غذاهای محلی استان فارس - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

فارس

 
 
شکر پلو :



مواد لازم :


برنج یک کیلو،
شکر یک کیلو،
روغن ،
زعفران ،
مغز پسته و بادام و خلال نارنگی


طرز تهیه :


برنج را که از چند ساعت قبل در آب خیس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند و یکی دو جوش می دهند . شکر را با دو لیوان آب جوشانده، به صورت شیره شکر در می آورند و درضمن یک قاشق چایخوری زعفران ساییده شده را در آب جوش حل کرده، به شیره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نیز به آن می افزایند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشیدن کامل، با کفگیر به داخل سینی یا چلوصافی ( ترش باله ) ریخته، شیره شکر را روی آن پاشیده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل دیگ یا قابلمه ریخته ،روی حرارت ملایم دم می کنند. پس از دم کشیدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شیرین کرده را روی آن ریخته مصرف می کنند.
شکر پلو را در شیراز همیشه با خورشت قیمه صرف می کنند.
مهمترین شیرینی های محلی فسا نان کنجدی ، نان فسایی (کـُماچ) ، کلوچه و مسقطی فسایی می باشد و علاوه بر اینها می توان به نانهای شیرینی که به طور محلّی در ایـّام عید پخته می شود و از نظر مزه و پخت به یوخه شباهت بسیار دارد، اشاره نمود
 
در اصطهبانات فارس هفت نوع اشکنه تهیه می‌کنند:
یکی از غذاهای خانواده‌های کم‌درآمد در اغلب نقاط «اشکنه» است. اشکنه خوراکی است ساده و کم‌خرج که بیشتر برای افطار مناسب است. مواد اصلی اشکنه: روغن، پیاز و آب است اما در هر شهر و دیاری انواع خاصی از خوراک اشکنه وجود دارد که بستگی به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزیجاتی که در آن ناحیه می‌روید، دارد.

1ـ اشکنه شنبلیله یا «اوشلیه» (در صغاد آباده فارس به این اشکنه «دوردوانی» گویند و علاوه بر شنبلیله در آن پونه‌ی خشک و کشک و شکر هم می‌ریزند و مزه‌ی آن ترش و شیرین است.)
2ـ اشکنه‌ی بابونه یا «اوبابنیک»
3ـ اشکنه‌ی گشنیز یا «اوگشنیز» که برای سینه‌درد هم خوب است.
4ـ اشکنه‌‌ی ساده (در صغاد آباده فارس به این اشکنه «اوهی‌هی» گویند) یا «اوپیازو» اشکنه‌ی ساده را با آب و پیاز و روغن و آرد و بعضی وقت‌ها تخم‌مرغ درست می‌کنند.
5ـ اشکنه‌ی آب داغ، مثل اشکنه‌ی ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پیاز و روغن است.
6ـ اشکنه‌ی «بنه» (درختی از تیره‌ی سماقی‌ها که شبیه پسته‌ی معمولی است و ارتفاعش تا 4 یا 5 متر هم می‌رسد.) گونه‌های مختلف بنه در جنگلهای کوهستانی جنوب می‌روید. از گل این گیاه رنگ قرمزی به‌دست‌می‌آید که در رنگرزی استعمال می‌شود و میوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا یا ترشی تهیه می‌کنند. یا «اوبنه» بنه را توی «جوغن» (هاون) می‌کوبند و کوبیده‌ی آن را از الک می‌گذرانند و با آب و پیاز داغ می‌‌گذارند بجوشد. پس از مدتی که جوشید کشک ساییده‌شده به آن می‌افزایند و در آن نان‌تر می‌کنند و می‌خورند. در اشکنه‌ی بنه روغن نمی‌ریزند زیرا بنه خود از دانه‌های روغنی است و چربی دارد. به اشکنه‌ی بنه «کله‌جوش‌» یا «کشک اوبنه» نیز گویند.
7ـ اشکنه‌ی باقلا یا «اوباقلا» برای تهیه‌ی اشکنه‌ی باقلا، ابتدا باقلا را می‌پزند بعد پیاز‌داغ می‌گیرند و آب و باقلا و پیاز‌داغ را در قابلمه می‌ریزند تا خوب بجوشد. آخر سر نعناع داغ و سرکه هم به آن اضافه می‌کنند. این اشکنه را با «تربیزه» (تربچه) و ترپیاز در ماه رمضان و روزهای بارانی زمستان می‌خورند.
 
آش بی‌بی سه‌شنبه
در جهرم فارس پدر و مادرانی که خداوند بعد از سالیانی به آنها فرزندی عطا کرده‌است، نذر می‌کنند برای سلامتی فرزند‌شان «آش بی‌بی سه‌شنبه» بپزند. برای تهیه‌ی این آش چند روز به سه‌شنبه آخر ماه رمضان مانده، مادر طفل به در خانه‌ی دوستان و آشنایان می‌رود و «آجیل» آش (در فارس به حبوبات مخصوص آش ‌آجیل گویند) می‌گیرد یا به‌تعبیر مردم گدایی می‌کند. آجیل و مخلفات آش بی‌بی‌سه‌شنبه عبارت است از گندم، آرد، لوبیا، عدس، «ماشک» (ماش) برنج، روغن و نمک. خلاصه آنچه برای پختن آش لازم است، حتی هیزم و پول مورد نیاز، را جمع‌آوری می‌کنند و برای صاحب‌خانه‌هایی که به آنها فیض می‌دهند، خیر و برکت طلب می‌کنند. پس از جمع‌آوری ملزومات آش به خانه باز می‌‌گردند و منتظر سه‌شنبه آخر ماه رمضان می‌شوند.
سه‌شنبه‌ی آخر ماه رمضان چند نفر از پیرمردان و زنان سالخورده از دوستان و آشنایان صاحب نذر جمع‌می‌شوند و از روضه‌خوانی هم دعوت می‌کنند تا در مراسم پختن آش بی‌بی‌سه‌شنبه سر فلان کوچه شرکت کند. وقتی همه جمع‌شدند یکی از پیرمردان که از همه مسن‌تر است، دیگ بزرگی را روی آتش می‌گذارد و چند زن مشغول آش پختن می‌شوند. روضه‌خوان هم روی یک صندلی که از قبل برای او تهیه دیده‌اند می‌نشیند و شروع می‌کند به روضه‌خواندن. آخر سر هم از پولی که جمع کرده‌اند حق روضه‌خوان را می‌دهند. این مراسم باید سر یک چهار کوچه انجام گیرد زیرا معتقدند اگر آش سر چهار کوچه [؟] پخته شود، قضا و بلا از آن کوچه‌ها دور می‌شود. دختران دم‌بخت هم موقع را مناسب دیده؛ لباس نو می‌پوشند و با «اسُمّ» (کفگیر مسی سوراخ‌دار) آش را به هم می‌زنند تا بخت‌شان باز شود. بعد از آن‌که آش پخت؛ توی پیاله می‌کشند و به خانه‌ی آشنایان و همسایگان می‌فرستند. عقیده دارند با خیرات این آش قضا و بلا از فرزندشان دور می‌شود
 
 
 
غذاهای محلی کازرون
تو هر محله ای یه جور آش می پزن
اهالی کازرون ضرب المثلی دارند به این مضمون که تو هر محله ای یه جور آش می پزن! و این واقعیتی است که بیانگر این است که در هر محلی مراسم مخصوص خود آن محل برگزار می شود . ظاهر آن «آش و آشپزی» است. به هر حال در کازرون هم جور دیگری آش می پزند. در اینجا به ذکر انواع غذاها و آش های محلی کازرون می پردازیم.
نان تتک (نان نازک و پهن و گردی است)، چلو، انواع پلوها (پلو باقلا، پلو هویج، پلو ماشک (ماش)، پلو عدس، پلو لوبیا، پلو کنگر و غیره)، انواع خورشها (قیمه نخود لپه، خورش بادمجان، خورش کنگر، خورش سیب، خورش اسفناج و غیره)، مرغ بریان، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشک و عدس و پیاز داغ)، دمپخت (دمی)، کته، انواع آشها (آش نذری هفت درده)، شوربا، آش اسفناج، آش شیر، آش ماست دووا (دوغ آش)، آش مجک (بادام کوهی)، آش رشته، آش گندمی، آش کارده، حلیم، یخنی (آبگوشت)، دوپیازه ها (دو پیازه جگر یا جیگرک، دوپیازه روییان، دوپیازه تخم مرغ، دوپیازه گوشت)، انواع کبابهای خانگی و بازاری، قلیه، ماهی سرخ کرده، دال عدس(از سیب زمینی و عدس و گوجه فرنگی و تمر هندی، فلفل سرخ، سیر و غیره)، یتیمک، خاگ آلو (تخم مرغ و سیب زمینی)، خاگ تماقه (تخم مرغ و گوجه فرنگی)، خاگینه، نیمرو، کلجوش (ترید ماست پخته در پیاز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشک (ماش)، ماست اسفناج، توله ماست (مخلوط ماست با پنیرک پخته)، چنگال، انواع لبنیات، انواع ترشی ها، انواع تنقلات نوروزی، خشکبار و غیره .
انواع غذاها و آش های محلی کازرون

- نان تتک: (نان نازک و پهن و گردی است – مخصوص مناطق روستایی)

 چلو و انواع پلو: باقلی پلو، هویج پلو ، ماشک پلو (ماش)، عدس پلو ، لوبیا پلو ، کنگر پلو، کلم پلو، شیر برنج، ، دمپخت (دمی)، کته و .....

 انواع خورش: قیمه، خورش بادمجان، خورش کنگر، خورش سیب، خورش اسفناج، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشک و عدس و پیاز داغ)، قلیه ماهی و.....

  انواع آش: آش نذری هفت درده، شوربا، آش اسفناج، آش ماست دووا (آش دوغ)، شله مجکی (آش بادام کوهی)، آش رشته، آش گندمی، آش کارده، حلیم، یخنی (آبگوشت – دیزی مخصوص)، کلجوش (ترید ماست پخته در پیاز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشک (ماش)،

انواع سرخ کردنی با پیاز: دو پیازه جگر یا جیگرک، دوپیازه روییان، دوپیازه تخم مرغ (خاگینه)، دوپیازه گوشت، دال عدس (از سیب زمینی و عدس و گوجه فرنگی و تمر هندی، فلفل سرخ، سیر و غیره)، یتیمک، خاگ آلو (تخم مرغ و سیب زمینی)، خاگ تماته (تخم مرغ و گوجه فرنگی - خاگینه یا همان املت)

انواع چاشنی: ماهی سرخ کرده، نیمرو، ماست اسفناج، تولُه ماست (مخلوط ماست با پنیرک پخته)، چنگال، سالاد شیرازی،  انواع لبنیات، انواع ترشی،



  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٦:۳٩ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸