مواد لازم:
لبوی متوسط / 3 عدد
لیموترش بزرگ / یک عدد
سیر کاملا ریز شده / 5 حبه
نمک / یک قاشق غذاخوری
سرکه / نصف پیمانه
آب / به مقدار لازم
طرز تهیه:
1- لبوها را ابتدا با پوست درون یک زودپز ریخته و به مدت نیم ساعت آنها را بپزید تا نرم شوند.
2- پوست لبوها را خیلی نازک بکنید و هر مدل که میخواهید آنها را خرد کنید، فقط سعی کنید خیلی ریز نشوند.
3- آنها را درون یک ظرف شیشهای دهان گشاد یا سفالی بریزید.
4- سیر، نمک، سرکه و آب لیمو را درون آب بنفش داخل زودپز بریزید سپس آنها را در ظرفی که لبوها را در آن ریختهاید، بریزید. مواظب باشید سطح آب بیش از سطح لبوها باشد.
اگر مقدار آب لبوها، کافی نیست، مقداری آب داغ به آنها اضافه کنید و در گوشهای بگذارید.
5- همین! شما میتوانید این ترشی خوشمزه را روز بعد میل کنید.
نظرات ()
مواد لازم:
- بادمجان قلمی 8 عدد
- گوجه فرنگی 3 عدد متوسط
- فلفل سبز دلمه ای 2 عدد متوسط
- هویج 2 عدد متوسط
- سیر 1 بوته
- ترخان خشک 2 قاشق غذاخوری
- شوید خشک 1 قاشق غذاخوری
- سرکه سیب به مقدار لازم
- گلپر یا سیاه دانه در صورت تمایل
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
* طرز تهیه:
1- پوست بادمجانها را بگیرید و آنها را حلقه حلقه کرده، در قابلمه لعابی ریخته روی آن سرکه سیب بریزید به حدی که روی بادمجانها را بگیرد. سپس آن را روی حرارت قرار دهید تا بادمجانها پخته شده و نرم گردد. پس از آن که بادمجانها سرد شد آنها را با ته قاشق له کنید.
2- گوجه فرنگی ها را شسته، کاملاً خشک کنید و آنها را ریز خرد نمایید.
3- فلفل های دلمه ای را بشویید و با دقت آنها را خشک کنید و به صورت نگینی یا خلال خرد نمایید.
4- پوست سیرها را بگیرید و آنها را از رنده درشت رد کنید.
5- پوست هویجها را بگیرید و آنها را از رنده درشت رد کنید.
6- هویج، گوجه فرنگی، فلفل سبز دلمه ای، سیر، ترخان و شوید را به بادمجان اضافه کنید. به آن کمی نمک و زردچوبه بزنید و تمام مواد را با هم مخلوط کنید. سپس سرکه سیب را روی مواد بریزید تا حدی که روی مواد را کاملاً بگیرد و آنها را در شیشه های در دار بریزید. (برای آن که ترشی کپک نزند باید سرکه خالص باشد. اگر از خالص بودن سرکه اطمینان ندارید، بهتر است بگذارید سرکه چند جوش بزند، پس از آن که سرد شد آن را به مواد اضافه کنید.) در صورت تمایل مقداری گلپر یا سیاه دانه به ترشی اضافه کنید.
نکته (1): برای تهیه یک ترشی خوب اولاً مواد باید کاملاً تازه باشد، ثانیاً مواد باید کاملاً خشک باشد و به هیچ وجه آب نداشته باشد تا ترشی کپک نزند.
نکته (2): در صورتیکه طعم بادمجان کبابی را می پسندید، به جای این که بادمجانها را با سرکه سیب بجوشانید آنها را کبابی کنید
ترشی بندری ...............مواد لازم:یک بسته
تمرهندی
پنجاه گرم
موسیر
سه عدد
هویج
سه عدد
خیار
یک لیوان
رب انار ترش
سه عدد
بادمجان متوسط
یک بوته
سیر
3-2 شاخه
کرفس
یک کیلو
گل کلم
پنجاه گرم
فلفل سبز ریز
نیم کیلو
سیب زمینی ترشی
یک تا دو قاشق سوپ خوری
ادویه ترشی
پنج عدد
گوجه فرنگی کال
یک لیوان
آب گوجه فرنگی غلیظ
یک لیوان
سبزی معطر خرد شده (نعنا، گشنیز، مرزه، ترخون)
طرز تهیه :
- فلفل های سبز قلمی را با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا نرم شود.
- تمرهندی را درون ظرفی ریخته و مقداری سرکه روی آن بریزید و به طور کامل هم بزنید، سپس آن را درون یک صافی بریزید و هسته های آن را جدا کنید.
- گوجه فرنگی ها را به صورت نگینی خرد کنید.
- هویج ها و سیب زمینی ها و سیرها را پوست بـِکـَنید و ریز خرد کنید.
- برگ های کرفس را جدا کنید و آن ها را هم به اندازه هویج خرد کنید.
- خیارها را (بدون پوست گرفتن) خرد کنید و در صافی بریزید؛ مقداری نمک روی آن بپاشید و 3-2 ساعت صبر کنید تا آب اضافی آن برود.
- موسیرهای خشک را به مدت 6- 5 ساعت در آب خیس کنید، 3-2 بار بشویید، ریشه ها و قسمت های زاید آن را بگیرید و به صورت درسته یا ریز شده استفاده کنید.
- بوته های گل کلم را از هم جدا کنید و به طور کامل ریز کنید.
- سبزی های معطر خرد شده ی ترشی را با تمامی مواد بالا مخلوط کنید.
- بادمجان ها را با پوست یا بدون پوست به صورت دلخواه به شکل حبه قند خرد کنید و با کمی سرکه بجوشانید تا نرم شود؛ سپس به همان صورت که داغ است به بقیه مواد اضافه کنید و به طور کامل مخلوط کنید.
- ادویه ترشی ، رب انار، آب گوجه فرنگی غلیظ شده و تمرهندی رقیق شده با سرکه را به مخلوط اضافه کنید.
- مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند.
- نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید. استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را بیشتر خواهد کرد.
ترشی پوست لیمو ترش
مواد لازم:
پوست لیمو=1 کیلوگرم
سرکه=3 کیلوگرم
طرز تهیه:
برای تهیه این ترشی می توانیم از پوستهای لیموترش که آب آنرا گرفته ایم استفاده کنیم.داخل پوستهای لیمو را کاملا خالی و تمیز می کنیم و برای هر یک کیلو پوست لیمو سه کیلو سرکه در نظر می گیریم.پوست های لیمو را دو بار در آب می جوشانیم و یکی دو روز در آب سرد قرار می دهیم و چند بار آب آنرا عوض می کنیم تا تلخی آن کاملا گرفته شود. بعد لیموها را در صافی می ریزیم و روی پارچه پهن می کنیم و دو سه روز می گذاریم بماند تا رطوبت آن کاملا گرفته شود ممکن است کمی نمک روی پوست لیمو بپاشیم که رطوبت آن بهتر گرفته شود و احیانا پوست لیموترش خراب نشود،بعد پوست لیمو را در شیشه می ریزیم و سرکه را چند جوش می دهیم و داخل شیشه را از سرکه مزبور پر می کنیم.
مواد لازم:
سیب درختی =نیم کیلو
گوجه فرنگی =یک کیلو 
به=نیم کیلو
بادمجان=یک کیلو
گلابی =نیم کیلو
سیر =250گرم
هویج فرنگی =نیم کیلو
نعناع=250گرم
خیار =1کیلو
فلفل تند=100گرم
ادویه ترشی=شامل زیره سیاه ، زیره سبز، گلپر، تخم گشنیز، تخم شوید، اجغو،تخم رازیانه ،سیاه دانه
سرکه=به مقدار لازم
نمک =نصف قاشق غذاخوری
زعفران ساییده =نصف قاشق مرباخوری
طرز تهیه:
بادمجانها راتکه کرده( با پوست) درون سرکه بجوشانید و پس از سرد شدن چرخ کنید بقیه مواد را نیز شسته و خشک و چرخ کنید و پس ازمخلوط کردن بابادمجانها سرکه و نمک وادویه ترشی وزعفران را به آن اضافه کنید. این ترشی نیاز به زمان برای رسیدن ندارد
به این نکات توجه داشته باشید :
1-آب میوه ها را بیرون نریزید .
2-ادویه ترشی را پس از آسیاب کردن به مقدار 2 قاشق غذاخوری پر اضافه کنید.
( سیاه دانه نباید آسیاب شود)
3-اجغودراصطلاح محلی به زنیان گفته میشود
ترشی چغاله بادام
مواد لازم: 
چغاله بادام نیم کیلو
سیر 4-3 حبه
موسیر نصف فنجان
نعنا خشک 1 قاشق غذاخوری
سرکه به میزان لازم
طرز تهیه:
در ابتدا باید پرزهای چغاله بادام را جدا کنیم ( البته اگر از چغاله بادام های آماده در بازار استفاده کنیم، نیازی به این کار نیست). روش جدا کردن پرزهای چغاله بادام ها به این صورت است که :
1- چغاله ها را درون آب کش ریخته و آبکش را درون یک لگن آب قرار می دهیم. چغاله های انباشته شده ی درون آبکش را با فشار دست به ته آبکش می ساییم. در حین این عمل چغاله ها به هم سائیده شده و پرزهای آن ها جدا می شوند. لازم است چندین بار آب درون لگن را که زیر آبکش قرار دارد، عوض کنیم.
2- برای این که چغاله ها سبز بمانند و تغییر رنگ ندهند، به اندازه نوک قاشق چایخوری ( به اندازه یک عدس ) کات کبود، به همراه 5 قاشق نمک در یک لیتر آب حل کرده و سپس چغاله ها را درون آب می ریزیم، به طوری که محلول آماده شده، روی چغاله ها را فرا بگیرد. پس از آن می گذاریم تا 24 ساعت بماند. آن گاه چغاله ها را از محلول موردنظر خارج کرده و در صافی می ریزیم تا آب آنها به طور کامل خارج شود.
3- اگر بخواهیم چغاله ها ترد و شکننده شوند، یک قاشق غذاخوری آهک را در یک لیتر آب ریخته و به هم می زنیم. بعد می گذاریم تا به طور کامل ته نشین شود. آب زلال روی آن را صاف می کنیم تا آهک های اضافی آن گرفته شود. سپس چغاله ها را درون آب صاف شده ریخته و به مدت یک روز می گذاریم بمانند. بعد آب آن را هر 3-2 ساعت یک بار عوض می کنیم تا آهک درون چغاله ها خارج شود. این کار را سه مرتبه تکرار می کنیم. پس از آن چغاله ها را روی پارچه ای پهن می کنیم تا آب آنها به طور کامل گرفته شود. بعد آن ها را درون شیشه می ریزیم و از چغاله ها می چشیم. اگر نمک آن کم بود، کمی نمک اضافه می کنیم زیرا اگر نمک چغاله کم باشد، پس از مدتی شل می شود. بعد چند حبه سیر و موسیر را لابلای چغاله ها قرار می دهیم. وقتی شیشه به طور کامل پر شد، درون آن به اندازه ای سرکه می ریزیم که به طور کامل روی چغاله ها را بگیرد. کمی نعنا خشک نیز به آن اضافه کرده، درب آن را به طور کامل می بندیم و درون یخچال قرار می دهیم. بعد از دو هفته ترشی آماده است
تر
ترشى هفتا بیجار
مواد لازم
1_ بادنجان قلمى بدون تخم _ 5 عدد
2_ گوجه فرنگى کال سبز _ 4 عدد
3_ فلفل ریز سبز که زیاد تند نباشد _ 250 گرم
4_ سیر _ 3 بته
5_ سبزى: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق, گشنیز _ یک کیلو
6_ گلپر _ 1 قاشق غذاخورى
7_ نمک _ به اندازه کافى
طرز تهیه
بادنجان ها را مىشوئیم و سر آن ها را مىگیریم, گوجه فرنگى ها را مىشوئیم و فلفل را دم مىگیریم و مىشوئیم. سپس بادنجان و گوجه فرنگى و فلفل را روى یک پارچه مىچینیم ومیگذاریم چند ساعت بماند تا رطوبت آن ها کاملا گرفته شود. سیر را پوست مىگیریم آنگاه همه را ساطورى مىکنیم تا خرد شود. بعد سبزى ها را تمیز مىکنیم ومىشوئیم و رطوبت آن ها را مىگیریم و خشک مىکنیم بطوریکه به هیچ وجه مرطوب نباشد. آن را هم خرد مىکنیم, آنگاه تمام مواد آماده شده را با هم مخلوط مىکنیم در یک شیشه دهن گشاد مناسب میریزیم و مقدارى نمک و گلپر به آن اضافه مىکنیم. شیشه را با سرکه خوب و مطمئن پر مىنمائیم. در شیشه را مىبندیم. ترشى هفتا بیجار را بعد از چند روز مىتوان مصرف نمود. اگر سبزى تازه در دسترس نباشد از خنش ونعناع خشک هم مىتوان استفاده کرد
تر
سیر ترشى
مواد لازم
1_ سیر درشت _ 50 بته
2_ سرکه _ تقریبا 1.5 کیلو(به اندازه اى که روى سیرها را بپوشاند)
طرز تهیه
براى سیرترشى, سیرهاى تازه و درشت و خشک انتخاب مىکنیم, دم بالاى بته سیر را مىگیریم و ریشه هاى زیادى ته آنرا هم آهسته جدا مىکنیم, باید دقت کرد بته سیر پرپر نشود. سیرها را در یک شیشه دهن گشاد مناسب روى هم بترتیب مىچینیم تا شیشه پر شود. بعد سرکه خوب و خیلى ترش را روى سیرها مىریزیم تا بحدى که روى سیرها را بگیرد. آنگاه در شیشه را محکم مىبندیم و در جاى خنک نگهدارى مىکنیم. سیرترشى از ترشى هاى دیگر خیلى دیرتر براى مصرف حاضر مىشود. آن را معمولا یکسال بعد مصرف مىکنند. هرچه سیرترشى کهنه تر باشد خوشمزه تر وازلحاى درمانى هم که اغلب به مصرف میرسد مفیدتر است
ترشی
بادنجان ترشى
مواد لازم
1_ بادنجان قلمى ریز _ 20 عدد
2_ سبزى خشک: خنش(خلواش), نعناع و شوشاق _ 250 گرم
یا سبزى تازه _ نیم کیلو
3_ سیر _ 3 بته
4_ نمک _ به اندازه کافى
طرز تهیه
براى ترشى بادنجان هاى ریز را که تخمى نباشند ومعمولا در فصل پائیز فراوان یافت مىشوند انتخاب مىکنیم. دم بلند بادنجان ها را طورى مىبریم که سر بادنجان ها کنده نشود و بعد آن ها را تمیز مىشوئیم و از پهلو یک چاک کوچک مىدهیم. بادنجانها را در ظرف لعابى مىریزیم وروى آن ها کمى سرکه مىریزیم ومىگذاریم چند جوش بزند تا بادنجان کمى در سرکه بپزد و نرم شود. بعد آنرا صاف مىکنیم و چند روز در هواى آزاد مىگذاریم خشک شود. اگر از سبزى تازه استفاده مىکنیم, سبزى را شسته و مىگذاریم آبش گرفته شود. سیر را پوست مىکنیم. همراه با سبزى ریز خرد مىکنیم و با مقدارى نمک مخلوط مىکنیم. آنگاه چاکى را که به بادنجان ها داده ایم آهسته باز مىکنیم. داخل شکم بادنجان ها را با سبزى مخلوط با سیر ونمک پر مىکنیم, سپس دو لبه طرف چاک را بهم جفت نموده و در شیشه دهن گشاد متناسبى پهلوى یکدیگر مىچینیم. سر شیشه باید مقدارى خالى بماند تا وقتى که بادنجان ها سرکه را بخود گرفتند و باز شدند گنجایش داشته باشد. سپس روى بادنجانها سرکه خوب و مطمئن که ترش باشد میریزیم. سرکه باید کاملا روى بادنجان ها را بگیرد. بعدازچند روز در آن را باز میکنیم تا اگر سرکه کم شده باشد دوباره سرکه اضافه کنیم و در شیشه را محکم مىبندیم ودر جاى خنک مىگذاریم. این ترشى معمولا بعداز یکى دو ماه حاضر خواهد
