهیه:

بادنجان‌ها را از وسط چاک دهید و روى آتش زغال یا در فر (350 درجه) کباب کنید. برای اینکه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید. 

بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌کار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا کنید.

اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا کنید.

سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشت‌کوب له کنید.

حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بکوبید.

بروید سراغ سبزى‌هایی که شسته‌اید و  آبش رفته است. سبزی‌ها را هم کاملا خرد کنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزى، نمک، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو  را با هم مخلوط کنید.

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٢٧ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸

گیلان

سنتی استان گیلان
 

معروفترین غذاهای محلی همراه با دستور پخت
از آنجائیکه اقلیم و آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان ،آمادگی پرورش انواع مواد خوراکی طبیعی شامل :صیفی جات ـ میوه ها ـ حبوبات و ... غیره را دارد، و فور نعمت و حسن سلیقه کدبانوهایی گیلانی، باعث طبخ خوراکیهای لذیذ شده است، بطوریکه توجه مسافران زیادی را به همین منظور، به این استان جلب می‌نماید. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتی چون انواع ترشی ، فلفل و زیتون پرورده ، در کنار این غذاها، به لذت خوردینها می افزاید.
فهرست و طریقه طبخ انواع خورشت‌ها:
1- مرغ فسنجان یا مرغ لاکو (Morgh - a laku)
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجه فرنگی) ـ ادویه.
ابتدا گردو را در نمیار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته می سابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می کنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمی آب ،بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می گذارند تا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو می ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی در قابلمه می ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورشت می‌شود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می کردند تا طعم غذا ،اندکی ترش و شیرین شود.
2- میرزا قاسمی
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادمجانها را روی ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب می کنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و یا ساطور تخته(در سابق استفاده می شد) می‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه می کنند. در فصول تابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی راریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضافه می کنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه می کنند.
3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلی(
مواد لازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام ( برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می کنند ، سپس مقدار کمی زردچوبه وشوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در انتها، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می گذارند، تا وقتی که روغن غذا در سطح قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.
4 ـ ترش تره:
مواد اولیه: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد می کنند. سپس به اندازه یک لیوان آب و نصف لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود . سپس سیر را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنند.سر آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج به خورشت اضافه می‌کنند. این کار باعث لعابدار شدن خورشت می‌شود. در پایان نیز تخم‌مرغها را اضافه نموده، میل می‌کنند.
5 ـ کویی خورش (خورشت کدو حلوایی)
مواد اولیه: کدو حلوایی، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیزقبلاً آب پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و سر آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه می‌کنند.
6 ـ سیرقلیه
نوع اول:
مواد اولیه: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.
ابتدا برگ سیر را به همراه سیر رنده شده وشوید خشک ، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه می‌کنند.
نوع دوم:
مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه نموده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌نمایند.
7 ـ آلو مسماء:
مواد اولیه: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی، ادویه.
مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده ، رب و آلوی خیس داده شده ،در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس 2 لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند.
سایر غذاهای محلی
دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارتند از:
اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره
موتن جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجه‌فرنگی
ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ...
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش قلمکار یا فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...
انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل (خاویار ماهی)، ماهی شور، ماهی دودی و ...
انواع شیرینی جات محلی گیلان:
- فرنی، رشته و خشکار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده می‌شود)
- ترک حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (مخصوص عید نوروز)
- حلوای رقایب (خیرات در روز عید مرده‌ها)
انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهیجان و کاکا
انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه می شود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه خُرفه)
انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی و ...
انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و ...
انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، کدو، زغال اخته، ولش (تمشک) و ...
همچنین درار یا نمک سبز ، یکی از چاشنیهایی است که همراه برخی از میوه‌ها، استفاده می‌شود و از سبزیهای گوناگون + نمک تهیه می شود.
خوراک تالش
غذاها : آبگوشت شوربا ، آبگوشت قورمه
آش ها : آق آش ، ازگیل آش ، ایران آش ، ترش آش ، سوده آش ، گیل دیک آش
برنج : برنج کته ، برنج آبکش
انواع پلو : مرجو پلو ، یلمسی پلو ، گزنه پلو ، امکی مجیه پلو ، گوشت پلو ، قلیه پلو ، میمیه پلو ، ترش کباب ، داشمه پلو ، پزینه پلو ، ارشه پلو ، گرمه پلو ، سوزمه پلو
انواع خورش : سبزی خورش ، غلیه ، شوربا ، پته ، چوچه پلو پته ، فسنجان ، قیسی قاتق ، باقلی خورش
انواع کوکوها : وزو کوکو ، سیب زمینی کوکو ، شا کوکو ، کلگه ، میرزا قاسمی ، کوکوی گردو
انواع چا شنی : آب نارنج ، آب انار، آب آلوچه ،
انواع ترشی : سیر ترشی ، هفت بجور ، سیر سرکه ، بادمجان سرکه ، واجام ترشی
انواع مربا : بی مربا ، گیلاس مربا ، آلبالو مربا ، سف مربا ، شیل مربا ، مربای دوشاب
انواع شیرینی : شکر چورکی ، تاوست تر ، بیشی ، ایسبیه شیردی ، حلوا ، خشل
انواع نان : زرن نون ، شیتنه نون( گرد نون ) ، بوکر ، خوکسه نون ، سجه نون ، پنجه کش ، زیره ، سرجنه ، داش چوریئی ، ساج ، شیرین چورک
برای صبحانه : لبنیات و نان مانند عسل ، کره ، مربا ، شیر ، پنیر ، لور ، شور و... و خوراکی به نام خشل
گیاهان خوراکی : آلو ، آمبرو ، ازگیل ، گیل دیک ، پونه وحشی
خ- مناسبت پخت
( 1 ) درشب جمعه برای اموات حلوای بدون زرد چوبه درست می کنند و مردم با دیدن و خوردن آن فاتحه می دهند .
( 2 ) در ایام ماه محرم یا در مرگ یکی از عزیزان برای ناهار خورش فسنجان و قیمه درست می کنند . ولی اگر خیرات برای شام با شد معمولاً آبگوشت و یا برنج با یک نوع خورش می دهند .
د- وسایل پخت و پز و آشپزخانه
1- آدافا : نوعی آفتابه مسی برای حمل یا ذخیره آب در آشپزخانه که معمولاً آن را در هروآباد از توابع اردبیل می سازند و دارای نقش های ساده و زیباست .
2- آقاج قاشق : قاشق هایی که از چوب درخت راش تراشیده و سیقل داده می شود . استفاده آن در قدیم رایج بود اما الان کمتر استفاده می شود .
3- اجاق : در تمام خانه ها وجود دارد . بطوریکه در هر پوری حتماً یک اجاق تعبیه می کنند . نوعی از اجاق « داش اجاق » نامیده می شود .
4- بایدا : کاسه مسی در ابعاد و اندازه های مختلف برای دوشیدن شیر که دارای نقش و نگار است .
5- پاتل چه : کاسه مسی و دهن گشادی که برای شیر دوشی ، ماست زنی و یا مصارف داخلی منزل به کار می رود .
6- پنجه بخشاب : سینی کوچک مسی یا ملامینی که در آن دو یا چند نفر با پنجه دست در مجالس و مهمانی ها برنج می خورند .
7- تابا : همان ماهی تابا از جنسی مس است .
8- تاس : همانند پاتل چه ولی کوچکتر از آن را تاس گویند .
9- تشت : از جنس مس بوده و بدون نقش نگار است و برای ورزدادن خمیر ، لباس شستن و ... استفاده می شود .
10- تیان : دیگ مسی بزرگ برای تهیه مربا ، دوشاب گیری ، پخت و پز برای مجالس و غیره
11- چائینیک : اصطلاحاً قوری را گویند .
12- چیری : ظرفی مسین مخصوص شیر دوشی از گاو است . برای حمل شیر از آغل تا چادر یا محل آب از سر چشمه تا خانه استفاده می شود .
13- چینه قاب : اصطلاحی است برای ظروف چینی از هر نوع . این ظرف اغلب از کشور شوروی سابق به این منطقه می آمد .
14- دس دیک : دستمال دو تکه ای مربوط به آشپزخانه
15- سیل آفجه : کاسه مسی برای صرف آبگوشت که دوتا سه نفر می توانند در آن آبگوشت بخورند.
16- غازان : از جنس مس برای بزرگتر از دیک و تیان به اندازه 25× 35× 45
17- قاره آفتابه : این ظرف از جنس هفت جوش است و در گذشته از آن برای دم کردن چای یا گرم کردن شیر استفاده می شود اکنون مصرف ندارد .
18- قبله مه : ظرفی مسی مانند قابلمه برای پخت انواع نان
19- قفه دان : اصطلاحاً به کتری گفته می شود که واژه (( قهوه دان )) گرفته شده . گاه به قوری نیز گویند .
20- قند لوکه : ظرفی از جنس چوب راش که وسط آن برآمده است و قطعه های قند را روی آن با قندشکن خرد می کنند .
21- قن طبقه : اصطلاح دیگری برای قند لوکه
22- لئین : لگن های کوچک از جنس مس برای استفاده در کنار سماور ، برای شست و شوی استکان و نعلبکی
23- مالاقا : همان ملاقه است از جنس مس . در قدیم از چوب راش نوعی ملاقه در ست می کردند به نام (( تاختا مالاقا)) و بیش از بقیه مصرف داشت که هم اکنون نیز در خانه های یافت می شود .
24- مجمعه : سینی های مسی لب کنگره ای
25- مین پاتیل : دیگ مسی بزرگ که برای شیردوشی از گاو ، گوسفند و بز و یا نگهداری شیر استفاده می کنند .
26- ودره : سطل آهنی برای حمل آب
قپان : نوعی ترازو
تاس : کاسه
پاتیل : ظرف متوسط نگهداری شیر
نره : ظرف سفالی ( کوزه ) مخصوص کره گیری ( نرخه )
دبته : ظرفی که شیر را درآن می دوشند .
ذ- آداب چای خوردن
زمانی که مهمان می آید سریع برایش چای می آوردند . استکان ها معمولاً کوچک است و بعد از چای اول بلافاصله چای دوم آورده می شود . اگر مهمان دیگر چای نخواهد را بطور افقی و اگر چای بخواهد به طور عمودی در نعلبکی می گذارد . اگر استکان را وارونه در نعلبکی بگذارد به معنی توهین تلقی می شود .
د- شیوه تأمین گوشت
معمولاً رسم است در بین روستاهای مجاور هر روز یا دو سه روز یک بار گوسفند ذبح می کنند به روستائیان مجاور هم پیغام می فرستند که گوشت آماده است . براساس تقاضای ساکنین ممکن است در هرروستا و هر روز گوسفند ذبح کنند . در مناطق ییلاقی و چادر نشین نیز همینطور است .
خوراک بندر انزلی
انواع خورشتها : میرزا قاسمی ، باقلاقاتق ( خورشت باقلی )، ترش تره ، سبزی خورشت (نرگسی )، ترش واش خورش ، کویی خورش (خورشت کدو حلوایی )، سیر قلیه نوع اول نوع دوم ، آلو مسماء ، اناردانه مسماء ، سبزی خورش( قورمه سبزی ) ، قیمه خورشت ، فسنجون خورش ( خورشت فسنجان )، خورشت فسنجان با ماهی ، گوجه خورشت
غذاها : واویشگاه ، املت ، ماهی فئویچ ، شکم پربادمجان ( باسبزی ) ، شکم پر بادمجان با گردو، آبگوشت
برنج : کته ، پلو ، چلو
انواع پلو: کت پلا اربا ، کویی پلا ( کدو پل ) ، انارپلو ، شیر برنج
انواع کوکوها : کوکوی عدس ، کوکوگردو ، کوکوافطار ، شاه کوکو ، کوکوی اشپل ( کوکوی خاویارماهی ) شامی ترش ، شامی ، کوکوسبزی ، کوکوسیب زمینی و سبزی ، کوکوسیب زمینی و شوید
انواع دلمه : انگور ، فلفل ، بادمجان ، گوجه فرنگی
انواع آش : آش شیر ، آش شعله زرد ، خرشه ، خرشو ، آش ترش ، آش قلمکار یا آش فاطمه زهرا(ع) ، آش دوغ ، فرنی ، خولی آش( آش خالی ) ، آش رشته
انواع چاشنی : بورانی ، بادمجان ، کال کباب ، زیتون پرورده ، بورانی اسفناج ، داهار یا دالار، چغندر بورانی ، سرکه ، آبغوره
انواع شیرینی ها : ضیاء بری حلوا ، کاکا حلوا ، حلوا ترک (آردگندم ) ، حلوا دورنگ ، کاکا ، کویی کاکا ، بامیا و زولبیا ، رشته و خشکار ، کلوچه ، کیک ، دوشاب
انواع شربت : شربت آبلیو ، شربت تخم ریحان ، شربت آلبالو
انواع نان : نان برنجی ، کله جوکون ، گلفی نان ، زری نان ، گرده نان
انواع ترشی : سیرترشی ، فلفل ترشی ، هفت بیجار ترشی ، بادمجان ترشی ، ترشی مخلوط شور ، تر ترشی
انواع مربا : مربای سیب ، مربای به ، مربای بهار نارنج ، مربای بالنگ ، مربای پوست پرتغال ، مربای آلبالو ، مربای تمشک ، مربای هویج ، مربای انجیر ، مربای انگورسیاه
انواع رب : رب انار ، رب آلوچه ، رب گوجه فرنگی
تنقلات : گلابی وحشی ( خوج ) و ازگیل( کونس )
مناسبت های پخت
1- جشنها : غذاهای مخصوص عروسی در سابق بیشتر خورشتهای رایج نظیر آلومسما ، انار دانه مسما ، فسنجان ، کوکوی شامی ترش بود . ولی امروزه از رستورانها ی شهر غذاهایی چون چلو مرغ و چلو کباب جهت پذیرایی استفاده می کنند .
درشب چهار شنبه سوری ، غذاهای مخصوص مثل خورشت ترشه تره و ماهی شکم پر طبخ می شود . همچنین آجیل مخصوص سنتی شامل گندم ، برنج ، عدس ، کنجد ، سویا و بادام زمینی برشته شده با نمک نیز برای بعد شام آماده می شود .
در شب عید پلوی شب عید حتماً بایستی سبزی پلو به همراه ماهی سرخ شده باشد . همچنین در این شب حلوای مخصوص شب عید بنام دنگ حلوا نیز پخته می شود .
در شب چله نیز در اکثر خانه ها ، خوردن هنداونه ، به عنوان سنت دیرنه رایج است که درکنار آن با تنقلاتی که خانم خانه از قبل تدارک دیده است ، نظیر گلابی و ازگیل ترشی و آجیل سنتی شامل برنج و لوبیا ، عدس بو داده با نمک علاوه برآن از میوه های فصل نظیر پرتغال ، لیمو ، نارنگی ، به ، انار به همراه سایر تنقلات خورده می شود .
در جشن دندان در آوردن کودکان نیز از نوعی آجیل مخصوص شامل نخود ، برنج ، عدس ، کنجد برشته شده در نمک استفاده می کنند ومعمولاً آن را به صورت کاسه ای به خانه دوست و آشنا می فرستند .
2- سوگواریها :
غذاهای مخصوص درمراسم عزاداری ها در سابق انواع خورشتهای رایج نظیر فسنجان و آلو مسما بهمراه برنج ، سبزی خوردن و ماست بوده است ولی امروزه ترجیح می دهند از غذاهای رستورانها ( چلو کباب و چلو مرغ ) استفاده نمایند . در اولین روز مرگ متوفی نیز حلوای آرد گندم به نام (( ترک )) پخته وبه هنگام دفن میت در قبرستان پخش می شود .
در مراسم ماه محرم ، پخت انواع آش به ویژه آش امیرالمومنین ، آش فاطمه زهرا ، آش شعله زرد متداول است . در ایامی چون عاشورا ، سوم امام ، 28 صفر ، اربعین حسینی در اکثر خانه پخت آش بصورت نذری و خیراتی انجام می شود .
طول دهی اول ماه محرم اکثر خانه ها بصورت خیراتی از دسته جات عزادار با شربت تخم ریحان ، شیر و گلاب پذیرایی می کنند .
در سه روز احیاء در سفره افطاری انواع اغذیه از قبیل فرنی ، حلوا، خرما ، رشته و خشکار ، زولبیا و بامیا استفاده می شود .
در روستاهای خمیران و آبکنار در روزهای احیا از هر خانه یک مجمعه خوراکی از نان ، پنیر ، سبزی شعله زرد ، فرنی ، خرما ، پلو و خورشت به مساجد فرستاده تا افرادی در این ایام در مسجد می مانند با آن افطار نمایند .
لوازم پخت و پز و آشپز خانه :
1- سفره غذا خوری لی سفره از نوع حصیری در اندازه های مختلف به شکل مدور یا بیضی
2- مجمعه مسی یا نقره به عنوان ظرف غذا خوری در مجالس عزاداری و عروسی
3- طبجه Tabaje : مجمعه چوبی به عنوان سفره در مجالس عروسی و عزاداری و پاک کردن برنج
4- سفرهای پارچه ای که بعد از سفره لی متداول شده و امروزه از انواع سفرهای نایلنی استفاده می گردد.
5- ظروف مخصوص طبخ برنج و خورشت از جنس سفال پخته با روکش لعاب به نام گمج و سرپوش به نام نوخون و قابلمه
6- اجاق خوراک پزی کله مرز و معمولاً در گوشه اتاق به صورت سه لنگه ایجاد می شود .
7- کفگیر یا آسوم : در دو نوع چوبی کتره ونوع مسی موسوم به مرسی کتره .
8- ملاقه : برای برداشتن خورشت ، آش که اصطلاحاً ملاقو می گویند در دو نوع چوبی و مسی .
9- آبکش : درسابق از نوع سفالی و امروزه از مس ، روحی و پلاستیکی استفاده می شود .
10- دُل : ظرف محل آب که از نوع سفالی آن به نام گُل بوده و امروزه از ظروف مسی و پلاستیکی استفاده می شود .
11- گمج بزرگ یا بادیه برای دوشیدن شیر
12- بشقاب لبه دار به نام پستاوُ همانند ظروف سوپخوری چینی امروزه از جنس سفال
13- نمکدان : از جنس سفالی به شکل خمرۀ گلی با لعاب جداره داخلی سبز رنگ
14- چیری : ظرف مخصوص دوشیدن شیر همانند پارچ از جنس آلومینیوم .
15- آشخوری : کاسه کوچک از جنس سفالی ، روحی ، چینی که ثروتمندها از چنینی های ساخت روسیه استفاده می کردند .
16- آبگردان : دیگچه متصل به دسته ای بلند چوبی که دیگچه از جنس مس و برای برهم زدن آش در مقایس زیاد و بهم زدن برنج در هنگام آبکش کردن مورد استفاده قرار می گیرد .
17- حلبی کاسو : ظروف لعابه ارکه در سابق بیشتر رایج بود. در انواع مختلف سینی ، بشقاب ، کاسه
18- تاوه : از جنس سفالی همانند گمج بون سر پوش
19- بشقاب : که از قدیم الایام از چینی های روسی استفاده می کردند و معمولاً در جهاز هر دختر بود .
20 - بشقاب روحی یا مسی برای سرخ کردن ماهی شور
21 – تیان قابلمه بزرگ : از نوع مس البته اندازه های کوچکتر آن نیز ساخته می شد .
22- نمکدان : مخصوص جوشاندن در آب برنج
23- نرخه : از جنس کوزه های گلی دهان گشضاد برای درست کردن و تهیه کردن
24- آسیاب دستی : که مرکب از دو صفحه سنگی مدور که در قسمت سنگ رویین حفره مخصوص
ریختن غلات ، و دسته چوبی به نام کون ماغو جهت در دست گرفتن و گردانیدن سنگ رویین .
25- ساطور و تخته : جهت خرد کردن و کوبیدن گوشت و سبزی .
26- هاونگ و دسته هاونگ : از جنس مس زرد یا برنج برای کوبیدن و آسیاب کردن ادویه جات .
27- نمیار : ظرف سفالین از گل رس ، جهت سابیدن گردو ، سبزی و نمک (داهار )
28- خوم : خمره های بزرگ سفالین برای تهیه ترشی و نگهداری برنج ، گذاشتن سرکه و نگهداری آب
مصرفی وشورکردن ماهی
29- جَوَد : بافته ای از ساقه های برنج همانند آویز که در آن کدو یا ظروف غذا را جهت مصون ماندن ازدستبردگ از سقف می آویزند .
آداب غذا خوردن :
مهمان اگر آشنا باشد بعد از خیر مقدم و احوالپرسی به اتاق مهمان راهنمایی شده و معمولاً زن صاحب خانه می نشیند کنار مهمان و دختران و عروس خانواده با چای و قند و یا شیرینی و میوه پذیرایی می کند. اگر مهمان غریبه باشد تنها مرد صاحب خانه می نشیند و با چای پذیرایی می کنند . اگر بهمراه مرد مهمان، زنی همراه باشد به اتاق زنان رفته و در آنجا پذیرایی می شود .
در سفره آرایی و پذیرایی ناهار ویا شام معمولاً زن و مرد غریبه را در اتاقی دیگر (مهمان خانه ) پذیرایی نموده و اهل خانه نیز در اتاق دیگر به صرف غذا می پردازند .
معمولاً مردان و زنان سالخورده در صدر سفره نشسته ، و کودکان نیز در پایین سفره و معمولاً مادر خانواده با آوردن ظروفات سفره مدام بین آشپز خانه و اتاق ناهارخوری در رفت آمد است .
در مراسم عزا و عروسی نیز معمول است ابتدا از مهمان رسمی و بویژه از مردان پذیرایی می شود و اهل خانه چه زن و چه مرد بعد از پذیرایی از زنان مهمان رسمی ، در انبار یا در حیاط بطور سر پایی اقدام به تناول غذا می کنند .
و بلافاصله خصوصاً در مجالس عزاداری بعد ناهار یا شام ، چای ، خرما ، و میوه برای مهمان آورده می شود .
 
 
  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٥:٢٥ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸