قورمه..............گوسفندانی را که در طول فصل تابستان بعنوان پرواری نگهداشته میشود در اواسط فصل پاییز ، سر بریده و پس از اینکه پوست آنها را برای ساختن مشک به صورت خیکی میکنند، لاشه ها را تمیز کرده و در سایه دایمی راهروها از سقف می آویزند تا برای یک شب، بقول معروف در اثر سرما لاشه ها ببندند. که این لاشه ها را قبل از طلوع آفتاب کاملاً خرد کرده و قیمه قیمه میکنند.سطل(به کسر"س"وفتح"ط"وسکون"ل") را روی آتش گذاشته و گوشتها و استخوانها و چربیها را با هم در داخل آن میریزند و زیر آن را آتش میکنند و مقداری نمک هم به آن اضافه کرده و متناسب با مقدار گوشت مقداری آب نیز به آن می افزایند. کم کم چربیها به صورت مایع در آمده و داخل آب موجود در داخل سطل پراکنده میشوند که به این حالت"اوغونی شدن "قرمه میگویند و در این زمان نان های محلی(نان تابه) را داخل ظرف انداخته و پس از چند دقیقه بیرون آورده و به همراه مقداری از لقمه های گوشت های نیم پز بر سر سفره می نهند تا اهل منزل و تمامی افراد حاضر مورد استفاده قرار دهند .با حرارت آتش کم کم تمامی آب موجود در سطل بخار شده و به اصطلاح"گوشتها به روغن می نشینند"و دراین زمان با استفاده از "بهره"(فتح"ب")(وسیله ای فلزی به شکل کفگیرهای فعلی با دسته ای بلند که انتهای دسته آنرا آن را قطعه چوبی زده بودند تا دستشان نسوزد) مرتب گوشتها را به هم میزنند تا به ته سطل نچسبد. پس از اینکه گوشتها کاملا پخته شد و آب موجود در آنها به حداقل ممکن کاهش یافت( علامت آن این است که قورمه ها کف میکنند) قرمه آماده است.این قرمه را داخل شکمبه گوسفند که کاملاً تمیز شده، ریخته و در آنرا محکم می بندند و در گوشه ای خنک قرار داده و در طول فصل زمستان مورد استفاده قرار می دهند. در ضمن استخوانهای موجود در داخل قرمه را قبل از ریختن قرمه در داخل شکمبه گوسفند ،جدا کرده و به صورت جداگانه ای نگهداری میکنند تا مورد استفاده قرار دهند.به این روش قرمه کنی"قلیه کنی" هم گفته میشود.
این قورمه در پخت اکثر غذاها مورد استفاده قرار گرفته و خود نیز به عنوان یک غذا مصرف می شود.لازم است که قورمه به صورت قرمه(ضم"ق" )خوانده می شود.
نظرات ()
کرنون، نان محلی این دیار نان"کرنون"(به ضم"ک") می باشد که دانستن روش تهیه و فرآوری آن بهتر از ندانستن خواهد بود.
کرنون:تنور مخصوص پختن نان بومی این منطقه(نان کرنون) می باشد و آن تقریبا به شکل نیم کره ای است ، که قطر آن در حدود یک ونیم متر بوده و ارتفاع آن 70 تا 80 سانتیمتر می باشد که در قسمت بالای آن دهانه ای دایره شکل به قطر تقریبا 50 سانتیمتر و در پایین دهانه ای به شکل مستطیل ایستاده به ابعاد تقریبا 20 در 30 سانتیمتر تعبیه شده است. اطراف این نیمکره حداقل از یک طرف با مصالح (محلی)ساختمانی بالا آورده شده و در امتداد دهانه فوقانی مسطح میگردد تا محلی برای قرار دادن ظرف خمیر و نشستن افراد و قرار دادن سنگهایی که شرح داده خواهد شد، ایجاد گردد.
دهانه فوقانی برای ریختن هیزم و سنگ و قراردادن خمیر به داخل کرنون بوده و دهانه جانبی برای بیرون آوردن خاکستر و ذغال و سنگها از داخل کرنون می باشد.
روش پختن نان:تهیه خمیر برای پخت نان کرنون ،تقریبا مشابه با روش تهیه خمیر برای سایر نانها می باشد و فقط این خمیر باید در لگن خمیری به کمک دست برای مدت نسبتا طولانی کاملا مشت خورده تا آماده شود که در حین این مدت مایه خمیری که از دفعه قبل نگهداشته شده به آن اضافه شده تادر تمام حجم خمیر پراکنده شود .
روی این خمیر را به لحاظ حفظ بهداشت و گرم نگهداشتن با استفاده از همان سفره ای که در آن خمیر میکنند("سفره آرتی"می گویند که همان سفره آردی می باشد)
پوشانیده شده و پس از گذشت مدت زمان نیم تا یک ساعت(با توجه به دمای محیط)
این خمیر آماده طبخ می گردد. آماده کردن کرنون برای پختن نان:ابتدا با استفاده از هیزمی که از دهانه فوقانی در داخل کرنون ریخته میشود کرنون را کاملا گرم کرده وسپس سنگهایی را که همگی تقریبا کروی بوده و در حدود 4 تا 5 سانتیمتر قطر دارند ،روی آتش هیزمهایی که در داخل کرنون سوخته اند ، میریزند. به صورتی که روی آتش ها با این سنگها کاملا پوشانیده شود و بعد خمیری که آماده شده در محل"چونه" گرفته می شودو به اصطلاح محلی" خرده" می گیرند. که یک طرف این خمیرها را با مقدار کمی آب خیس کرده و خمیرها را به ترتیب روی سنگهای داخل کرنون که در اثر حرارت آتش کرنون داغ شده اند ،قرار می دهند تا سطح سنگها با خمیر پوشانده شود(البته خرده های خمیر از یگدیگر جدا هستند).
بعد از ریختن خمیر ها به داخل کرنون، در پوش دهانه فوقانی را گذاشته( این در پوش یا تابه نان پزی بوده و یا از سنگ میباشد) و اطراف آن را با استفاده از پارچه های کهنه ای مرطوبی که"لته" (به فتح "ل")گفته می شود پوشانیده می شود و جدارهای در پوش دهانه جانبی نیز با استفاده از خاکستری که گل کرده اند ،مسدود می شود. و کرنون برای مدت زمان 45 دقیقه تا یک ساعت به همان حال رها می شود .
تا نان کرنون کاملا "مغزپخت" شده و روی آن برشته شود و بدین ترتیب نان کرنون آماده می شود که پس از بیرون آوردن از داخل کرنون ،( در هر پخت، تقریبا 30 عدد نان، از کرنون بیرون آورده می شود) بدرستی می توان بوی نان خانگی را استشمام کرد.
هرنان کرنون پس از پخته شدن 700 تا 800 گرم وزن داشته و با توجه به اینکه آرد آن از گندم محلی تهیه شده و به کمک دست خمیر آن کاملا آماده می شود و نیز با توجه به اینکه تحت حرارت غیر مستقیم آتش و به صورت طبیعی پخته می شود، هیچگونه ضایعاتی در بر نداشته و به لحاظ خوب بودن طعم و خوشمزه بودن بی نظیر میباشد و در صورت ایجاد شرایط مطلوب، مدت زمانی بیش از سایر نان ها، قابل نگهداری و استفاده می باشد.
کشک و کلجوشی ونان کرنویی و روغن زرد
بخواهد برد از تن گرسنه رنجور ،هزاران درد
"اوگرمویی" با "پی قلیه"بره و نانی از کرنو
ترا ایمن کند از سوز سرمای سخت فصل برد
اسپارکاملا خوشمزه ودلچسب ....محصول لبنی بسیار خوشمزه ایست که در این روستا تولید میشود ، دوغی که جوشانیده میشود حاصل از شیر میش و بز است که ماست آن در داخل مشکهایی که از پوست( فقط گوسفند) ساخته شده اند به کمک دست زده شده و کره(مسکه،به فتحه "م" ) آن گرفته میشود و دوغ حاصل را در داخل ظرف مسی بزرگی(سطل، به کسر "س" و فتح "ط"و سکون"ل") میریزند و با آتش کم کم حرارت میدهند.
در حین جوشانیدن دوغ با استفاده از "شپو"( ،فتح"ش"و سکون"پ"وصدای"او"،که بر شاخه های بوته های بیابانی که چوب محکمی دارند ،دسته ای از چوب میبندند که مشابه جاروی رفتگران میشود.) اقدام به همزدن دوغ کرده و از سررفتن آن جلوگیری میکنند و این کار را تا غلیظ شدن دوغ ادامه .که "طردوغ"(به کسر"ط"وسکون"ر") گفته می شود .که پس از سرد شدن به آن داروهای گیاهی مثل قلمفر(میخک)، سیاهدانه،شمبری، به ضم"ش"(تخم شنبلیله) که بایستی بوداده شوندو به همراه نمک، داخل مشکهای اسپاری ریخته شده و مشکها را روی مشکدانی میگذارند. (با روی هم گذاشتن بوته های بیابانی خاص(که مخصوص این منطقه است )به شکل دایره وار مشکدانی را درست میکنند. برای مدت (حدود دوماه )مشکها را روی این بوته ها قرار داده و در طول مدت روز روی آنها را با فرشهای مخصوصی که از ضایعات پارچه و لباس میبافند،می پوشانند که به آنها ( "مخشیف"،به فتح"م") گفته
میشود و در شب نیز روی مشکها را بر میدارند تا مشکها خنک بمانند و در این مدت به مشکها دوغ و یا ماست نیز اضافه میکنند تا که اسپار برسد.لازم به ذکر است که در طول این مدت نمک اضافی موجود در اسپار به همراه مقداری از آب موجود در اسپار از بدنه مشک به بیرون نفوذ پیدا کرده و باعث میگردد که اسپارکاملا خوشمزه ودلچسب گردد.و این ماده غذایی بی نظیردر طول فصل سرما بر سر سفره اکثر در مردم این دیار چشم میخورد
میم
دوشاب دوشاب یا شیره انگور از محصولاتی است که در گذشته نه چندان دور در این روستا تولید می شد. از آنجا که یکی از فراوانترین میوه ها در این روستا انگور بوده به همین علت سالانه مقدار زیادی دوشاب در روستا تولید می شد که در گذشته به شهرهای اطراف صادر میگردیده است. انگورها را در محلی به نام کارخانه یا (کُرِشخانه) تبدیل به دوشاب می کنند . تعداد این کارخانه ها در روستا زیاد است. در روی صخره أی از نوع صخره هایی که خانه های میمند را در آن کنده اند دو چاله در امتداد هم یکی را بالاتر و دیگری را پایین تر می کنند قطر این چاله های دایره أی شکل به 80 الی 130 سانتی متر می رسد.عمق چالهْ بالایی به 30 تا 60 سانتی متر و عمق چاله پایینی به 60 الی 120 سانتی متر می رسد . از کف چالهْ بالایی سوراخی به داخل چالهْ پایینی می کنند . ابتدا سوراخ را می گیرند و مقدار زیادی انگور در چالهْ بالایی می ریزند سپس پای خود را کاملا شسته و با پای خود انگور را له می کنند. پس از له شدن انگور ها سوراخ را باز می کنند تا آب انگور به چاله پایین برود. در اینجا مقداری خاک مخصوص که جنس آن از اکسید آلومینیم است به آب انگور اضافه می کنند و خوب به هم می زنند. این خاک ترشی انگور را از بین می برد. سپس آب انگور را از این چاله برداشته و وارد دیگها یا سِطَل های بزرگ از جنس مس که روی اجاق هایی در کنار این چاله ها قرار دارند، می ریزند و زیر دیگها آتش روشن می کنند و جوشاندن آب انگور را از شب تا صبح ادامه می دهند تا به غلظت های مخصوصی برسد بدین ترتیب دوشاب به دست می آید. انگور روستا بقدری زیاد بوده که برخی از این کارخانه ها برای مدت 40 شبانه روز بطور مداوم کار می کرده اند. اما امروزه به علت عدم رسیدگی به باغات و زیانهای فراوانی که از سیل دیده اند، محصول انگور به مقدار خیلی زیادی کاهش یافته است و درختان مو از بین رفته اند.
قاتق بنه................بنه درختی است وحشی که با پسته و کسیدانه و. . . هم خانواده می باشد و شرایط سخت و دشوار آب و هوایی را به راحتی تحمل می کند و زمستانهای سرد و تابستانهای گرم و کمبود آب و جنس سخت زمین و . . . قادر نبوده اند که مانع رویش این درخت بسیار مقاوم شوند و بدین لحاظ در محدوده اطراف دیار ما در همان جاهایی که دامنه کوه ها شیب می گیرد این درختان به چشم میخورند و شاید درختان بنه موجود در این منطقه یادگاری باشند از زمانهایی که منطقه پوشیده از دار و درخت بوده و شاید هم نشانه ای باشند از جنگلهایی که روزگاری وجود داشته اند.
درخت بنه به لحاظ طبیعی بسیار دیر رشد می کند و از این رو قد کشیدن و بزرگ شدن آن مستلزم گذشت زمان و دور بودن از دسترس گیاهخواران می باشد و هر آنچه که در حال حاضر در دامنه کوهستان جلوه می نماید، باقیمانده درختانی است که تمام سختی ها را طی کرده اند و از تیشه هیزم شکننان به دور مانده اند که آتش چوب بنه به خاطر تمیز سوختن و ماندگاری و دوام از کیفیت بسیار بالایی برخوردار است.
برگ درختان بنه علاوه بر استفاده جهت خوراک احشام ، برای فرآوری پوست و تبدیل آن به مشک نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
دانه بنه را روی خوشه هایی بر شاخه های تازه این درخت می توان مشاهده کرد که دانه ها تقریبا کروی شکل (تقریبا عدس مانند) می باشند که دارای پوسته ای چوبی و سخت می باشند که مغز آن را در میان می گیرد و از این دانه ها در زمانی که هنوز نرم هستند و پوسته آنها سخت نگردیده، جهت مصارف تهیه ترشی استفاده میکنند و هرگاه که رسیده باشند جهت تهیه قاتق بنه مورد استفاده قرار میگیرند و یا مغز آن را به صورت جداگانه مصرف می کنند.
قاتق بنه(سیرـ اوـ بنه)
معمولا بنه ها بعد از رسیدن پسته ها و در اواخر تابستان می رسند و مردم بر همان سیاق قبل جهت جمع آوری بنه اقدام می کنند و پس از جمع آوری بنه ها و تمیز کردن آنها و جداکردن دانه های رسیده، دانه های بنه را در آب میشویند تا شیره و طعم تندی که پوسته بنه دارد برطرف گردد و سپس این دانه های بنه را در آفتاب میریزند تا کاملاً خشک شوند و جهت مصرف آماده گردند.
برای تهیه قاتق بنه که در زبان محلی( سیر او بنه) خوانده می شود. دانه ها ی بنه را با پوست کاملا خرد می کنند و به صورتی که مغز دانه ها کاملا با پوسته دانه خرد شوند. بعد از خرد کردن مقدار مورد نیاز، دانه های بنه خرد شده بنه راداخل ظرفی می ریزند( معمولا از تغار استفاده می شود که به لحاظ زبر بودن قسمت داخلی تغار ، چنگ زدن بهتر خمیره بدست آمده امکان پذیر خواهد بود)
چنگ زدن و ساییدن خمیره حاصل از دانه های بنه را تا پیداشدن چربی ( آزاد شدن چربی موجود در هسته دانه های بنه)ادامه می دهند. بعد از این به آن آب اضافه می کنند تا قسمتهای چوبی مربوط به دانه های بنه از سایر قسمتها جدا شوند (قسمت های چوبی در ته ظرف باقی می مانند).
مایع به دست آمده را قاتق بنه می گویند که آنرا می توان کمی گرم کرده( شیر گرم) همراه با مقدار دلخواه رب انار مخلوط کرده و با پیاز بر سر سفره نهاد تا نان کرنو و یا کماچ و یا نان تابه ای( نان ها محلی) را در آن خرد کرده و با دست خوردن این قاتق عجب می چسبد
