غذاهای محلی استان کردستان - اشپزی ایرانی.غذاهای محلی.انواع کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.

 

 خورشت ریواس

 

مواد لازم:
ریواس: نیم کیلو
نمک و ادویه: مقداری
گوشت: نیم کیلو
روغن: ۱/۵ قاشق غذاخوری
سبزی (نعناع و جعفری:) مقداری
پیاز: دو عدد متوسط

 

طرز تهیه:
گوشت را تمیز کرده، شسته، قطعه قطعه کنید و در کمی روغن سرخ کرده، به مدت یک ساعت با مقداری آب بپزید. سبزی‌ها را پاک کرده، شسته و ساطوری کنید.
برگ و پوست ریواس را گرفته و مغز آن را به تکه‌های کوچک خرد کنید.
پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ ‌کنید. سپس سبزی‌ها را داخل پیاز سرخ کرده و ریواس را به آن افزوده، قدری تفت دهید.نمک، فلفل و ادویه را به خورش افزوده و مواد تفت داده شده را به گوشت اضافه کرده، هم بزنید. با حرارت ملایم بپزید تا بجوشد و جا بیفتد و روغن بیندازد.

 

  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ۱۱:٥۳ ‎ق.ظ روز ۱۳٩٠/٢/٧

کردستان

که لانه  

 

 

که لانه " یکی از غذاهای سنتی منطقه کردستان است که با آغاز فصل بهار در سفره مردم کرد قرار می گیرد. این غذای خوشمزه و بسیار ساده فقط با استفاده از مقداری " پیازچه " یا " پیچک " و نان پخته شده بر روی " ساج " مخصوص درست می شود.درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند.

 

از نزدیک این غذای مطبوع را ببینید تا روزی اگر گذارتان به این دیار افتاد سراغش را بگیرید که بس لذیذ است...   

از دیگر غذاها و خوراک های متنوع محلی کردستان می توان به این موارد اشاره کرد:
دانوله ‌، کفته‌شۆربا ، دۆخه‌وا ‌، شیره‌وا ‌، ترخێنه‌ ‌، دۆینه‌ ‌، که‌شکه‌کین ‌، نیسکێن ‌، پرپۆڵه‌ ، شۆربا ، سایله‌ ، پیازاو ، ھه‌ڵوژاو ، ماشێن ، بۆریاو ، گونێنه‌ورۆن ، یاپراخ ، قبوڵی ، په‌ڕشه‌ ، بڕوێشێن ، سڵقاو ، له‌تکاو ، فڕوجاو ، قه‌یسیاو ، قه‌یماخ ، شلکێنه‌ ، ، کولێره‌گاڵگاڵی ، ناوساجی ، نان ساجی  و ...

 


مردم کردستان به دلیل شیوه معیشت مبتنى بر دام‌داری، زراعت، باغ‌دارى و زنبورداری، از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسیار استفاده مى‌کنند. الگوهاى غذایى و مواد تشکیل‌دهندهٔ آن در میان کردها بسیار ساده و از موادى تشکیل مى‌شود که در دسترس خانوارها قرار دارد.
از پنیر ممتاز کوهستان‌هاى کردستان، شیر، عسل، درختان گردو و انجیر آنجا و اشتغال مردمان به نگه‌دارى گوسفند اصطخری در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است.
عمده‌ترین خوراک در میان کردان عبارت است از:
- پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت پخته مى‌شود.
- دوغه‌وا یا آش دوغ (دوغ‌با) که در آن کوفته ریزه هم مى‌ریزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکیل مى‌شود.
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مى‌پزند.
- گردول، خوراکى است که از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست مى‌شود.
- ترخینه، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى است.
- شله گنیم، با گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره مى‌پزند.
- دوغین یا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه مى‌شود.
- هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.
- شل کینه، ترکیبى از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است.
- شوروا، غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تهیه مى‌شود.
- گرماو، این خوارک نیز مخصوص خانواده‌هاى فقیر و عبارت از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.
- رشته‌پلو، پلویى است آمیخته با رشته‌اى از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌دارى مى‌شود. این پلو بدون خورش خورده مى‌شود.
- رشته‌رون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
- یک ‌آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مى‌شود.
- آش کردى یا پرشتین که با گندم خیسانده‌اى که خشک و بلغور شده تهیه مى‌شود.
- شلغم ترش یا شلغم باغى که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه مى‌شود.
- کلانه، که ترکیبى از نان و پیازچه با کره محلى است.
- فرآورده‌هاى لبنى که غالباً خوراک عشایر کوچ‌نشین است و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک است.
- بریان یا کباب کردی، که در جشن‌ها و یا براى پذیرایى از میهمانان به کار مى‌رود. این خوارک به ویژه در میان دام‌داران، عشایر و شکارچیان رواج دارد. براى تهیهٔ آن بره یا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مى‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنى یا چوبى مى‌کشند و روى آتش، سرخ و کباب مى‌کنند. این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکارى نیز تهیه مى‌شود.
مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى محلى کردى است.
غذای اکراد
عمده‌ترین‌ خوراک‌ در میان‌ کردان‌ عبارت‌ است‌ از :

ـ پلو که‌ به‌ صورت‌ کته‌ یا شله‌ برنج‌ با گوشت‌ پخته‌ تهیه‌ می‌شود.

ـ « دوغه‌وا » یا آش‌ دوغ‌ ( دوغ‌با ) که‌ در آن‌ کوفته‌ ریزه‌ هم‌ می‌ریزند و از نخود، کمی‌ سبزی‌ خشک‌ شده‌ با برنج‌ و بلغور تشکیل‌ می‌شود .

ـ ساوار ، که‌ از گندم‌ جوشانده‌ و خشک‌ و آرد شده‌ با افزودن‌ کره‌ می‌پزند.

ـ گردول‌ ، خوراکی‌ است‌ ک‌ از برنج‌ یا ارزن‌ پخته‌ شده‌ در دوغ‌ با افزودن‌ مغز گردو و گیاهان‌ معطر درست‌ می‌شود.

ـ ترخینه‌ ، عبارت‌ از برنج‌ یا گندم‌ پخته‌ همراه‌ با ادویه‌ و ترشی‌ است‌.

ـ شله‌گنیم‌ ، با گندم‌ خرد شده‌ ( مره‌که‌ ) و گوشت‌ قورمه‌ و کره‌ می‌پزند .

ـ دوخین‌ یا آش‌ گزنه ، که‌ از گندم‌ و جو پخته‌ شده‌ در دوغ‌ ( هیزان‌ ) همراه‌ با گیاهان‌ معطر مانند پونه‌، کاکوتی‌، از گزنه‌ و برگه‌ شلغم‌ تهیه‌ می‌شود .

ـ هتیمچه‌ با گوشت‌ گوسفند، حبوبات‌ و سبزی‌ درست‌ می‌شود.

ـ شل‌ کینه ‌ ، ترکیبی‌ از آرد، شیر، تخم‌مرغ‌ و شکر است‌.

ـ شوروا ، غذایی‌ مخصوص‌ تهیدستان‌ و فقرا است‌ و از برنج‌، ارزن‌ یا عدس‌ آب‌پز تهیه‌ می‌شود.

ـ گرماو ، این‌ خوراک‌ نیز مخصوص‌ خانواده‌های‌ فقیر و عبارت‌ از بلغور ( مره‌که‌ ) آب‌پز است‌ .

ـ رشته‌پلو ، پلویی‌ است‌ آمیخته‌ با رشته‌ای‌ از خمیر گندم‌ که‌ قبلاً سرخ‌ شده‌ و در مشک‌ نگه‌داری‌ می‌شود. این‌ پلو بدون‌ خورش‌ خورده‌ می‌شود .

ـ رشته‌ رون‌ یا رشته‌ روغن ‌ که‌ عبارت‌ از رشته‌ سرخ‌ و پخته‌ شده‌ در دوغ‌ است‌.

ـ یک‌ آبه‌ که‌ از برنج‌ قورمه‌ و پیاز داغ‌ تهیه‌ می‌شود.

ـ آش‌ کردی‌ یا پرشتین‌ که‌ با گندم‌ خیسانده‌ای‌ که‌ خشک‌ و بلغور شده‌ تهیه‌ می‌شود.

ـ شلغم‌ ترش‌ یا شلغم‌ باغی‌ که‌ از نخود، لوبیا، گردو و برگه‌ زردآلو تهیه‌ می‌شود .

ـ کلانه ، که‌ ترکیبی‌ از نان‌ و پیازچه‌ با کره‌ محلی‌ است‌.

ـ فرآورده‌های‌ لبنی‌ که‌ غالباً خوراک‌ عشایر کوچ‌نشین‌ است‌ و شامل‌ پنیر، ماست‌، زازی‌ ( دوغ‌ جوشانده‌ ) ، لور ( شیر جوشانده‌ و بریده‌ ) ، سه‌رتو ( خامه‌ و سرشیر ) و کشک‌ است‌ .

ـ بریان‌ یا کباب‌ کردی ‌، که‌ در جشن‌ها و یا برای‌ پذیرایی‌ از میهمانان‌ به‌ کار می‌رود. این‌ خوراک‌ به‌ ویژه‌ در میان‌ دام‌داران‌، عشایر و شکارچیان‌ رواج‌ دارد . برای‌ تهیه‌ آن‌ بره‌ یا بزغاله‌ چند ماهه‌ ( کهره‌ ) ذبح‌ شده‌ را پوست‌ می‌کنند، در چند قطعه‌ بزرگ‌ به‌ سیخ‌ دراز آهنی‌ یا چوبی‌ می‌کشند و روی‌ آتش‌، سرخ‌ و کباب‌ می‌کنند . این‌ کباب‌ از گوشت‌ شکار، کبک‌، تیهو و سایر پرندگان‌ شکاری‌ نیز تهیه‌ می‌شود .

مرغ‌، کبک‌ و تیهوی‌ سرخ‌ شده‌ در روغن‌ همراه‌ پلو، کباب‌ قارج‌ کوهی‌، خورش‌ کرفس‌، کنگر کوهی‌ و کنگر ماست‌ و دلمه‌ کوفته‌ شور ( کوفته‌ برنجی‌ ) از دیگر غذاهای‌ محلی‌ کردی‌ است‌ .

 

غذای اورامان

قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه، پنیر، شیر، عسل، گردو، انجیر انگور موادغذایی این منطقه را تشکیل می‌دهند. پلو، آش دوغ (دوغه وا)، ساوار،

 


  
نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت ٦:٤۳ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٦/۱۸